1.4. Высота помещений от пола до потолка должна быть не менее 2,5 м. Высота залов столовых и административных помещений вместимостью более 75 чел. должна быть не менее 3 м.
1.8. Площадь вестибюля зданий следует принимать из расчета 0,2 кв. м, а на предприятиях, размещаемых в Северной строительно-климатической зоне, - 0,25 кв. м на одного работающего в наиболее многочисленной смене, но не менее 18 кв.м.
1.11. В зданиях следует предусматривать помещения для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря, оборудованные системой горячего и холодного водоснабжения и, как правило, смежные с уборными. Площадь этих помещений следует принимать из расчета 0,8 кв. м на каждые 100 кв. м площади этажа, но не менее 4 кв.м. При площади этажа менее 400 кв. м допускается предусматривать одно помещение на два смежных этажа.
1.15. Залы столовых, собраний и совещаний должны размещаться по этажам.
| степень огнестойкости зданий | число мест в зале | этаж |
| I, II | до 300 | 1-26 |
| от300 до600 | 1-5 | |
| от600 | 1-3 | |
| III | до 300 | 1-3 |
| от 30 до 600 | 1-2 | |
| IIIa,IIIб, IV, V | до 300 | 1 |
| IVa | до 100 | 1 |
Помещения предприятий общественного питания
2.48. Предприятия общественного питания следует проектировать с учетом возможности использования их как общих объектов для групп предприятий, размещаемых в городской застройке или населенных пунктах с учетом организации обслуживания населения.
2.49. При проектировании производственных предприятий должны быть предусмотрены столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих предприятий общим, диетическим, а по специальным заданиям - лечебно-профилактическим питанием.
При численности работающих в смену более 200 чел. следует предусматривать столовую, работающую, как правило, на полуфабрикатах, до 200 чел. – столовую - раздаточную.
При численности работающих в смену менее 30 чел. вместо столовой - раздаточной допускается предусматривать комнату приема пищи.
2.50. При столовой, обслуживающей посетителей в уличной одежде, следует предусматривать вестибюль с гардеробной уличной одежды, число мест в которой должно быть равно 120% числа посетителей в уличной одежде.
2.51. Число мест в столовой следует принимать из расчета одно место на четырех работающих в смене или наиболее многочисленной части смены. В зависимости от требований технологических процессов и организации труда на предприятии число мест в столовых допускается изменять.
2.52. Площадь комнаты приема пищи следует определять из расчета 1 кв. м на каждого посетителя или 1,65 кв. м на инвалида, пользующего креслом-коляской, но не менее 12 кв.м. Комната приема пищи должна быть оборудована умывальником, стационарным кипятильником, электрической плитой, холодильником. При числе работающих до 10 чел. В смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 кв. м для установки стола для приема пищи.
СНиП II-Л.8-71
1.1. Настоящие нормы распространяются на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.
1.2. Предприятия общественного питания следует проектировать с количеством мест в залах
Количество мест в залах предприятий общественного питания
| Предприятия | в городах и поселках | в сельских населенных пунктах |
| столовые открытой сети | от 50 до 500 | от 25 до 250 |
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
Все материалы, из которых изготовлена мебель, проходят специальную проверку на прочность и возможность применения их в предприятиях общественного питания. В столовой размер поверхности стола определяют исходя из того, что посетитель ставит перед собой все три блюда сразу. Форма стола обычно прямоугольная или квадратная.
На ПОП используют посуду из фарфора, стекла, фаянса, хрустальную, деревянную, металлическую, керамическую, пластмассовую. Ассортимент и количество столовой посуды зависит от типа предприятия, вместимости, ассортимента реализуемой и выпускаемой продукции, режима работы, форм обслуживания. На 1 место приходится 4 комплекта (2 находится в обращении зале, или на раздаче, третий- в моечной, четвертый- в сервизной.) Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.
На ПОП используют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные, десертные. Приборы могут быть из нержавеющей стали или алюминиевые, которые дешевле и практичнее.
Столовое белье должно быть чистым, хорошо постиранным, подкрахмаленным, выглаженным. Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны. Хранят в отдельном помещении. Стирают в прачечной, затем проглаживают. Столовое белье шьют из практичных тканей. Это скатерти, салфетки, полотенца.
Нормы оснащения мебелью столовых общего пользования
| наименование мебели | количество мест | |||||
| 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | 500 | |
| I вариант | ||||||
| комплект мебели четырехместный | 13 | 25 | 38 | 50 | 63 | 125 |
| II вариант | ||||||
| стол деревянный четырехместный | 13 | 25 | 38 | 50 | 63 | 125 |
| стул полумягкий | 52 | 100 | 152 | 200 | 252 | 500 |
| для всех вариантов | ||||||
| столик для официантов | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 | 30 |
| сервант для официантов | 3 | 6 | 9 | 12 | 15 | 30 |
| стол для подносов | 2 | 3 | 4 | 4 | 6 | 10 |
В бельевых хранят скатерти, салфетки, полотенца и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти можно также хранить на подвесных съемных штангах. Использованное белье, рассортированное по наименованиям находится в специальных ящиках. рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортимент кулинарной продукции
Визитной карточкой на ПОП является меню-перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены, выхода, которые есть в продаже в течение всего времени работы. Меню-перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Требование: ясность для посетителей формулировок, они должны знать, что им предлагают, в каком объеме и по какой стоимости. Каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название. Меню должно быть эффективной рекламой и отражать специфику предприятия. Его украшают эмблемой, символизирующей специфику столовой. Оно должно быть отпечатано четким, ясным, удобно читаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Все блюда в меню перечислены в соответствии с последовательностью приемом пищи. Фирменные и порционные блюда выделяют в отдельный раздел. Блюда и закуски, включенные в меню должны быть в наличии в течение дня работы. должно быть разнообразие блюд, закусок, кулинарных изделий по видам сырья и по способам кулинарной обработки. Сезонность потребления. Все закуски располагают от менее острых к более острым. От припущенных к отварным, жаренным, тушеным. Блюда и закуски в меню располагают в следующем порядке:
-фирменные блюда и закуски;
-холодные закуски-овощные, рыбные, мясные;
-горячие закуски;
-первые блюда;
-вторые блюда;
-сладкие блюда;
-напитки;
-кондитерские изделия.
В зависимости от назначения есть несколько видов меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд дневного рациона, комплексных обедов, дежурных блюд и закусок, банкетов, специальных видов обслуживания, диетического питания.
Требования к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию.
Методы обслуживания в сфере ПОП-это организационная культура с выполнением определенных правил и процедур по обслуживанию потребителей: эстетика интерьера, комфортные условия обслуживания, знание и соблюдение персоналом этических норм при обслуживании. Знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей. Знание правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а так же технических навыков и приемов подачи. Знание сервировки стола. Безопасность при обслуживании. Наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, столового белья. Требования: взаимоотношения обслуживающего персонала и посетителей; техника обслуживания. Внешний вид и личная гигиена обслуживающего персонала. Санитарное состояние столовой посуды, помещений, белья. спецодежды. Оснащенность предприятия столовой посудой, инвентарем, мебелью. Соблюдение ассортимента блюд, напитков, кулинарных изделий. Скорость обслуживания посетителей, качество музыкального сопровождения, наличие дополнительных услуг.
Санитарные правила. Нормы сан. одежды, обуви, сан принадлежностей.
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, собл2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.