Изготовление хлебобулочных изделий (стр. 2 из 3)
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм.
4. Молоко
Используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8˚С и не ниже 0˚С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
5. Масло, маргарин.
Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.
При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).
Маргарин в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла.
6.Разрыхлители теста.
Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t˚30-35˚C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t˚4-6˚C и затем процеживают через частое сито.
Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при t˚ не более 35˚С, т.к. при более высокой температуре они теряют свою активность. если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.
100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27˚С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает.
Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25˚С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры.
7. Вкусовые и ароматизирующие вещества
Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.
Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80˚С) или в спирте-ректификате крепостью 96˚ в соотношении 2 : 1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают.
Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.
8. Орехи
Орехи благодаря своим вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при приготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4˚С и относительной влажности воздуха не выше 75˚.
IVПриложение
А Технологические карты
Тема: «Каравай»
Цель: Научиться готовить «Каравай»
Рецептура:
Мука в/с 500 г
Дрожжи 20г
Сахар 125г
Масло сл 50г
Молоко 1,5ст
Яйцо 2шт
Соль 5г
| № | Операции | Требования к качеству | оборудование |
| 123456789101112131415 | Замесить опару (молоко, дрожжи, мука)Поставить на брожениеВвести остальные продуктыЗамесить тестоПоставить на брожениеСделать обминку Поставить на брожениеОбмять второй разРасстоятьСформовать «Каравай»УкраситьУложить РасстоятьСмазать лезономвыпечь | Молоко t˚30˚C, мука просеянная1-1,5 часа сахар, масло, яйцо, соль, остатки муки10-15 минут1,5-2 часачерез час1,5-2 часав теплом местетестом30-40 минутдваждыв нагретой. в течение 60-70 минут при t˚190-210˚C | Эл. плита, ситоТестомесная машинаНож, скалка, листКисточкапечь |
Требования к качеству:
Готовность «Каравая» определяют по запаху - приятный запах свежевыпеченного пирога. Не жжет ладонь и имеет хорошую зажаренную нижнюю корку. Рисунок из теста четкий.
Тема: «Пышки ореховые»
Цель: Научиться готовить пышки ореховые.
Рецептура: Тесто:
мука в/с 2ст Начинка: яйцо 2шт
масло сл 100г сах. пудра 150г
раст. масло 2 ст.ложки орехи 0,5 ст
яйцо 8 шт (желт) сахар 1 ст ложка
сах. пудра 1 ст ложка ванил. сах 1 ст ложка
ванил. сах 1 ст ложка молоко 1 ст
дрожжи 20 г масло сл 2 ст ложки
сметана 100г
| № | Операции | Требования к качеству | оборудование |
| 12345678910111213141516 | Перемешать муку и маслоДобавить яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, соль, дрожжи и сметануВымесить тестоРасстоятьРаскатать в пластыНарезать квадратики Уложить начинкуСоединить все 4 углаЗащипать и уложить изделиеСмазать яичным желткомВыпечьПосыпать ванильным сахаромПриготовить начинкуВарить до густого состояния яичные желтки, сахар, Ван сахар, ореховое пюре.Охладить Добавить сл. масло. | хорошохорошо2 часатонкий4х4 смна серединукверхушвом внизповерхностьt˚200-210˚Cравномернов глубокойпомешивая | веселкойтестомесильная машинаскалкойножложкойлистпечьпосудевеселкойложка |
Требования к качеству:
Пышки квадратной формы. Начинка не выглядывает. Румяного цвета, не горелые. Внутри с ореховой начинкой.
Тема: Пирожное песочное
Цель: Научиться готовить пирожное песочное
Рецептура:
Мука в/с 636г
сахар песок 286г
маргарин 96г
пудра ванильная 2г
соль 5г
фрукт начинка 100г
крем масляный 100г
| № | Операции | Требования к качеству | оборудование |
| 123456 | Перемешать все сырье кроме муки и разрыхлителяВсыпать муку и разрыхлительЗамесить тестоФормуют корзинку методом лепкиВыпекаютНачинить фруктовой и масляной начинкой и белковым кремом | В течение 3-6 минутМука + разрыхлительПо 50 гt˚230˚C 10-15 минуткрасиво | ВеселкаТестомесильная машинаФорма корзинкиПечьКорнетик |
Требования к качеству:
Песочный полуфабрикат рассыпчатый, без закала. Оформление аккуратное, цветовая гамма соблюдена, рисунок законченный. Сроки и условия хранения 36 часов при t˚0-8˚C.
Б) ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
«Каравай»
 |
«Пышки ореховые»
 | |
 |
Пирожное песочное
 |
В) Направляющие тексты
«Каравай»
1. Особенность «Каравая» в том, что это пирог без начинки и украшают его в соответствии с намечающимся торжеством.
2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.
Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом.
Молоко – мы нагреваем до t0 30-350 С для растворения дрожжей и поднятия теста.
Сахар, соль – растворить.
Яйцо – промыть в четырех водах.
 |
I II III IV
3. При замесе происходит спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров до спирта, углекислого газа, вызываемого дрожжами. Сброженные сахара превращаются в спирт и другие сахара. Выделение этих продуктов брожения происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Оптимальная t0 брожения теста 300 С.
4. Готовность теста определяют по легкому спиртовому запаху, тесто начинает увеличиваться в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
5. При выпечке из дрожжевого теста, внутри тестовых заготовок протекают: микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.
а) прогревание теста хлеба
б) образование корки
в) образование мякиша
г) увеличение объема изделий
д) образование ароматических веществ
«Пышки ореховые»
1. Особенность приготовления пышек ореховых в том, что они являются региональным компонентом, во внутрь кладется ореховая начинка.