М’ясні хлібці – вироби з колбасного фаршу без оболонки, запечені в мясних формах. Вони мають ніжну консистенцію, але не такі соковиті, як варені ковбаси.
Ліверні ковбаси –ковбасні вироби в оболонці, виготовлені в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, зварені і охолоджені. Ліверні ковбаси відрізняються світло-сірою оболонкою батонів і однорідним, мазевидним фаршем.
Паштети- відрізняються від ліверних ковбас тим, що до такої ж сировини додається жир.За рахунок більшого вмісту жиру вони смачніші і ситніші ніж ліверні ковбаси.
Кров’янки – ковбаси в оболонках, фарш котрих виробляють з додаванням харчової крові.Ці ковбаси мають темну оболонку, темно-червоний колір фаршу і специфічний смак.
Зельці – вироби в оболонках, виготовлені з подрібненої вареної сировини, багатої колагеном, які зварили, охолодили і підпресували. Колір оболонки та фаршу – світлосірий, а коли виготовлено з застуванням крові—темно-червоний.На розрізі батону видно застиглий бульйон з крупними шматками м’яса свиних голів.
Студні – вироби, виготовлені з шматочків вареного м’яса, рубців та клейдаючих субпродуктів, залитих міцним бульйоном.
У зв’язку з високим вмістом вологи. Термін зберігання варених ковбас обмежений при температурі 0-80С: : вищого гатунку – не більше 72 годин , першого, другого й третього гатунку, а також сосисек та сарделек – не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу.Паштети можуть зберігатись до доби, а зельці, студні та кров’яні і ліверні ковбаси не більш 12 годин.
2.Напівкіпчені ковбаси – вироби в оболонках, в процесі виготовлення їх осаджують, обжарюють, відварюють, піддають горячому кіпченню і сушці. Вони мають спцифічний аромат кіпченостей, прянощів та часнику, приємний, трохи гострий та солонуватий смак. Вони містять більше жиру та білків, за рахунок меньшої вологості. ніж варені ковбаси.М’ясо при їх виробництві дрібнится на волчках, а не на куттері, тому завжди напівкіпчені ковбаси мають харакерний малюнок на розрізі. За рахунок бактеріостатичної дії диму та невисокій вологості напівкіпчені ковбаси можна зберігати при температурі до 120С до 12 діб, при 60С – до 15 діб. А при -7 -90с – до 3 місяців.
3.Варено-вуджені ковбаси – вироби з ковбасного фаршу в оболонці, які осаджували, коптили, варили та знову коптили і сушили.Для їх виробництва використовується м’ясо 2-3 річних свиней та 3-4 річних ВРХ. Вони дуже пружні, солонуваті з гострим смаком.Термін їх зберігання до 15 діб при 120С
4.Сировуджені ковбаси – виготовляють з м‘яса старих тварин, яке довго витримують у сухотьу посолі, довго осаджують, потім кілька діб кіптять(вуджать) холодним димом при 18-220С після чого сушать при 12-150С на протязі 20-30 діб. Відрізняться дуже пружньою конситсенцією, високою щільністю і тривалим зберіганням.Термін їх зберігання при 120С до 4 місяців
5.В’ялені ковбаси відрізняються від сировуджених тим, що після пресування в оболонку ковбасу підпресовують , після чого не кіптять а тільки сушать на протязі 10-30 діб.Термін зберігання їх при 120С до 3 місяців.
Використана література:
1.Габріельянц М.А.Козлов А.П.Товарознавство м’ясних та рибних товарів.
2.Шевченко В.В.Товарознавство і експертиза споживчих товарів.
3.Сиротенко В.В.М’ясна справа.
4.Сірохман І.В.Роситюк Г.М.Товарознавство м’ясних та рибних товарів