Состояние кондитерского производства на современном этапе (стр. 2 из 3)

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Взбивальная машина МВ-35М

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

Правила эксплуатации машины. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 – кронштейн.

Машина для просеивания муки МПМ - 800.

Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.

По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.

Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.

Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком.

Сырье	Содержание сухих в-в,%	Расход сырья на 1 т фазы, кг
		В натуре	В сухих в-вах

Мука пшеничная 85,50 248,30 212,21

Крахмал картоф. 80,00 20,42 16,32

Сахар-песок 99,85 306,41 305,97

Меланж 27,00 510,68 137,90

Масло сливочное 84,00 105,31 88,46

Какао-порошок 95,00 51,07 48,51

Итого - 1242,09 809,37

Выход 76,00 1000,00 760,00

Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахарной смеси; взбивание масла; смешивание муки, какао-порошка и крахмала; последовательное соединение компонентов и введение масляной массы.

Меланж заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.

Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.

Муку, какао-порошок и крахмал просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.

Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.

Бисквит «Прага».

Сырье	Содержание сухих в-в,%	Расход сырья на 1 т фазы, кг
		В натуре	В сухих в-вах

Мука пшеничная 85,50 237,60 203,14

Сахар-песок 99,85 309,84 309,37

Яйца куриные 27,00 686,62 185,39

Масло сливочное 84,00 78,41 65,86

Какао-порошок 95,00 48,00 45,61

Итого - 1360,47 809,37

Выход 76,00 1000,00 760,00

Яйца заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.

Муку и какао-порошок просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.

Бисквит лимонный.

Мука 1 1\4 стакана, сахар-песок 1 стакан,

Масло сливочное 150г, яйца 8 штук,

Изюм 1\2 стакана, лимон 1 штука,

Сахарная пудра 1ст. ложка.

Желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют сок, выжатый из одного лимона, и цедру, снятую теркой с лимона; масло взбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки.

Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на 2\4 ее высоты.

Выпекают бисквит при температуре 200-210 С. Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Если бисквит готов, вынутая игла будет сухой. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.

Бисквит «Стефания».

Сырье	Содержание сухих в-в,%	Расход сырья на 1 т фазы, кг
		В натуре	В сухих в-вах

Мука пшеничная 85,50 278,38 238,02

Масло сливочное 84,00 220,21 184,98

Яйца куриные 27,00 236,12 63,75

Сахар-песок 99,85 256,23 255,85

Ядро ореха (жар.) 97,50 231,32 225,54

Какао-порошок 95,00 19,50 18,52

Соль 96,50 2,91 2,82

Аммоний углекислый - 4,43 -

Ванилин - 0,24 -

Итого - 1249,34 989,47

Выход 94,00 1000,00 940,00

Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста применяют углекислый аммоний. Мука должна содержать 28-32% слабой клейковины.

В одной емкости сбивальной машины сбивают масло (до кремообразного состояния), в другой – меланж с сахаром; в конце сбивания добавляют углекислый аммоний. После окончания сбивания обе массы соединяют, добавляют муку, соль, ванилин и замешивают тесто.

Формуют заготовки в противни и формы; выпекают при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут.

Бисквит «Оригинальный».

Сырье и полуфабрикаты	Расход
	На 1 т готовой продукции			С учетом пред. допуст. потерь
	Бисквит № 1	Молочная прослойка	Крошка бискв. жар.

Мука пшеничная 184,44 - 17,81 203,54

Крахмал картоф. 45,54 - 4,40 50,25

Сахар-песок 227,70 - 21,99 251,30

Меланж 379,52 - 36,64 418,82

Эссенция 2,28 - 2,20 4,51

Масло сливочное - 111,23 - 111,94

Пудра сахарная - 74,19 - 74,66

Молоко цельное - 148,30 - 149,25

Крупа манная - 14,89 - 14,98

Итого 839,48 348,61 83,04 1279,24

Выход 656,00 294,00 50,00 1000,00

Бисквит «Оригинальный» приготавливают в три фазы: бисквитный полуфабрикат; молочная прослойка; бисквитная крошка.

Бисквитный полуфабрикат сбивают специальной сбивальной машиной. В начале загружают меланж и сахар и сбивают в течение 9-15 минут. Затем к готовой массе добавляют муку, эссенцию и сбивают не более 15с до получения однородного, пышного, без комочков теста.

Приготовленное тесто сразу же разливают в формы, предварительно смазанную сливочным маслом, и выпекают при 180-120 С в течение 50-70 минут. Выпеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и выстаивают не менее восьми часов.