Определение запаха и вкуса.
Вкус и запах определяют органолептическим методом по пятибалльной системе. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без запаха и вкуса.
| Вкус и запах | Оценка молока | Баллы |
| Чистый, приятный, слегка сладковатый Недостаточно выраженный, пустой Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; Запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов | Отлично Хорошее Удовлетвори- тельно Плохое Плохое | 5 4 3 2 1 |
Определение плотности.
Плотность молока один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность молока определяют ареометрическим методом.
Определение сухого остатка молока по плотности и содержанию жира.
Массовую долю сухого вещества в молоке определяют по формуле:
С = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5
С – содержание сухого остатка молока, %
4,9 – постоянный коэффициент;
Ж – содержание жира в молоке;
Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра;
4 – постоянный делитель;
0,5 – постоянная величина.
Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) определяют по формуле:
СОМО = С - Ж
С – содержание сухого остатка молока, %;
Ж – содержание жира, %.
Определение жира.
Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.
В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрофугированием. После центрофугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жирометра и объем его измеряют в градуированной части жирометра.
Определение кислотности.
Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера (оТ). Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16-18 оТ. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов, обладающих кислыми свойствами.
Определение группы чистоты.
Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.
Определение бактериальной обсемененности.
Бактериальная обсемененность определяется методом определения редуктазы с метиленовым голубым. Он основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.
| Класс молока | Продолжительность обесцвечивания | Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока |
| Высший 1 2 3 | Более 3,5 3,5 2,5 40 мин | До 300 тыс. От 300. до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 млн. От 4 до 20 млн. |
Отбор проб готовых продуктов.
Для контроля качества готовой продукции делают выборку от каждой партии. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТами.
Отбор проб жидких кисломолочных продуктов.
Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.
Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой 32±2о С, перемешивая для удаления углекислоты.
Отбор проб сметаны.
Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.
Отбор проб творога и творожных изделий.
Творог и творожные изделия включенные в выборку освобождают от потребительской тары. Затем переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции.
Отбор проб мороженого.
Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары с помощью пинцета или шпателя – от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют наполнители и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.
Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.
При оценке кисломолочных продуктов определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.
Внешний вид и консистенция.
Осмотр внешнего вида и качества упаковки производится также, как при проверке молока.
Консистенция продукта (характер сгустка) – обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов.
Консистенция творога должна быть нежной. Ее определяют по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте и при дегустации.
Цвет определяют также, как в молоке.
Вкус и запах.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.
Определение потребительских свойств кисломолочных продуктов по физико-химическим показателям.
Массовую долю жира и кислотность определяют также, как в молоке.
Определение влаги в твороге.
Влагу в твороге определяют высушиванием навески при температуре 102±2оС до постоянной массы.
Массовую долю влаги в твороге (W) в % вычисляют по формуле:
W = (m – m1) * 100 / m – m0
m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога до высушивания;
m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога после высушивания.
Специальное оборудование, приборы, химические реактивы.
При приемке молока используют: мутовку, цилиндрическую трубку (металлическую или пластмассовую с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), стеклянную тару.
При определении потребительских свойств молока и кисломолочной продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям используется следующее оборудование и химические реактивы: лактоденсиметр; центрифуга; жиромер; редуктазник; прибор «Рекорд»; фильтры; водяная баня с нагревателем; весы технические; серная кислота, изоамиловый спирт, дистиллированная вода; метиленовый голубой; фенолфталеин; раствор гидроокиси натрия; едкий натр; цилиндры стеклянные, 250 см3; пипетки вместимостью 1, 2, 10, 20, 50 см3; конические колбы вместимостью 100 и 250 см3; бюретки на 25 и 50 см3; пробирки стеклянные с пробками; стеклянные палочки; химические стаканы ёмкостью 150, 200 и 250 см2; мерные цилиндры; фарфоровые ступки вместимостью 150-200 см3; металлические бюксы.
В помещении лаборатории имеется архив нормативно-технической документации (ГОСТы, технологические инструкции) на сырьё (основное и вспомогательное) и весь ассортимент изготавливаемых товаров.
Товароведную характеристику готовых изделий я рассмотрю на примере сметаны и кефира.
Кефир.
По органолептическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям:
| Показатели | Характеристика |
| Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет | Кисломолочный, освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Однородная, напоминающая жидкую сметану, с ненарушенным или нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное наличием нормальной микрофлоры и не более 2% отделившейся сыворотки. Молочно-белый, слегка кремовый. |
По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям:
| Показатели | Нормы | |
| Жирного | Обезжиренного | |
| Содержание жира в %, не менее Кислотность в градусах Тернера Содержание витамина С в витаминизированном кефире, в мг на 100 мл, не менее | 3,2 85-120 10 8 | - 85-120 10 8 |
Сметана.