Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех 2 (стр. 2 из 2)
| 100 | |
| 90 | |
| 80 | |
| 70 | |
| 60 | |
| 50 | |
| 40 | |
| 36 | |
| 32 | |
| 30 | |
| 20 | |
| 16 | |
| 10 | |
11 12 13 14 15 16 17 1819 20 21 2223Время в часах
Nд- число потребителей, обслуживаемых за день.
Определим число потребителей, обслуживаемых за день
по формуле (2).
Nд=20+30+90+70+40+30+50+20+40+36+32+16=474
Коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:
Kч =Nч/Nд
11-12 Kч =20/474=0.042 17-18 Kч =50/474=0.11
12-13 Kч =30/474=0.063 18-19 Kч =20/474=0.042
13-14 Kч =90/474=0.19 19-20 Kч =40/474=0.084
14-15 Kч =70/474=0.15 20-21 Kч =36/474=0.075
15-16 Кч =40/474=0.084 21-22 Kч =32/474=0.067
16-17 Kч =30/474=0.063 22-23 Kч =16/474=0.03
Составление расчетного меню.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Определение количества блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
n=Nд*m
где n- количество блюд, реализуемых за день; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день; m - коэффициент потребления блюд.
n=474*3,5=1659
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания.
Блюда | Ресторан городской | |
| От общего количества блюд | От данной группы блюд | |
| Холодные блюда и закуски:рыбныемясныесалатыкисломолочные продукты | 45 | 25 30 40 5 |
| Горячие закуски | 5 | 100 |
Супы:прозрачныезаправочные  молочные,холодные, сладкие | 10 | 25 20 70 10 |
| Вторые горячие блюда:рыбныемясныеовощныекрупяныеяичные и тво-рожные | 25 | 25 50 5 10 10 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 15 | |
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека.
| Наименование | Единица измерения | Ресторан городской | Общее количество на 474 человека | ||
| Холодные напитки:фруктовая водаминеральная воданатуральный сокнапиток собственного производства | л | 0,05 0,04 0,02 0,01 | 23,7 18,96 9,48 4,74 | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделияВ том числе:ржанойпшеничный | кг | 0,05 0,03 0,02 | 23,7 14,22 9,48 | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. | 0,2 | 94,8 | ||
| Конфеты,печенье,шоколад | кг | 0,007 | 3,318 | ||
| Фрукты | кг | 0,05 | 23,7 | ||
| Винно-водочные изделия | л | 0,2 | 94,8 | ||
| Пиво | л | 0,025 | 11,85 | ||
| Папиросы (пачка) | шт. | 0,1 | 47,4 | ||
| Спички (коробка) | шт. | 0,09 | 42,66 | ||
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет количества напитков производится по формуле:
nнапитков = Nобщ*Норма потребления
Холодные напитки:
Фруктовая вода 474*0,05=23,7
Минеральная вода 474*0,04=18,96
Натуральный сок 474*0,02=9,48
Напитки собственного производства 474*0,01=4,74
Определим количество хлеба в кг
Хлеб и хлебобулочные 474*0,05=23,7
Хлеб ржаной 474*0,03 =14,22
Хлеб пшеничный 474*0,02 =9,48
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 474*0,2=94,8
Конфеты, печенье, шоколад 474*0,007=3,318
Фрукты 474*0,05=23,7
Определим количество спиртных напитков в л
Винно-водочные изделия 474*0,2 =94,8
Пиво 474*0,025=11,85
Папиросы (пачка)=474*0,1=47,4
Спички (коробка)=474*0,09=42,66
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. | Наименование блюд. | Выход в г. | Количество в порциях. |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 84159/808/8874276109161/89135 6078 | Сельдь рубленнаяАссорти мясное гарнир овощной соус майонезСыр (порциями). Голландский сыр ломтикамиИкра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцемЯзык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хренРадужный салатВинегрет овощнойОстрая закуска | 10075/75/257510012575/50/2512510010060 | 375230373317018201541 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Простокваша сладкаяЙогурт «Danone» питьевой из вишниЙогурт «Danone» с кусочками клубникиТворог «Danone» с джемом персиковымТворог «Danone» с кусочками сухофруктов | 200150100100100 | 2030151520 | |
| Горячие закуски | |||
| 369/798360/828 | Грибы запечённые в сметанном соусеКрокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами | 90/75180/75 | 11180 |
| Первые блюда | |||
| 172/699/712279/286186266189/190 | Бульон мясной с кулебяками из мяса и рисаБульон мясной прозрачный, капуста цветнаяЩи из свежей капусты, Щи из белокочаннойкапусты.Суп-пюре из картофеляБорщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. | 400/100200/100300300300/100/30 | 2777903890 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 511/757/857383570/750/760595/879/760394472232483258282287598/760294 | Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-фелем отварным и соусом томатнымПоджарка из говядины с кунжутомЯзык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным.Тефтели с кислой капустойЖаркое по-домашнемуПюре картофельноеБлины из тыквы со сметанойКаша гречневаяКаша рисовая с тыквойЯичница глазунья с шампиньонамиБефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной | 125/150/7510091/5100/40/150100/15/100325200200/30200200/15114225100/100/150200 | 200755910020070204731657350556555 |
| Сладкие блюда | |||
| 586592584623 | Компот из яблок и сливКисель из клюквы (густой)Салат фруктовый со сметанным соусомШарлотка с яблокамиМороженое пломбир с фруктамиМороженое шоколадноеМороженое абрикосовое | 200150100/25170/30100/25100100 | 50505555666666 |
| Горячие напитки | |||
| 628/96628629633637640 | Чай с сахаромЧай с медомЧай с лимономЧай с душицейКофе со сливкамиКофе на молокеКофе по-восточномуКофе с коньякомКофе «капучино»Кофе «эспрессо» | 200200/30200/7200200/10200100100/25100100 | 50405015432025153535 |
| Холодные напитки | |||
| 641651 | «Fanta»«Coca-cola»«Sprite»«Pepsi»минеральная вода «Львовская»виноградный сокапельсиновый сокгрушевый сокгранатовый сокананасовый сокяблочный сокперсиковый соккофе черный с мороженным «гляссе»коктейль сливочныйкоктейль молочныйнапиток из кураги | 200200200200200200200200200200200200150250250200 | 1616161665999999925253019 |
| Кондитерские изделия | |||
| 687/712697/732701 | Пирожное «Медовое»Пирожное «Буше»Пирожное «Птичье молоко»Кекс «Столичный»Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого тестаСлоеная булочка с яблочным повидломРасстегаи закусочные с рисом и грибамиСосиски в тестеХлеб ржанойХлеб пшеничный | 407550506010050100100100 | 6060608070907068164328 |