2. Барановский, В. А. Официант-бармен. Учеб. пособие/ В. А.Барановский, Л.В. Кулькова.- Ростов н/Д.:«Феникс», 2001.-352 с.
3. Беляев, М. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ М. И. Беляев.-М.: Экономика, 1986
4. Беляева, В. П. Производства полуфабрикатов для предприятий общественного питания/ В. П. Беляева, Г. А. Винокур, А. Х.Черевко.-М.: Экономика, 1986.- 168 с.
5. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Н. Г.Бутейкис .-М.: Высш. шк., 1990.- 128 с.
6. Ванукевич, А. С. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации/ А. С. Ванукевич, Э. А. Арустамов, А. Д. Илаев.- М.: Эк ономика, 1975.-206 с.
7. Веденский, А. П. Реконструкция предприятий общественного питания/ А. П. Введенский.- М.: Экономика, 1989.
8. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ Г. Г. Дубцов.- М.: Мастерство, 2001.- 272 с.
9. Коршунов, М. В. Организация обслуживания в ресторанах/ М. В. Коршунов.-М.: Высш. шк., 1980.
10. Кочерга, А. С. Организация работы предприятий общественного питания/ А. С. Кочерга.-М. : Экономика, 1988.
11. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М.: Деловая лит-ра, 2002.
12. Красекин, В. И. Организация питания студентов/ В. И. Карсекин, А. И. Римарук.- М.: Экономика, 1989.
13. Крымская, Б. А. Справочник официанта/ Б. А. Крымская.- М. : Экономика, 1986.
14. Мокшанина, И. М. Организация питания школьников/ И. М. Мокшанина.- .-М.: Экономика, 1989.
15. Надеждин, Н. А. Современный ресторан и культура обслуживания/ Н. А. Надеждин.- М.: Экономика, 1980.
16. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина.- М.: Колос, 2000.
17. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/ Под ред. проф. В. А. Гуляева.- М.: ИНФРА-М, 2002,- 543 с.
18. Пятницкая, М. А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания/ М. А. Пятницкая.- М.: Высш. шк., 1989.
19. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А.Радченко.- Ростов н/Д.:«Феникс», 2001.-352 с.
20. Разин, А. В. Заводская столовая- какой ей быть/ А. В. Разин.- М.: Экономика, 1989.
21. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.
22. Синицын Е. Д. Организация работы предприятий общественного питания/ Е. Д. Синицын.-М. : Экономика, 1976.
23. Соболев, Ф. И. Общественное питание/ Ф. И. Соболев.-М. : Экономика, 1975.
24. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ В. В. Усов.- М.: Проф ОбрИздат, 1990.- 416с.
11. Заключение
В данной курсовой работе представлен проект мясо-рыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест.
В процессе проектирования приведены характеристика предприятия и мясо-рыбного цеха, организация продовольственного снабжения, организационно-технологические расчеты, подбор технологического оборудования и инвентаря, расчет и расстановка рабочей силы, расчет площади цеха.
Разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности, отражены экологические аспекты производства.
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и выпуска п/ф из них. Рабочие места оборудуются при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента.
Контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляется технологом и заведующим производством.
Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика структуры производства
3. Организация продовольственного снабжения предприятия
4. Характеристика цеха
5. Организационно-технологические расчеты
5.1 Расчет производственной программы предприятия
5.2 Разработка ассортиментного перечня предприятия
5.3 Разработка меню предприятия
5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
5.5 Составление таблицы и графика реализации блюд
5.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
6.1 Серийное технологическое оборудование
6.2 Немеханическое оборудование.
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
7. Расчет и расстановка рабочей силы
8. Расчет площади цеха
9. Санитария и гигиена производства
10. Графическая часть
11. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
12. Экологические аспекты производства
13. Заключение
14. Список использованной литературы
15. Приложения
2. Характеристика структуры производства
Форма собственности данного кафе – частная, режим работы с 10.00 до 22.00, без выходных дней.
Кафе располагается в отдельно-стоящем одноэтажном здании. В качестве внешней рекламы будет использоваться вывеска с указанием названия кафе и указанием часов работы и световая вывеска.
В проектируемом предприятии предусматривается обслуживание официантами.
Во главе предприятия находится директор, осуществляющий руководство деятельностью предприятия в соответствии со своими правами и обязанностями. В подчинении директора находятся бухгалтер, технолог и зав. производством, непосредственно контролирующие технологические процессы производства продукции и работу поваров, официантов, барменов.
Детское кафе как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. В данном кафе предусмотрены производственные цеха: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (холодный, горячий) цеха, вспомогательные и торговые помещения. Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. В кафе предусмотрены вспомогательные помещения: моечные столовой и кухонной посуды.
В кафе должно быть достаточное количество столовой посуды и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. Посуда применяется стеклянная и фарфоровая, а столовые приборы из нержавеющей стали.
К вспомогательным помещениям относятся складские помещения, куда поступает продукция и сырье для временного хранения. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.