Таблица Б.1 Рецептуры мороженого сливочного классического ванильного «Мальвина, сливочного классического «Север», сливочного классического «Антарктида»
| Сырье и показатели готового продукта | Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||||
| «Антарктида» | «Мальвина» | «Север» | |||
| ванильное | шоколадное | с фруктами | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1%) | 450,0 | − | 500,0 | 675,0 | 400,0 |
| Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%) | 120,0 | − | − | − | − |
| Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 2,5%) | 18,5 | − | − | − | − |
| Масло коровье крестьянское сливочное несоленое (жира 82,5%) | − | 63,4 | 43,2 | 87,5 | 88,3 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%) | − | − | − | 50,0 | − |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%) | 50,0 | 200,0 | 50,0 | − | 50,0 |
| Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%, СОМО 71,0%) | − | 43,2 | 24,0 | 25,0 | 40,6 |
| Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) | 50,0 | 11,5 | 19,5 | 15,5 | − |
| Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) | − | 20,2 | − | − | − |
| Сок или пюре фруктовое (сухих веществ 10,0%) | − | − | 140,0 | − | − |
| Патока (сухих веществ 80,0%) | 52,5 | − | − | − | − |
| Сахар-песок | 76,3 | 73,0 | 128,3 | 98,0 | 118,3 |
| Стабилизатор-эмульгатор (сухих веществ 95,0%) | 5,0 | − | − | 5,5 | − |
Продолжение таблицы Б.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | − | − | − | − | 15,0 |
| Желатин (сухих веществ 84,0%) | − | 4,0 | 2,0 | − | − |
| Агароид (сухих веществ 82,0%) | − | − | 2,0 | − | − |
| Ванилин | 0,1 | − | − | 0,1 | 0,1 |
| Вода питьевая | 177,6 | 585,2 | 91,0 | 43,4 | 287,7 |
| Итого | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
| Характеристика готового продукта | |||||
| Массовая доля сухих веществ, % не менее | 32,0 | 34,0 | 31,0 | 32,5 | 32,0 |
| В том числе:Молочного жира, % не менее | 8,0 | 8,0 | 8,0 | 10,0 | 10,0 |
| СОМО, % не менее | 10,0 | 8,1 | 8,6 | 10,0 | 7,0 |
| В том числе:сахаров, %, не менее | 14,0 | 16,0 | 15,0 | 12,0 | 14,0 |
| В том числе:сахарозы, %, не менее | 9,8 | 16,0 | 15,0 | 12,0 | − |
| сухих веществ патоки, % не менее | 4,2 | − | − | − | − |
| сухих веществ какао, %, не менее | − | 1,9 | − | − | − |
| сухих веществ фруктов, % не менее | − | − | 1,4 | − | − |
| сухих веществ стабилизатора, %, не менее | 0,4 | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 1,2 |
Таблица Б.2 Рецептуры мороженого фруктового «Прохлада» и фруктового вишневого в шоколадной глазури «Летнее»
| Сырье и показатели готового продукта | Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||
| «Прохлада» | «Летнее» | ||
| Рецептуры | |||
| 1 | 2 | 1 | |
| Пюре клубничное (сухих веществ 8,0%) | 437,5 | − | − |
| Пюре яблочное (сухих веществ 10,0%) | − | 350,0 | − |
| Пюре и сок вишни (сухих веществ 13,0%) | − | − | 230,8 |
| Сахар-песок | 300,0 | 300,0 | 252,0 |
Продолжение таблицы Б.2
| Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 95,0%) | − | − | 29,5 |
| Агароид (сухих веществ 82,0%) | − | − | 4,5 |
| Желатин (сухих веществ 84,0%) | 5,0 | 5,0 | − |
| Кислота лимонная | 0,6 | 0,6 | 2,0 |
| Вода питьевая | 256,9 | 344,4 | 481,2 |
| Итого | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
| Характеристика готового продукта | |||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 33,5 | 33,5 | 31,0 |
| В том числе:сахаров, %, не менее | 30,0 | 30,0 | 28,0 |
| В том числе:сахарозы, %, не менее | 30,0 | 30,0 | 25,2 |
| сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее | − | − | 2,8 |
| сухих веществ фруктов, %, не менее | 3,5 | 3,5 | 3,0 |
Таблица Б.3 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного
| Сырье и показатели готового продукта | Норма, кг на 1000 кг мороженого | ||||
| с орехами | с корицей | ||||
| Сок или пюре клюквенное (сухих веществ 7,0%) | 100,0 | 100,0 | |||
| Сахар-песок | 268,0 | 283,0 | |||
| Пралине ореховое (миндальное) (сахарозы 40,0%, ореховое или миндальное ядро 60,0%) | 30,0 | − | |||
| Корица молотая (порошок) | − | 0,5 | |||
| Желатин (сухих веществ 84,0%) | 5,0 | 6,0 | |||
| Витамин С | 0,4 | 0,4 | |||
| Вода питьевая | 596,6 | 610,1 | |||
| Итого | 1000,0 | 1000,0 | |||
| Характеристика готового продукта | |||||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 30,5 | 29,5 | |||
| В том числе:сахарозы, %, не менее | 28,0 | 28,3 | |||
| сухих веществ клюквы, %, не менее | 0,7 | 0,7 | |||
| сухих веществ стабилизатора, %, не менее | 0,4 | 0,5 | |||
Таблица Б.4 Рецептуры мороженого «Томатное» и «Морковное витаминизированное»
| Сырье и показатели готового продукта | Норма, кг на 1000 кг мороженого | |
| «Томатное» | «Морковное витаминизированное» | |
| Сок из томатов (сухих веществ 5,0%) | 200,0 | − |
| Пюре из вареной моркови (сухих веществ 10,0%) | − | 300,0 |
| Сахар-песок | 240,0 | 256,0 |
| Сахар-песок для инвертного сиропа | 80,0 | − |
| Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 94,0%) | − | 68,0 |
| Желатин (сухих веществ 84,0%) | 6,0 | − |
| Агароид (сухих веществ 82,0%) | − | 5,0 |
| Кислота лимонная | 2,8 | 2,5 |
| Витамин С | − | 0,4 |
| Вода питьевая | 471,2 | 372,1 |
| Итого | 1000,0 | 1000,0 |
| Характеристика готового продукта | ||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 33,5 | 35,0 |
| В том числе:сахаров, %, не менее | 32,0 | 32,0 |
| В том числе:сахарозы, %, не менее | 24,0 | 25,6 |
| сухих веществ инвертного сиропа, %, не менее | 8,0 | − |
| сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее | − | 6,4 |
| сухих веществ овощей, %, не менее | 1,0 | 3,0 |
| сухих веществ стабилизатора, %, не менее | 0,5 | 0,4 |
Таблица Б.5 Рецептуры мороженого кефирного классического «Ксилинка»
| Сырье и показатели готового продукта | Норма, кг на 1000 кг мороженого | |
| Рецептуры | ||
| 1 | 2 | |
| Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%) | − | 600,0 |
| Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 71,0%) | 93,6 | 16,8 |
| Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) | 52,1 | 58,4 |
| Сахар-песок | 180,0 | 180,0 |
| Закваска молочная на кефирных грибках (жира 3,2%, СОМО 8,1%) | 50,0 | 50,0 |
| Желатин (сухих веществ 84,0%) | 4,0 | 4,0 |
| Вода питьевая | 620,3 | 90,8 |
| Итого | 1000,0 | 1000,0 |
| Характеристика готового продукта | ||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 32,5 | 32,5 |
| В том числе:молочного жира %, не менее | 2,5 | 2,5 |
| СОМО, %, не менее | 12,0 | 12,0 |
| сахарозы, %, не менее | 18,0 | 18,0 |
| сухих веществ стабилизатора, %, не менее | 0,3 | 0,3 |
Приложение В
Рекомендуемая массовая доля наполнителей и добавок для мороженого
| Вид мороженого | Наименование ингредиента | Массовая доля ингредиента, %, не менее |
| Шоколадное | Какао-порошок | 2,0 |
| Крем-брюле | Сироп крем-брюле | 10,0 |
| Фруктовое (овощное), с фруктами | Плоды, ягоды, фрукты, овощи и продукты их переработки | 1,2 (сухих веществ) |
| Кофейное | Кофе растворимый, водная вытяжка из кофе | 2,0 (сухих веществ) |
| Чайное | Чай растворимый, водная вытяжка из чая | 1,0 (сухих веществ) |
| С цикорием | Экстракт, водная вытяжка цикория | 1,0 (сухих веществ) |
| Яичное | Яйца куриные, яичный порошок | 2,0 (сухих веществ) |
| С орехами (арахисом), ореховое | Ядра орехов (арахиса) обжаренные целые, дробленые, протертые | 6,0 (сухих веществ) |
| С мармеладом, джемом, вареньем, карамелью, вареной сгущенкой, с вкусовым, фруктовым наполнителем, цукатами, изюмом, курагой | Мармелад, джем, варенье, карамель, вареная сгущенка, вкусовой наполнитель («карамель», «шоколад», «орех» и др.), фруктовый наполнитель («клубника», «черника» и др.), цукаты, изюм, курага | 8,0 |
| С шоколадом, глазурью (кусочки, стружка, крошка), кокосовой стружкой, вафельной крошкой | Шоколад, глазурь, кокосовая стружка, вафельная крошка | 5,0 |
| Примечание - Массовая доля ингредиентов указана по отношению к мороженому без учета пищевого покрытия, вафельных изделий, печенья. | ||
Рекомендуемая массовая доля пищевого покрытия для мороженого: с полным покрытием всей поверхности мороженого - 12 - 20 %, с частичным покрытием - 5 - 10%.
Рекомендуемая массовая доля декороэлементов в изделиях из мороженого - 6 -10%.
Рекомендуемая массовая доля вафельных изделий в мороженом -5-7 %.
Рекомендуемая массовая доля сахарозы в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 14 - 16 %.
Рекомендуемая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 8 - 10 %.