Вода имеет важное значение для организма человека, т.к является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела.
Минеральные вещества иначе называют зольными элементами. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков.
Макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др).
Микроэлементы (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др).
Фосфор – участвует в дыхании, необходим для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц.
Калий – способствует выделению из организма воды и солей натрия.
Железо – участвует в образовании гемоглобина крови.
Йод – обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы.
Марганец и фтор – способствует формированию костей.
Углеводы. Играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма.
· Моносахариды – легко усваиваются организмом
· Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного питательного вещества в организме образуется из глюкозы.
Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта, глицерина и различных кислот.
В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A,D,E,K), являются источником энергии.
Белки – главная составная часть пищи. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел.
Ферменты – это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме. Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов протекают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.
Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям.
Витамин А (ретинол). Способствует росту организма, улучшает зрение, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. В растительной пищи он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А.
Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом.
Витамин К (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания крови.
Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани.
Витамин В1(тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ.
Витамин В2(рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно – восстановительных процессах.
Прочие вещества пищевых продуктов.
Органические кислоты, содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии. Оказывают возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствуют лучшему усвоению веществ.
Эфирные масла. Обуславливают аромат пищевых продуктов, является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение.
Красящие вещества:
Каротиноиды – пигмены, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску.
Флавоновые пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску.
Хромопротеиды – пигменты, обуславливающие красную окраску крови, мяса.
Фитонциды – обладают бактерицидными свойствами.
Экстрактивные вещества содержаться в мясе и придают запах и аромат бульону.
4.4. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд.
Диффузия. При промывании, замачивании, варке, припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно сократив объем жидкости, взятой для варки и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае питательные вещества перемещаются с поверхности в глубь продукта. Если надо извлечь больше растворимых веществ. Продукт при варке закладывают в холодную воду.
Осмос. Это диффузия через полупроницаемые перегородки, перемещение молекул растворителя через мембрану. Осмос наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, вода поступает внутрь клетки, овощи становятся прочными и упругими.
Адгезия. Слипание поверхности двух разнородных тел. Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе тепловой обработке используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием.
Термомассоперенос. Пищевые продукты представляют собой капиллярно – пористые тела. Если один конец капилляра нагреть, жидкость от него будет передвигаться к холодному концу капилляра. Одновременно часть влаги испаряется. Поверхностный слой обезвоживается, образуется румяная корочка.
Изменение белков. Денатурация белков – процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой молекулы. Денатурация сопровождается: изменением окраски мяса в следствии денатурации миоглобина, потерей способности к растворению, набуханию; потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается свертыванием или коагуляцией белка.
Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий. Взбивание сливок, сметаны, яиц.
Изменение углеводов.
Брожение. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто.
Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.
Меланоидинообразование. Этот процесс обеспечивает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах.
Изменение жиров.
Изменение жиров при жарке. Содержащийся в продуктах жир при жарке теряется в результате разбрызгивания и дымообразования. Жир поглощается обжариваемым продуктом. При жарке глицерин разлагается до акролеина, который обладает неприятным запахом и вызывает раздражение слизистой оболочке.
5.2.Обеспечение показателей безопасности блюд.
Говоря о безопасности блюд необходимо в первую очередь готовить блюда из экологически чистого сырья, а также соблюдать сроки хранения и сроки реализации. Безопасность блюд на 99% зависит от повара.
Личная гигиена повара:
Перед началом работы:
-тщательно вымыть руки с щеткой и мылом, и ополоснуть их осветлённым 0,2% раствором хлорной извести.
-надеть чистую сан. Одежду и обувь на невысоком каблуке.
-ногти должны быть коротко отстрижены, т.к. под ними скапливается грязь и различные микробы.
-снять клипсы, кольца, часы и др. украшения.
-всегда иметь при себе полотенец и чистый носовой платок.
-к работе допускаются лица прошедшие медицинский осмотр.