Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий (стр. 2 из 4)
Показатель ремонтопригодности не относится к пищевой продукции.
Показатели экономического использования сырья, материалов, топлива и энергии - характеризуют свойства изделия, отражающие его техническое совершенство по уровню или по степени потребления им сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.
Классифицируются на:
1) показатели экономичности энергопотребления;
2) показатели экономичности потребления изделием материальных ресурсов.
Показатели технологичности - характеризуют эффективность технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении хлеба.
Классифицируются на показатели: 1) себестоимости.
Показатели трудоемкости, материалоемкости и энергоемкости характерны только для конструкторских изделий.
Показатели транспортабельности - характеризуют приспособленность продукции к транспортированию без использования или потребления ее.
Эргономические показатели - отражают взаимодействие человека с хлебом, его соответствие гигиеническим, физиологическим, антропометрическим, и психологическим свойствам человека, проявляющимся при использовании хлеба.
Классифицируются на показатели: 1) гигиенические - показатели, используемые при определении соответствия хлеба гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при взаимодействии его с ним; 2) антропогенные - показатели, используемые при определении соответствия хлеба размерам и форме человеческого тела и его отдельных частей; 3) физиологические и психофизические - показатели, используемые при определении соответствия хлеба физиологическим свойствам (требованиям) человека и особенностям функционирования его органов чувств (скоростные и силовые возможности человека, а также пороги слуха, зрения, тактильного ощущения и т.п.); 4) психологические - показатели, используемые при определении соответствия хлеба психологическим особенностям человека, находящим отражение в инженерно-психологических требованиях, требованиях психологии труда и общей психологии, предъявляемых к промышленным изделиям.
Экологические показатели - характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении хлеба.
Классифицируются на: 1) показатели, связанные с использованием материальных ресурсов природы; 2) показатели, связанные с использованием природных энергетических ресурсов; 3) показатели, связанные с загрязнением окружающей среды.
Показатели безопасности - характеризуют особенности хлеба, обеспечивающие безопасность человека при потреблении, хранении, транспортировании.
Эстетические показатели - характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции и совершенство производственного исполнения продукции.
Классифицируются на:
1) показатели информационной выразительности;
2) показатели рациональности формы;
3) показатели целостности композиции;
4) показатели совершенства изготовления поверхностей;
5) показатели стабильности товарного вида.
Показатели стандартизации и унификации -это насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными составными частями, а также уровень унификации по сравнению с другими изделиями.
Патенто-правовые показатели - характеризуют патентную защиту и патентную чистоту хлеба и являются существенным фактором при определении конкурентоспособности.
Классифицируются на: 1) показатели патентной чистоты - характеризует возможность беспрепятственной реализации хлеба на внутреннем и внешнем рынках; 2) показатели патентной защиты - характеризует количество и весомость новых отечественных изобретений, реализованных в данном хлебе (в том числе и созданных при его разработке), то есть характеризует степень защиты хлеба принадлежащими отечественным фирмам авторскими свидетельствами в стране и патентами за рубежом с учетом значимости отдельных технических решений.
Экономические показатели – характеризуют экономию ресурсов при изготовлении хлеба по сравнению с другими изделиями.
4. ТУ, ГОСТы, на основе которых изготавливается продукт
ГОСТ 8227–56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.
ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.
ГОСТ 28809-90 Изделия булочные.
ГОСТ 15.015-90 Система разработки и постановки продукции на производство.
ГОСТ 2808-90 Хлеб из пшеничной муки.
ГОСТ 26987-86 Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
5. Разработка дерева свойств
Рис. 1 Дерево свойств
6. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей качества хлеба
А – частота проявления свойства:
1-2 – никогда не проявляется,
3-4 – свойство можно заметить,
5-6 – свойство часто проявляется,
7-8 – почти всегда проявляется,
9-10 – всегда проявляется.
В – возможность обнаружения этого свойства:
1-2 – никогда не проявляется,
3-4 – при помощи специальных средств обнаруживается свойство,
5-6 – систематически обнаруживается свойство,
7-8 – часто проявляется,
9-10 – всегда проявляется свойство.
С – степень влияния на человека:
1-2 – никаких последствий,
3-4 – незаметные последствия,
5-6 – частично влияет на здоровье,
7-8 – возможны травмы,
9-10 – инвалидность, летальный исход.
Приоритетное число риска = А´В´С
Таблица 1
Приоритетное число риска изготовителя
| Группа | Подгруппа | А | В | С |
| Показателиназначения | Функциональные | 4 | 5 | 2 |
| Состава продукции | 5 | 7 | 2 | |
| Показателинадежности | Безотказности | 5 | 6 | 2 |
| Долговечности | 3 | 4 | 2 | |
| Сохраняемости | 5 | 4 | 3 | |
| Показатели экономичного использованиясырья, материалов, топлива и энергии | Показатели экономичности энергопотребления | 2 | 3 | 1 |
| Показатели экономичности потребления изделием материальных ресурсов | 3 | 3 | 2 | |
| Показатели технологичности | Показатели себестоимости | 6 | 4 | 1 |
| Показатели транспортабельности | 3 | 5 | 3 | |
| Эргономические показатели | Гигиенические | 4 | 4 | 3 |
| Антропогенные | 3 | 4 | 2 | |
| Физиологические | 4 | 3 | 2 | |
| Психологические | 3 | 3 | 1 | |
| Экологические показатели | Показатели, связанные с использованием материальных ресурсов природы | 4 | 5 | 2 |
| Показатели, связанные с использованием природных энергетических ресурсов | 4 | 6 | 2 | |
| Показатели, связанные с загрязнением окружающей среды | 6 | 6 | 5 | |
| Показатели безопасности | 4 | 4 | 2 | |
| Эстетические показатели | Показатели информационной выразительности | 7 | 7 | 1 |
| Показатели рациональности формы | 6 | 5 | 1 | |
| Показатели целостности композиции | 5 | 5 | 1 | |
| Показатели совершенства изготовления поверхностей | 5 | 6 | 1 | |
| Показатели стабильности товарного вида | 5 | 5 | 1 | |
| Показатели стандартизации и унификации | 5 | 7 | 1 | |
| Патенто-правовые показатели | Показатели патентной защиты | 7 | 7 | 1 |
| Показатели патентной чистоты | 8 | 7 | 1 | |
| Экономические показатели | 6 | 5 | 2 |
Таблица 2
Приоритетное число риска потребителя
| Группа | Подгруппа | А | В | С |
| Показателиназначения | Функциональные | 5 | 5 | 2 |
| Состава продукции | 5 | 6 | 2 | |
| Показателинадежности | Безотказности | 6 | 6 | 2 |
| Долговечности | 3 | 3 | 2 | |
| Сохраняемости | 5 | 5 | 3 | |
| Показатели экономичного использованиясырья, материалов, топлива и энергии | Показатели экономичности энергопотребления | 2 | 3 | 2 |
| Показатели экономичности потребления изделием материальных ресурсов | 3 | 4 | 3 | |
| Показатели технологичности | Показатели себестоимости | 4 | 4 | 1 |
| Показатели транспортабельности | 3 | 4 | 3 | |
| Эргономические показатели | Гигиенические | 4 | 5 | 2 |
| Антропогенные | 3 | 4 | 2 | |
| Физиологические | 4 | 4 | 2 | |
| Психологические | 3 | 4 | 3 | |
| Экологические показатели | Показатели, связанные с использованием материальных ресурсов природы | 3 | 4 | 2 |
| Показатели, связанные с использованием природных энергетических ресурсов | 4 | 5 | 2 | |
| Показатели, связанные с загрязнением окружающей среды | 4 | 4 | 5 | |
| Показатели безопасности | 6 | 5 | 2 | |
| Эстетические показатели | Показатели информационной выразительности | 5 | 6 | 1 |
| Показатели рациональности формы | 5 | 5 | 1 | |
| Показатели целостности композиции | 5 | 4 | 1 | |
| Показатели совершенства изготовления поверхностей | 6 | 3 | 1 | |
| Показатели стабильности товарного вида | 6 | 5 | 1 | |
| Показатели стандартизации и унификации | 4 | 5 | 1 | |
| Патенто-правовые показатели | Показатели патентной защиты | 6 | 6 | 1 |
| Показатели патентной чистоты | 7 | 7 | 2 | |
| Экономические показатели | 6 | 5 | 3 |
7. Расчет комплексных показателей качества хлеба