Телятина – м'ясо яловичини молодняку, має світло-розовий колір. Ніжне. Свинина поступає жирна, напівжирна та обрізна. Має світло-рожевий колір з прошарком жиру.
Баранина – м'ясо поступає світло червоного кольору, або оранжуватого, поступає І та ІІ категорій.
Приймають м'ясо для приготування страв обов’язково з сертифікатом якості та клеймованим або повинна бути довідка про придатність для споживання в їжу. Поступає тушами, напівтушами або четвертинами охолоджене або замороженим. Використовують для варіння, смаження, тушкування та запікання.
Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.
За місцем розташування покладів і способами видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну, садну (з морської води), кам’яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти екстра, вищий, І і ІІ. Масова частка хлористого натрію у сортах, %: екстра – не менше ніж 99,7 %; вищий – 98,4 %; І – 97,7 %; ІІ – 97,0 %. Масова частка вологи, у виварній столі сорту екстра 0.1 %, у вищому сорті 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам’яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. Використовують як приправу до справ, що придає їм смак.
Спеції – продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і гелікоїди, яке зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліпшують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.
Чорний перець – це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піперину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму і зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм, колір чорний, матовий з коричневим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовуються для приготування перших і других страв (м’ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Тваринні топлені жири виробляють з жиру сирця або кісток тварин. Мають різну консистенцію, температуру плавлення і засвоєність. До тугоплавких жирів відносять яловичий, баранячий. Засвоєність їх відповідна 80-94 % і 80-90 %. Синячий жир має температуру 31-42ºС, засвоєність 96-98 %. Використовують тваринні жири для пасирування овочів, смаження овочів, м’яса та птиці.
Рослинні жири – це олія. Олію отримують шляхом витягування з олійних культур. Її очищають.
Рафінована олія – це олія, з якої видалені ароматичні речовини. Прозорі, без запаху. Нерафіновані – олії, які пройшли механічне очищення. Вони мають інтенсивне забарвлення. Містять олії до 99,9 % жиру, добре засвоюються організмом людини. Їх використовують для смаження овочів, риби, для салатів.
Соус майонез. Сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру – 67, води – 25, білків – 3,1, вуглеводів – 2,6. Біологічна цінність його зумовлена великим вмістом ненасичених жирних кислот. В залежності від рецептури випускають майонез столовий, провансаль та інші. Використовують як холодний соус до страв із м’яса, риби, птиці або як заправку до салатів.
Рослинне масло – сировиною для виробництва є насіння олійних культур (соняшник, соя, льон, гірчиця). Рослинні олії містять 99,9 % жиру і 0,1 % води. 100 г рослинної олії містить 899 кКал. Вони відрізняються високою засвоюваність (95-98 %). Містять біологічно активні речовини.
Сир твердий. Продукт високої харчової цінності, оскільки містить усі основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. Сир містить вітаміни В1, В2, В12, Н, Е, повноцінні білки (17-26 %), жири (10-32 %). Засвоюються сири організмом людини на 98-99 %. Енергетична цінність сирів висока (208-400 кКал, або 870-1674 кДж на 100 г). Сир збуджує апетит, тому його вживають як закуску перед їжею і рекомендують при недокрів’ї, захворюваннях шлунка, нирок, печінки.
Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (110-155 %), які мають фітонцеїдні властивості, гострий смак і специфічний запах. Містить цукри до 15%, вітаміни групи В, РР, С, мінеральні солі Са, Р, К, Na та азотисті речовини. Має лікувальні властивості проти цинги, грипу, хвороби дихальних шляхів. Використовують як заправку для перших та других страв, для салатів, фаршів.
Картопля – цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий – крохмалю (10-25 %).
Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2%) і пектинові (0,1-0,6%) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок суберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин – калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.
У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20 %). Проте у зв’язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В, В2, В6, В9, РР, К, Е фолієва кислота, каротин.
У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед рослинних продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 кКал, або 347 кДж. Використовують для приготування перших, других страв, холодних закусок та гарнірів.
Огірки. Калорійність огірків низька (15 кКал, або 63 кДж на 100 г) через високий вміст води (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаючий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Гірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію. В кулінарії використовують свіжі зелені огірки, солені, мариновані для приготування салатів і як гарнір до страв із м’яса, риби та птиці.
Томати (помідори). Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3,5 %) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот (0,5%) у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей К, Na, Mg, Ca, трохи менше Р, Fe та цілих елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів легко засвоюється. Томати мають вітаміни С, В, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води (від 85 %). Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенні обміну речовин, ожирінні й анемії.
У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для м’яса. Використовують для приготування салатів, консервування, приготування томату пюре і як гарнір до страв із м’яса птиці та риби.
Зелень петрушки та кропу – в їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, фосфору). Чим свіжіша зелень, тим більше в ній вітамінів. Використовують для пасирування в супи, соуси, маринади.
5. Інструменти, обладнання та пристосування
В гарячому цеху, в соусному відділенні, готуємо дану страву. Для цього використовуємо таке обладнання: електричну сковороду СНЕ-03 з непрямим розігріванням, електричну фритюрницю ФЕСМ-20М, шафу електричну ШЖЕ-0,51.
Правила експлуатації сковорди.
Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан сковороди, стан механізму перекидання чаші. Потім у чашу заливають необхідну кількість жиру. Натиснувши кнопку «Пуск», повинна засвітитися сигнальна лампа. Після розігрівання сковороди закидаємо в неї продукт. Після закінчення роботи сковороду вимикають кнопкою «Стоп» і миють водою з нейтральними мийними засобами. Забороняється перекидати чашу сковороди не вимкнувши її з електромережі.
Електрофритюрниця ФЕСМ-20М призначена для смаження у фритюрі кулінарних та кондитерських виробів. Під час смаження у фритюрі жиру беруть у 4-5 разів більше, ніж продукту. Смаження здійснюється при температурі 160° – 180°.
Правила експлуатації фритюрниці.
Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини, закрити зливний кран на відстійнику, вита носити бачок і залити жир до позначки. Після цього встановити за допомогою терморегулятора необхідну температуру і ввімкнути фритюрницю за допомогою пакетного вимикача – загориться зелена лампа. Через 12-14 хвилин загориться жовта лампа, і в сітчасту корзину можна опускати продукти, дотримуючись обережності. Руки у працівника повинні бути сухими. Опускати та витягати корзину необхідно обережно, щоб уникнути опіків. Після закінчення роботи фритюрницю вимкнути, жир злити. Ванну, тени, стіл, кришку, відстійник панелі ретельно промити теплою водою. За безперервної роботи жир для фритюру можна використовувати не більш як 40 годин.
Жарова шафа електрична ШЖЕ-0,51, піч кондитерська електрична ХПЕ-750. В жаровій шафі можна випікати дрібно штучні кулінарні вироби, великошматкові напівфабрикати. У функціональних місткостях завтовшки до 65 мм запікати кулінарні вироби та доводити до готовності обсмажені вироби. Кондитерські вироби випікають в електричній печі.