Кухни мира 2 (стр. 2 из 4)
Способ приготовления:
В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.
Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.
Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.
Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)
Ингредиенты:
- 2 стакана гречневой муки,
- 2 стакана пшеничной муки,
- 4 стакана молока,
- 25 г дрожжей,
- 50 г сливочного масла,
- 2 ч. ложки сахара,
- 1 ч. ложка соли,
- 5 яиц,
- 0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.
Способ приготовления:
Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.
Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.
Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем в печь.
Вопрос 14. Пельменные родичи близкие и дальние, технология приготовления и отпуск (на выбор не менее 4-5)
Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земель независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но очень сходны по кулинарной сути своей.
Велика ли разница между пельменями и старорусскими колдунами? Лишь размером побольше, да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чем разнятся украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей мы найдем схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию и по содержанию – кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрелачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.
К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да и смешала вместе.
Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.
Азиатские пельмени разнятся с классическими уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой.
Одно из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными – история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших , чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.
Познакомимся с пельменями в русской и башкирской кухнях.
Пельмени в русской кухне
Говядину, не жирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку два раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды. К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.
300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.
С курицей
Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать. Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.
Филе одной курицы, один стакан молока, соль.
Со свежими грибами
Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной. Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.
2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.
С сухими грибами
Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.
С солеными грибами
Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной. Такое блюдо едят с квасом. Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.
С редькой
Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук. Подавать со сметаной.
300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.
Пельмени по-башкирски
Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.
Готовые пельмени уложить на решетку паровой коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.
Варить пельмени на пару 35-40 минут. Подать к столу с бульоном, но можно и со сметаной, катыком.
Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.
1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.
Вопрос 22. Особенности технологии приготовления: Тюльпины (фигурные пирожки с мясом) и Урама (фигурный хворост)
Тюльпины - национальное блюдо башкирской кухни
 | для теста: мука 1 кг., сметана 100 г., масло или маргарин 150г., вода 200 г., сода 1 ч.ложка, сахар 2 ст.ложки, соль. |
| для фарша: говядина или баранина 700 г., лук репчатый 2 шт., вода 100 г., жир для жарения 300 г., соль, перец. |
Рецепт приготовления тюльпинов:
Замесить сдобное пресное тесто, прикрыть полотенцем и оставь его на 15-20 минут при комнатной температуре. Сделать мясной фарш. Тесто раскатать толщиной 0,5 см. и нарезать кружочки диаметром 15 см. на середину лепешек положить фарш, из лепешки сделать мешочек в виде тюльпана, защипывая сверху и оставляя края до 1 см.свободными. Жарить тюльпины в кипящем жире в казане, или на противне духовке. Можно подавать как к чаю, так и к бульону.
Урама это татарское название хвороста, который имеет вид лапшевидных спиралей
 | Состав: Мука — 1 кг, яйца — 4 шт., сахар — 60 г, молоко или сливки — 250 мл, коньяк — 10 мл, топленое масло — 200 г, соль и питьевая сода — по 1 чайной ложке, сахарная пудра для посыпки готового изделия, фритюр — 1 кг (500 мл растительного и 500 г сливочного масла). |
Способ приготовления
Взбейте яйца, всыпьте сахар, влейте молоко или сливки, добавьте топленое масло, коньяк, соду и соль. Все хорошо перемешайте и, частями добавляя просеянную муку, замесите тесто.
Раскатайте его в тонкий пласт толщиной 1 мм. Нарежьте при помощи зубчатого колесного лобзика ленты шириной в 5 см и длиной в 10-15 см. Каждую скрутите в рулон и обжарьте в кипящем фритюре.
При подаче на стол посыпьте ураму сахарной пудрой.
Вопрос 39. Национальные особенности приготовления: Манты с мясом и тыквой Буза (позы), указать принадлежность к национальной кухне и отличительные особенности
Китайские манты (баоцзы, baozi) с начинкой из тыквы 
Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Тесто в мантах должно быть залеплено герметично, чтобы не вытек сок, иначе манты теряют весь вкус. Манты по форме должны представлять собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок. По форме манты могут быть круглыми (и тогда герметично залепленными), или треугольными или четырёхугольными (и тогда с отверстиями, оставленными сверху) — такие манты называют «ленивыми». Иногда тесто для мант замешивают на молоке.Самый ближайший аналог мант - это Монгольское национальное блюдо «Бууз», которое готовят также как манты, но только из бездрожжевого теста. Приготовленное из дрожжевого теста называют Мантуун бууз, а тесто без начинки называют мантуу.
Манты с мясом и тыквой по узбекски:
Способ приготовления: