Отчет по практике на производстве общественного питания (стр. 3 из 4)
2.2. Описание структуры производства, оборудования, особенностей организации труда и технологических процессов в имеющихся цехах предприятия.
Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.
Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.
Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.
Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.
Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.
Оборудование на кухне:
| ЭП-4ЖШ |  | Плита электрическая профессиональная, 4 конфорки, жарочный шкаф, лицевая нерж.,1050х895х860мм.,17 кВт |
| UNOX XF023 (Италия) |  | Пекарский шкаф 500 серии, |
| SСС 61 |  | Пароконвектомат на 6 GN 1/1, электронная панель управления, 350 программ, программы на русском языке, душ, щуп, 5 скоростей вращения вентилятора, 10кВт, 380В,847х771х757мм. | ||
 | Линия раздачи полностью нерж.сталь,на колесах |
| EF-062 |  | Фритюрница электрическая профессиональная, нерж.сталь,2 ванны по 6 литров, 4 кВт, 220 В, 460х385х315мм. |
| ЭКГ-50 |  | Кипятильник с подключением к водопроводу, нерж. сталь, 50 литров/час, 6 кВт, 380 В, 450х360х560 мм |
| EG-738-2 |  | Жарочная поверхность электрическая, рифленая+гладкая поверхность, 4,4 кВт, 735х524х293мм. |
 | 10 | Cпиральный тестомес,дежа несъемная, производительность 28 кг/ч, загрузка теста 7 кг, 0.37кВт, 380В,размеры 280х560х560мм. | 7/SN, Fimar(Италия) |
 | Carboma R560 | 560 | 0...+7 | 825х2055х655 |
| Carboma R700 | 700 | 0...+7 | 825х2055х755 | |
| Carboma F700 | 700 | -18 | 825х2055х755 | |
| Carboma V700 | 700 | -5...+5 | 825х2055х755 |
2.3. Описание ассортимента и порядка предоставления услуг предприятия общественного питания.
Гостиничный комплекс «Надеждинский» расположен в деловом центре города, недалеко от авто- и ж/д вокзалов.Гостеприимный персонал, высокий уровень сервиса, уютные номера создают превосходные условия для работы, отдыха и хорошего настроения.
В гостинице 107 номеров: одноместные, двухместные, эконом- и бизнес- класса стоимостью от 440 руб. до 3750 руб. в сутки. В номерах современная комфортабельная мебель, телевизор, телефон, ванная комната с душевой кабиной и всеми удобствами, в номерах «люкс» - мини-бар, сейф, кондиционер, фен. Автономная газовая котельная обеспечивает круглосуточное наличие горячей и холодной воды в номерах.
К вашим услугам:Ресторан «Надеждинский» - предлагает богатый выбор традиционных и изысканных блюд, превосходную карту вин и чайную карту. Классический интерьер, легкая музыка создают атмосферу уюта и комфорта где отступают все тревоги, где можно быть самим собой, где все создано со вкусом.
Для тех, кто хочет вкусно пообедать и ценит свое время, ресторан приглашает на бизнес-ланч в будние дни с 12-00 до 16-00 час. Сытный обед из трех блюд в течение 45 мин. всего за 165 руб.
Каждое воскресенье с 12 до 15час. проводятся детские праздники. Атмосфера веселья и радости, игры с аниматорам, сюрпризы, подарки, а также специальное детское меню.
Время работы с 12-00 до последнего гостя.
Бар «ART GALLERY» предлагает богатый выбор пивных закусок, мясных и рыбных блюд, а также любимые и новые коктейли, вкуснейшее разливное пиво.
Время работы с 17-00 до 2-00час.
Кафе - это сочетание цены и качества. Быстрое обслуживание, непринужденная атмосфера, широкий ассортимент блюд на завтрак, обед и ужин. Время работы с 7-00 до 19-00час.
Солярий «Магия солнца» - это вертикальный солярий SUN VISION V 200 серии X-Clusive. 48 мощных вертикальных ламп, длиной 2м обеспечивают быстрый, равномерный и непревзойденный загар всего тела.
Также мы предлагаем богатый выбор косметических средств ведущих европейских производителей по уходу за кожей во время загара.
Конференц-зал на 30 мест - это предмет особой гордости владельцев гостиницы. Ведь успех делового общения зависит от функциональности помещения не менее чем от профессионализма команды. Продуманный до мельчайших деталей сервис, современное оборудование и конфиденциальность - гарантия достижения целей делового мероприятия.
Для небольших компаний или индивидуальной работы предоставляется Бизнес-центр - уютный кабинет, оснащенный всей необходимой оргтехникой (ПК, копир, принтер, Интернет)Просторная бильярдная комната на два стола. 8-ми и 12-ти футовые для игры в русский и американский бильярд. Бильярдная комната работает ежедневно и круглосуточно!
А так же к услугам гостей и жителей города: парикмахерская, охраняемая автопарковка, заказ и доставка авиа-, ж/д билетов, трансфер, вызов такси, продажа сувениров, услуги прачечной, прокат DVD-проигрывателя и дисков.
2.4. Описание технологического процесса приготовления сложных блюд согласно меню предприятия общественного питания:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Креветки | 292 | 70 |
| Патиссоны маринованные | 14 | 10 |
| Яйцо | Ѕ | 20 |
| Картофель | 27 | 20 |
| Шампиньоны маринованные | 13 | 10 |
| Лимон | 3 | 3 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
Выход порции: 150г.
Описание технологического процесса
Креветки варить в подсоленной воде 3--4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.