Очевидна необходимость индивидуального подхода к ребенку. Степень сложности, объем знаний, умений, навыков, предлагаемых ребенку для освоения должны способствовать расширению пространства творчества, а не ограничивать живой интерес к процессу, стремлению экспериментировать и искать. Данный процесс должен развиваться по спирали: начиная с полной свободы действий для самовыражения, через изменение количественного и качественного уровня знаний, умений, навыков, вновь к работе по воображению в творческой атмосфере, но уже с новыми возможностями для самовыражения.
Теплов Б. М. писал. Что только в той или иной практической деятельности формируются творческие способности, что способности не могут возникнуть вне соответствующей конкретной деятельности и творческие способности не исключение. Детей надо учить творить, дав им для этого необходимые знания и опыт. На уроках технологии надо создавать проблемные ситуации, в которых учащиеся учились бы использовать ранее полученные знания в новой ситуации, учились бы быстро находить решения и предлагать несколько вариантов.
Постоянное внимание и систематическая работа по развитию творческих способностей на уроках технологии обеспечивает обогащение, и расширение детской души, делает её богаче и духовно - выразительнее, что в свою очередь способствует рождению настоящей личности.
Глава II. Изучение кулинарии в образовательной области.
2. 1. Обработка пищевых продуктов.
« У Эскулапа, прославленного лекаря древности, были всесильные помощницы: дочка Гиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до неё было девять. У римлян десятая муза так и звалась: «Кулинария».
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Согласно ГОСТу, кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Процесс производства кулинарной продукции можно условно разделить на две стадии – первичную (механическую) и тепловую (термическую) обработку продуктов.
В результате первичной обработки продуктов получают полуфабрикаты, которые затем используют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Первичная обработка продуктов включает в себя размораживание продуктов, удаление загрязнений и несъедобных частей, деление продуктов на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответствующей формы, размера, компоновку продуктов между собой.
Тепловая (термическая) обработка продуктов – вторая стадия технологического процесса, когда полученные при первичной обработке полуфабрикаты доводят до состояния готовности. Показателем готовности блюд служат следующие органоплетические показатели: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Под влиянием тепловой обработки большинство продуктов размягчается и приобретает привлекательный вид, приятный вкус и аромат. Это благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости того или иного блюда. Помимо этого, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты в сыром виде.
Первичная и тепловая обработка продуктов состоит из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.
М е х а н и ч е с к и е п р о ц е с с ы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование и дозирование продуктов.
Г и д р о м е х а н и ч е с к и е п р о ц е с с ы – мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.
Т е п л о в ы е п р о ц е с с ы – нагревание, охлаждение ( в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
Б и о х и м и ч е с к и е п р о ц е с с ы – это, например, брожение, вызываемое ферментами
Существует целый ряд правил обработки продуктов. Соблюдать эти правила — значит выполнить санитарно-гигиенические нормы, сохранить пищевую ценность продуктов, найти самое удачное их сочетание и в результате получить действительно полезное и вкусное блюдо.
П е р в и ч н а я о б р а б о т к а.
В это понятие входит оттаивание мороженых продуктов, удаление загрязнений и несъедобных частей, мытье, нарезка, измельчение, смешивание — словом, все те приемы, которые обеспечивают в последующем быструю тепловую обработку продукта.
Чистота должна безраздельно царить в каждой кухне. Если продукт неаккуратно очищен, небрежно промыт, то это может обусловить повышенное обсеменение его поверхности микробами, для уничтожения которых тепловая обработка может оказаться недостаточной.
Неправильное оттаивание мяса и рыбы, вымачивание соленых продуктов, длительное хранение очищенных овощей в воде приводят к потере питательных веществ, а, следовательно, к снижению питательной ценности блюда.
Следует иметь отдельные деревянные доски для нарезания различных продуктов, в частности для разделки рыбы, вследствие ее большой микробной обсемененности. Строгого соблюдения санитарных правил требует изготовление мясного или рыбного фарша, в массе которого микроорганизмы размножаются особенно интенсивно. Хранить его в холодильнике можно не более 6 часов.
Строжайшие требования предъявляются к первичной обработке овощей, употребляемых в пищу в сыром виде. Помидоры, зеленый лук, редис, огурцы, салат, зелень необходимо мыть в чистой проточной воде или в большой посуде, меняя воду несколько раз. Долго хранить очищенные и нарезанные овощи в воде или на воздухе не рекомендуется, а если появится необходимость в этом, то посуду с овощами нужно прикрыть влажной тканью или крышкой и поставить на холод.
Чистота должна безраздельно царить в каждой кухне. Если продукт неаккуратно очищен, небрежно промыт, то это может обусловить повышенное обсеменение его поверхности микробами, для уничтожения которых тепловая обработка может оказаться недостаточной.
Неправильное оттаивание мяса и рыбы, вымачивание соленых продуктов, длительное хранение очищенных овощей в воде приводят к потере питательных веществ, а, следовательно, к снижению питательной ценности блюда.
Следует иметь отдельные деревянные доски для нарезания различных продуктов, в частности для разделки рыбы, вследствие ее большой микробной обсемененности. Строгого соблюдения санитарных правил требует изготовление мясного или рыбного фарша, в массе которого микроорганизмы размножаются особенно интенсивно. Хранить его в холодильнике можно не более 6 часов.
Строжайшие требования предъявляются к первичной обработке овощей, употребляемых в пищу в сыром виде. Помидоры, зеленый лук, редис, огурцы, салат, зелень необходимо мыть в чистой проточной воде или в большой посуде, меняя воду несколько раз. Долго хранить очищенные и нарезанные овощи в воде или на воздухе не рекомендуется, а если появится необходимость в этом, то посуду с овощами нужно прикрыть влажной тканью или крышкой и поставить на холод.
Т е п л о в а я о б р а б о т к а.
Тепловая обработка, как правило, является завершающим этапом в приготовлении блюд, но иногда продукты сначала отваривают, а затем уже нарезают, протирают или очищают.
В процессе тепловой обработки продукты доводятся до состояния кулинарной готовности, приобретают определенную консистенцию, вкус, запах и при этом обеззараживаются. Из всех видов тепловой обработки наилучший бактерицидный эффект дает варка, так как продукт прогревается более равномерно и при более высокой температуре.
К основным способам тепловой обработки продуктов относятся влажный и сухой нагрев.
Разновидности влажного нагрева — варка, припускание, тушение. Для варки продукт полностью погружают в жидкость. Нагревание в небольшом количестве жидкости или в собственном соку называют припусканием. Если продукты припускать с добавлением приправ, пряностей или в соусе, обязательно под крышкой и на малом огне, то такой процесс называется тушением.
Овощи тушат и варят под крышкой, чтобы ускорить процесс приготовления; закладывают их в кипящую подсоленную воду.
Обычно при варке продуктов в наплитной посуде температура не превышает 100°. В некоторых случаях продукты варят при пониженной температуре на водяной бане. Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную, с кипящей водой.
Различные приемы сухого нагрева носят общее название — жаренье. В отличие от влажного нагрева жаренье производится без добавления воды и при температуре, обеспечивающей появление на изделии корочки. Для равномерного прогрева продуктов и ограничения температуры используют большее или меньшее количество жира. Нагревают его не выше 180°; при перегреве жир разлагается (признак этого — появление дыма), теряет свои вкусовые качества и питательную ценность.
Наиболее распространенными приемами являются следующие:
- жаренье на открытой поверхности в небольшом количестве жира (5—10%
от веса продукта);
- жаренье в шкафах — запекание или выпекание;
- жаренье во фритюре (соотношение веса жира и продукта — 4:1).
Для жаренья в небольшом количестве жира используют неглубокую посуду — противни, сковороды. Продукт следует, класть только в хорошо разогретый жир, иначе изделие будет сухим и жестким. Когда на поверхности изделия, соприкасающейся с дном посуды, образуется корочка, его переворачивают и поджаривают с другой стороны. Желательно затем выдержать кушанье 3—4 минуты в жарочном шкафу для более глубокого прогрева.
В жарочных шкафах продукты жарят уложенными в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но жир предварительно не нагревают. Температура в шкафу должна быть достаточно высокой (для мяса, например, 250—270°), чтобы поверхность продукта могла за короткое время покрыться корочкой. При таком способе жаренья он нагревается со всех сторон.