Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30--40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.
Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10--14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.
Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.
3.2 Горячий цех.
В проектируемом кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).
Суповое отделение.
В суповом отделении организуют два рабочих места:
-по приготовлению бульонов;
- по приготовлению первых блюд.
Соусное отделение.
Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же проектируемое кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемом кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара работают по ступенчатому графику. Количество поваров в равно трем. Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром.
3.3 Кондитерский цех.
В проектируемом предприятии кондитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 1000 изделий в смену, реализация которых происходит через кафе.
В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для подготовки сырья;
- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
- для выпечки изделий;
- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;
- для мойки инвентаря и тары.
На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.
Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.
Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.
На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.
На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.
В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье.
3.4 Складские помещения.
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочно хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. В данном кафе складское помещение размещается в отдельном помещении. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ.
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Склад имеет по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
· разгрузка транспорта;
· приёмка товаров;
· размещение и хранение;
· отпуск товаров из мест хранения;
· внутрискладское размещение грузов.
Устройство складов должно обеспечивать:
· полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
· надлежащий режим хранения;
· рациональную организацию выполнения складских операций;э
· нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров, гастрономических продуктов. На данном предприятии имеется две камеры: одна- общая охлаждаемая для кратковременного хранения мясных, рыбных, гастрономических продуктов и др.; другая- для нескоропортящихся продуктов.
К оборудованию складских помещений относят стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах- подвесные крючья, весоизмерительное, холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья, его хранения и отпуска.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
· обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
· исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
· не допускать встречных, перекрёстных движений товаров;
· обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
3.5 Моечные кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ёё ополаскивания проточной водой не ниже 65С.
В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами.
Для очистки от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щётки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрецеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
3.6 Моечные столовой посуды.
Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле: