Кулинария

Практика по кулинарии (стр. 2 из 2)

Наименование	Брутто (г)	Нетто (г)	Брутто (кг)	Нетто (кг)
Крупа пшеничная	65	65	6500	6500
Тыква	150	105	15000	10500
Молоко	75	75	7500	7500
Вода	75	75	7500	7500
Сахар	5	5	500	500
Масса каши	---	300	---	30000
Масло сливочное	10	10	1000	1000
Выход	---	310	---	31000

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

Наименование	Биточки пшённые	Котлеты пшённые	Запеканка пшеничная с тыквой	Итог
Крупа пшённая	8000	8000	---	16000
Крупа пшеничная	---	---	6800	6800
Молоко	---	---	---	---
Вода	22500	22500	14000	59000
Сахар	1000	1000	1000	3000
Яйца	---	---	20	20
Маргарин столовый	---	---	400	400
Сухари пшеничные	1000	1000	400	2400
Сметана	---	---	400	400
Тыква	---	---	10000	10000
Кулинарный жир	1000	1000	---	2000

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Биточки пшённые

КОТЛЕТЫ ПШЁННЫЕ

Запеканка пшеничная с тыквой

ТАБЛИЦА ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВ

Блюда	Внешний вид и форма нарезки	Цвет	Вкус	Запах
Биточки пшённые	Форма круглая	Свойственный биточкам из каш. Соус оранжевый.	Свойственный биточкам из каш. Соус сладкий.	Свойственный биточкам из каш. Соус ароматный.
Котлеты пшённые	Форма овальная с одним заострённым концом	Свойственный котлетам из каш. Соус оранжевый.	Свойственный котлетам из каш. Соус сладкий.	Свойственный котлетам из каш. Соус ароматный.
Запеканка пшеничная с тыквой	Форма прямоугольна. Тыкву кубиком.	Свойственный запеканке из каш.	Свойственный запеканке из каш.	Свойственный запеканке из каш.

СРОКИ И УСЛОВИЕ ХРАНЕНИЯ БЛЮД

Биточки пшённые.

1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.

2 Температура подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной порции 325 г.

Котлеты пшённые.

1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.

2 Температура подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной порции 325 г.

Запеканка пшеничная с тыквой.

1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.

2 Температура подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной порции 280 г.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

Чистый белый, выглаженный халат, колпак, фартук, брюки и специальную обувь. Убранное рабочее место, короткая стрижка (м) или убранные волосы (ж), чистые руки, коротко стриженные ногти (без лака). Запрещено носить украшение и часы, содержать полость рта в чистоте, не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным запахом. Следить за чистотой инвентаря и оборудования. Прежде чем преступить к полномасштабной работе требуется пройти медицинское обследование.

ОХРАНА ТУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

На предприятии должен быть установлен порядок:

1 Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

2 Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

3 Проведение работы по пожарной безопасности;

4 Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

5 Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

6 Техническое обслуживание оборудования;

7 Закрепление оборудования за людьми , ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использование;

8 Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

9 Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

ПЕРЕЧЕНЬ ИНВЕНТАРЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

1 Электрическая плита – ПЭСМ-4.

2 Жарочный шкаф – ШЖЭСМ-2К.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

ШЖЭСМ-2К - состоит из двух однотипных унифицырованных жарочных секций установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного короба, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношение 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 1000C до 3500C. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

ВЫВОД

В итоге курсовой работы, я расширил свои знания и узнал больше о жареных кашах, о их пищевой ценности, а также что выход 1 порции может быть до 325 г. Под ассортимент блюд подходит много вязких каш, научился делать перерасчёт на 1 порцию и на 100 порций блюд. А по сырьевой ведомости можно получить продукты на блюда, всё суммируя и находя точную сумму.

Очень интересно, теперь я много знаю о жареных кашах.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий – Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова.

2 Кулинария « повар кондитер» - Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская.

3 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – З. П. Матюхина.

4 Технологическое оборудование ПОП – В. П. Золин.

5 Сборник рецептур (с 2008 г.) – А. И. Здобнов, В. А. Цыгоненко.

2