Капуста цвітна – 218/174; для тіста: борошно пшеничне – 33, молоко або вода – 33, олія – 2, яйця – 33, маса тіста – 100; кулінарний жир – 20.
Цибуля фрі. Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, обкачують у борошні і смажать у фритюрі 3-5 хв. до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти жиру, не солять. Подають як гарнір до м'яса смаженого, домашньої ковбаси.
Не забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибулю (при обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).
Зелень петрушки фрі. Гілочки зелені петрушки промивають, обсушують, смажать у великій кількості жиру 1-2 хв. до темно-зеленого кольору, виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Використовують як гарнір і для прикрашання страв із смаженої риби.
Деруни. В українській кухні поширеною стравою є деруни. Їх готують з дерунної маси з різними начинками (з сиру, м'яса) і без начинки.
Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.
Картопля – 1240/930, борошно пшеничне – 43, яйця – 36.
Вихід– 1000.
Деруни зі сметаною або грибним соусом. Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Подають із сметаною або грибним соусом.
Дерунна маса – 275, олія – 10, маса смажених дерунів – 220; сметана – 20 або соус грибний – 75. Вихід – 240 або 295.
Деруни по-селянськи. З дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і тушкують до готовності.
Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.
Маса дерунна – 185, маргарин столовий – 10, маса готових дерунів – 150; свинина (лопаткова, шийна частина) – 129/110 або яловичина (товстий, тонкий краї, бічна і внутрішня частина задньої ноги) – 162/119, маргарин столовий – 5, маса готового м'яса – 75; часник – 3/2, сметана – 35, маргарин столовий – 10, соус – 50. Вихід – 275.
Деруни, фаршировані сиром. На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начинку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.
Дерунна маса – 235; для начинки: сир – 34,3/34, яйця – 7, маса начинки – 40; маса напівфабрикату – 275; олія – 10, маса смажених дерунів – 220; сметана –20. Вихід – 240.
Деруни, фаршировані м'ясом. Готують так само, як деруни, фаршировані сиром. Приготування начинки: м'ясо варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують.
Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають нарізану дрібними кубиками цибулю і пасерують.
Перед подаванням деруни (2 шт. на порцію) поливають грибним соусом або поливкою з смаженого сала і цибулі.
Дерунна маса – 235; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 50/31, цибуля ріпчаста – 24/20, жир тваринний топлений харчовий – 12, маса пасерованої цибулі – 10, маса начинки – 40; маса напівфабрикату – 275;
олія – 10, маса готових дерунів – 220; соус грибний – 50, сало шпик – 19,8/19, цибуля ріпчаста – 25/21, маса пасерованої цибулі з салом – 25.
Вихід – 270 або 245.
Щоб під час смаження основними способами вироби з картопляної маси не розпадалися, кладіть їх на добре розігріту із жиром сковорідку, а при паніруванні слідкуйте, щоб папіровка не попала всередину.
Під час смаження основним способом вироби з картопляної маси вбирають багато жиру, тому спочатку додайте половину його норми, а коли вироби підсмажаться з одного боку, переверніть їх і додайте решту жиру.
Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до і температури 40-50 °С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим маслом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Картопля – 266/200, яйця – 10, крохмаль картопляний – 20, зелень – З, маса напівфабрикату – 230; жир – 15, масло вершкове – 10 або сметана – ЗО. Вихід – 210 або 230.
| Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилося, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.
Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м'ясних страв.
Картопля – 233/175, яйця – 10,5/20, борошно пшеничне – 10, сухарі – 10, маса напівфабрикату – 200; олія або жир кулінарний – 20, маса смажених кульок – 180; соус – 50. Вихід – 230.
Додавайте в картопляну масу окремо жовток і збитий білок: вироби будуть пухкішими.
Ковбаски картопляні з сиром. Обчищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають борошно, жовтки яєць, сіль, масло вершкове. Масу розробляють на невеликі кружальця по 3 шт. на порцію (0,5 см завтовшки), на середину кладуть начинку із сиру, формують у вигляді ковбасок, обкачують у борошні, змочують в білках яйця, панірують у сухарях і ставлять на холод на ЗО хв. Смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з маслом або сметаною.
Приготування начинки: сир протирають, додають розтоплене вершкове масло, збиті білки, сіль, перемішують.
Картопля – 208/156, яйця (жовтки) – 4, борошно пшеничне – 25, масло вершкове – 5, картопляна маса – 180; для начинки: сир – 51/50, масло вершкове – 5, яйця (білки) – 12, маса начинки – 65; борошно пшеничне – 10, сухарі пшеничні – 10, яйця (білки) – 8, маса напівфабрикату – 250, кулінарний жир – 20, маса смажених ковбасок – 225; масло вершкове – 5, сметана – ЗО. Вихід: з маслом – 230, із сметаною – 225.
Шніцель капустяний фарширований. Оброблену капусту відварюють до напівготовності в підсоленій воді, розбирають на листки, потовщення зрізують або відбивають, солять. На середину кожного листка кладуть начинку і загортають у вигляді конверта, надають овальної форми, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях. Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом.
Приготування начинки: ріпчасту цибулю нарізують дрібними кубиками, підсмажують на вершковому маслі, додають січені зарені яйця, сіль, зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують.
Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим маслом, або маргарином, чи сметаною.
Капуста свіжа – 200/160, борошно пшеничне – 5, яйця – 20, масло
вершкове – 20.
Для начинки: цибуля ріпчаста – 25/21, масло вершкове – 12,
яйця – 1 шт./40, зелень петрушки – 7/5, сіль – 3, перець – 0,02;
маса напівфабрикату – 235; кулінарний жир – 15, маса готової страви – 200; масло вершкове, або маргарин столовий – 10.
Вихід – 200/10 або 200/20.
Не смажте сиру свіжу капусту: вона стане сухою і несмачною. Спочатку відваріть її, а потім обсмажуйте.
Зрази запорізькі. Капусту нарізують соломкою і припускають у підсоленій воді до напівготовності, охолоджують, відтискають, додають сирі яйця, борошно і перемішують.
Із капустяної маси формують кружальця по 2 шт. на порцію. На середину кружалець кладуть начинку, з'єднують їх краї так, щоб начинка була всередині виробу, і надають їм овальної форми. Потім виріб змочують в яйцях і смажать з, обох боків. Подають з маслом вершковим 2 шт. на порцію.
Приготування начинки: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома решітками. Начинку кладуть на змащений жиром глибокий лист, шаром не більше 3 см, і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій шафі. Потім сік, який виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою, додають білий соус, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.
Капуста білоголова свіжа – 125/100, борошно пшеничне – 8, яйця – 10, капустяна маса – 105; для начинки: свинина (котлетне м'ясо) – 65/55,
цибуля ріпчаста – 7/6, маргарин столовий – 2, борошно пшеничне – 0,5, петрушка (зелень) – 0,5/0,4, маса начинки – 50; яйця – 10, маса напівфабрикату – 155, маргарин столовий – 2, маса смажених зраз – 135; масло вершкове – 5. Вихід – 140.
Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викладають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.
Кабачки – 200/160, борошно пшеничне – 40, яйця – 16, цукор – 5, сода – 0,1, маргарин столовий – 11, маса готових оладок – 200; масло вершкове або маргарин столовий – 10, чи сметана – ЗО. Вихід – 210 або 230.
Морквяники з яблуками. Яблука обчищають, видаляють серцевину і припускають. Моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука протирають, додають цукор, сіль і, помішуючи, вводять манну крупу, прогрівають. Охолоджену масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають їй форми батончика 5-6 см завтовшки, нарізують упоперек, панірують у борошні, формують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без ванільного цукру.