Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов Penicillium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium). Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего продукцию необходимо обжарить и подкоптить при температуре 80-100 "С в течение 1-2 ч. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении, колбасные изделия направляют на технические цели.
Для ускоренного производства полукопченых колбас используют безопасные с точки зрения токсикологии микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку в фарш и придают изделиям специфический аромат.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.
Изменение цвета колбасных изделий может происходить по микробиологическим и физико-химическим причинам.
В колбасах возможно появление в центре или по периферии батона зеленого оттенка. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие L. Viriduns, L. Plantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как с поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.
Кроме того, серый цвет колбасных продуктов на разрезе может возникать в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород. Причинами появления серого окрашивания продукции могут быть: использование мяса с загаром; использование мяса сомнительной свежести и несвежего, а также жира с большим количеством перекисей; недостаточное количество нитрита натрия; длительный контакт сырья с воздухом после куттерования; воздействие на вареные колбасы света; недостаток миоглобина в мясе молодняка; отклонения в режимах обжарки; использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, а также мяса от животных, убитых в состоянии стресса.
Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект возникает в результате нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Интенсивность образования серовато-белого налета, специфического затхлого запаха зависит от длительности содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи.
Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии (сенная палочка). Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах, содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на технические цели.
1.7. Проблемы качества, безопасности и возможная фальсификация колбасных изделий
В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.
Одним из аспектов, касающийся стандартизации - перечень показателей, позволяющей идентифицировать ассортиментную принадлежность и объективно оценивать качеств колбасных изделий.
В национальном стандарте на колбасы регламентируются массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, а также химический состав (содержание белка и жира).
ТУ на колбасы исключают из перечня показателей такой важный критерий потребительских свойств продукта, как массовая доля влаги. Поэтому большинство колбас, особенно при использовании современных многослойных оболочек, имеют высокий выход при повышенной влажности продукта.
Нормирование массовой доли белка и жира не исключает необходимости контроля массовой доли влаги в продукте, т.к. именно повышенная влажность колбас часто вызывает нарекания покупателей и является причиной забракованной продукции.
В технических регламентах наряду с безопасностью продукта важное место отводится достоверности информации о составе и свойствах продукта.
Важнейшей характеристикой потенциальных свойств продукта является состав ингредиентов в рецептуре. При маркировке колбас в составе ингредиентов, например, часто не указывается вода, особенно в том случае, когда в рецептуре присутствует гидратированный растительный белок.
Для установления качества и безопасности колбасных изделий был опробирован метод, основанный на эффекте сверхслабого излучения живых систем [3].
Для определения видового состава мяса, наличия белков сои, в том числе генетически модифицированных, сегодня широко применяется метод полимеразной цепной реакции. Освоение метода позволили уменьшить широко распространившуюся в последние годы фальсификацию колбас по составу.
Перечисленные методы позволяют идентифицировать колбасные изделия по ингредиентному составу, установить наличие и природу пищевых добавок. Но слабая техническая оснащенность лабораторной базы, пока не позволяет поставить заслон фальсифицированной колбасной продукции [4].
Однако уровень качества колбас сегодня таков, что требует всестороннего и пристального внимания.
Для построения эффективной системы управления, отвечающей установленным требованиям, весь мир, а вместе с ним и Россия, выбрали стандарты ИСО серии 9000, в которых обобщен и зафиксирован опыт передовых предприятий многих стран мира. Язык стандартов ИСО понимают и используют специалисты предприятий разных континентов и их потребители.
Одним из органов, выдающих сертификат на систему менеджмента качества, является Ассоциация по сертификации Русский Регистр, обладающая большим числом квалифицированных специалистов в различных отраслях экономики и имеющая международное признание. Представители Регистра входят в состав ИСО ТК/176 - Технического комитета по разработке и внедрению стандартов ИСО серии 9000. На сегодня Регистром сертифицировано около 2000 организаций и предприятий в России и за рубежом.
Умение обнаружить, идентифицировать и количественно определить вещества, влияющие на вкус и запах продуктов, являются одной из актуальных проблем мясной промышленности [18].
Федеральный закон «О техническом регулировании» определяет механизмы формирования системы оценки и подтверждения качества продукции [2].
Ветеринарно-санитарная экспертиза является одним из важнейших факторов исключения из торговли недоброкачественных и фальсифицированных колбасных изделий, представляющая собой серьезную угрозу для здоровья населения.
Одним из видов фальсификации колбасных изделий является замена натурального мясного сырья на соевые ингредиенты в связи с дефицитом мясного сырья. В настоящее время используют при производстве соевые изоляты, концентраты, текстураты, соевую муку, лецитин.
В данном случае, речь идет о поступлении импортных белковых ингредиентов, где имеет место техническая фальсификация.
По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху) нет возможности провести объективную идентификацию таких продуктов. В связи с этим есть случаи их технической фальсификации при присвоении кодов ТН ВЭД России, а также применении таможенных пошлин.
По действующей системе классификации товаров на белковые концентраты и текстурированные белковые вещества установлены коды ТН ВЭД России, а также применении таможенных пошлин.