Рассольник Ленинградский (стр. 1 из 5)

ВВЕДЕНИЕ


Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.

Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.

Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.

Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы…

Много изделий из различного теста – дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного.

Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.

Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.


Салат яичный 110/1-83


Калькуляционная карточка №1.

№ п/п

Наименование продуктов

Норма

Цена за 1кг

Сумма

1кг

10кг

1

Яйца

11шт

110

0,24

26,40

2

Огурцы солёные

338

3,38

1,40

4,73

3

Лук репчатый

131

1,31

2,00

2,62

4

Горчица

30

0,300

3,60

1,08

5

Майонез

200

2,00

10,00

20,00

Итого стоимость набора за 10кг

81,25

Цена за 1кг

8,12

Выход порции

81коп

Яйца

Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мери усыхания, уменьшается объём содержимого яйца и между белковой и подскарлупной оболочкой образуется камера.

Желток окружён желтковой оболочкой, в верхнем слое желтка плавает зародыш, который имеет вид светлого пятнышка.

Химический состав яйца зависит от породы и времени носки, содержания и кормления птенца. Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В1 , все необходимые минеральные соли.

Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +680 С, а желток при 650 С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений.

Лук репчатый

Лук – самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.

Наиболее распространена разновидность лука – репчатый лук.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука.

Майонез

Майонез – это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих продукту специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, различные пряности).

Майонез представляет собой концентрированную, типа густой сметаны, эмульсию масла в воде, которая хорошо усваивается организмом. Благодаря наличию в майонезе значительного количества жидких растительных масел, майонез повышает вкусовые свойства приправленной им пищи, способствует лучшему её усвоению.

Майонез следует хранить прохладном месте, защищённом от прямого света, желательно в холодильнике при температуре 3-140 С.

«Салат яичный»

Яйца должны быть сварены вкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы и репчатый лук режут мелкими кубиками, добавляют горчицу, майонез и перемешивают.

Требования к качеству

Овощи и яйца имеют форму кубиков, заправляют майонезом, вкус в меру солёный, цвет – кремовый, консистенция огурцов – упругая хрустящая.

Готовый салат выложен горкой, оформлен, свежей зеленью.

Борщ кировоградский

(с гренками) 200/198


Калькуляционная карточка №2

№ п/п

Наименование продуктов

Норма

Цена за 1кг

Сумма

1кг

100пор

1

Свекла

150

75

0,70

5,25

2

Морковь

25

1-25

0,80

1,00

3

Картофель

213

10-65

0,60

6,39

4

Капуста

88

4-4

0,60

2,64

5

Яйца

20

1

4,80

4,80

6

Лук репчатый

36

1-8

2,00

3,60

7

Маргарин столовый

30

1-5

3,90

5,85

8

Фасоль

40,4

2-2

1,40

3,08

9

Сок томатный

60

3

2,00

6,00

10

Сало шпигованное

10,4

0-52

15,00

7,80

11

Чеснок

4

0-2

2,00

0,40

12

Гарбуз

29

1-45

0,70

1,45

13

Кефир

200

10

1,50

1,50

14

Булка

50

2-5

1,00

2,50

15

Сыр твёрдый

22

1-1

18,00

19,80

16

Масло вершковое

10

0-5

9,00

4,50

17

Чеснок

4

0-2

2,00

0,40

18

Соль, специи

0,30

Итого стоимость набора на 100пор

76,69

Цена 1пор

0,77

Выход:

500/35


Свекла


Узнать стоимость написания работы
Оставьте заявку, и в течение 5 минут на почту вам станут поступать предложения!

Copyright © MirZnanii.com 2015-2018. All rigths reserved.