Так же выяснилось, что сухую клейковину лучше использовать для производства галет, когда разрыхление теста осуществляется посредством брожения. При производстве диетических галет клейковину предпочтительнее вводить в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липидно-белкового взаимодействия.
О пищевых добавках.
Ряд докладов был посвящен изучению свойств и использованию пищевых добавок. В них было сказано о технологии микрокапсулирования пищевых добавок, применяемой в мировой практике и преимуществе использования этой технологии в производстве мучной, кондитерской и хлебопекарной продукции.
Интересным фактом оказалось то, что использование определенных видов агаров, молочной сыворотки, агригамов и карогинамов повышает качество мармеладо-пастильных изделий.
Проведенные исследования выявили влияние гранулометрического состава растительных добавок (ламинария, фукуса, альгинат кальция, пектин Е-36%, микрокристаллическая целлюлоза) и показали их отличительные способности поглощать и удерживать влагу, что является важным при образовании кондитерского теста и положительно отражается на потребительских достоинствах изделий.
О ароматизаторах.
Новые ароматизаторы представляли две фирмы: "Тереза-Интер" и "Уолд-Маркет".
Как рассказал технолог компания "Тереза-Интер" начнет собственное производство пищевых ароматизаторов в России. Основное внимание будет уделяться жидким ароматизаторам.
Руководитель инновационного центра фирмы "Уолд-Маркет" подчеркнул, что фирма предлагает жидкие и порошкообразные ароматизаторы и старается удовлетворить кондитерскую отрасль ароматизаторами с термостойкими свойствами, специализированного профиля и с длительным сроком хранения.
Полуфабрикаты в виде различных сиропов.
Для расширения ассортимента кондитерских изделий, стабилизации и упрощения технологии в кондитерском производстве используют полуфабрикаты в виде различных сиропов, начинок, глазурей и т.д.
Был обсужден вопрос об использовании инвертного сиропа (собственного приготовления или полуфабриката с заданными свойствами, поступающего со стороны), сиропа по своим физико-химическим и технологическим свойствам, похожим на патоку, но дешевле её.
Новый сироп, придающий изделиям лечебно-профилактические свойства из-за содержания в нем лактулозы, можно использовать практически во все виды кондитерских изделий. Основное назначение при потреблении таких кондитерских изделий - предупреждение дисбактериоза и кариеса. Лактулозный сироп имеет приятные органолептические свойства, технологичен, помимо основного своего назначения улучшает органолептику готового изделия.
В зарубежной практике как заменитель сахара находит применение мальтитовый сироп.
Изменяя количество глюкозного сиропа в помаде, возможно изменить её органолептические и структурно-механические свойства: от твердой до кремообразной.
Кондитерская промышленность всё чаще становится поставщиком полуфабрикатов для других отраслей: при производстве молочных продуктов с начинками, мороженого и др. Сформулированы требования и разработаны рецептуры фруктовых и молочных полуфабрикатов, например начинок для мороженого типа "Мягкая карамель".
Для предприятий средней и малой мощности предлагают технологию получения полуфабриката, состоящего из сахарного песка и высококачественного жира. В результате специальной обработки в полуфабрикате достигается хорошая однородность распределения компонентов, высокая степень измельчения, высокие вкусовые достоинства готовых изделий и "тающий" вкус начинок.
Параллельно с семинарами всегда работала выставка. Необходимо отметить, что предприятия наряду с традиционной продукцией представили совершенно новую, так например, ОАО "Красный Октябрь" - серию, состоящую из 6 видов шоколада. Это шоколад с различными добавлениями и новый горький шоколад. Среди конфет можно отметить 75 г. "Мишка косолапый" и конфету "Аленка" на вафельной основе.
БКК "Серебряный бор" - пряники с 5 видами начинок, 15 видов тортов, среди них "Праздничный", "Подарочный", "Юбилейный" и др.
Гармония тепла и вкуса - так можно охарактеризовать продукцию концерна "Бабаевский". Это наборы "Сладкие грезы" 120, 265 и 400 г., "Вечерний блюз" 265 г., "Вдохновение", Подарочный набор "Виды Москвы" 415 г.
Хлебозавод в Медведково показал восточные сладости: рахат-лукум глазированный, нуга, щербет, кос-халва, торты на песочной основе.
Высокого качества продукцию изготовленную на разных предприятиях широко представила фирма ЗАО "Торс Лтд.". Секрет повышения качества мучных кондитерских изделий: тортов, пряников, вафельных листов - улучшение структуры, снижение плотности, увеличение сроков хранения кроется в использовании микродобавок.
Фирма "Виади" предлагала разные виды соевой муки, соевый лецитин. "Инфорум - какао" представил цветную кондитерскую глазурь, новые жиры и какао-порошок.
"Пролетарец" выставил хлеб длительного хранения, консервированный теплом, экструзированные изделия "Подушечки хрустящие с начинкой" с 2-х месячным сроком хранения, а также пряники.
"Банг и Бонсомер" широко представил кондитерские изделия приготовленные на заменителе сахарозы - мальтите.
Также демонстрировались пищевые добавки, ароматизаторы, обладающие соответственно полифункциональными и облагораживающими свойствами.
Поводя итог, понимаешь, что семинары являются коротким путем к познанию нового, поскольку при составлении программы учитываются новые направления в мировой и отечественной практике развития техники и технологии, результаты фундаментальных и прикладных исследований, а также неоценимый вклад опыта работы предприятий.
Товароведение продуктов, используемых в приготовлении
торта «Ивушка».
Мука
Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремовым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.
Влажность муки имеет большое значение, как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.
При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.
Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.
При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12 С.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар – песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглащающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.