Смекни!
smekni.com

Разработка организации обслуживания потребителей закусочной на 76 мест (стр. 2 из 4)

2.1.1 Размещение закусочной: г.Саратов, ул. Шехурдина, д. 4.

Обоснование размещения: улица Шехурдина находится в Ленинском районе так называемом студгородке, где располагаются общежития нескольких ВУЗов г.Саратова, автомобильный центр «Шеврале» и «Опель», различные организации, фирмы, а также жилые дома. Студенты, проживающие в общежитиях, а так же работники организаций будут питаться в указанной закусочной. Размещение закусочной на территории студ городка будет способствовать притоку посетителей, так как данное место очень оживленное.

2.1.2 Режим работы

Режим работы с 9:00-21:00

Обоснование выбора режима работы: выбранный режим наиболее приемлем для работы данного предприятия, так как в эти часы существует большая вероятность посещение клиентами закусочной. Режим работы полуторасменный, обеденный перерыв работникам устанавливается по графику.

2.1.3 Форма обслуживания

Метод обслуживания – самообслуживание.

Форма обслуживания – с последующим расчетом после выбора продукции.

2.1.4 Организация снабжения

Предприятие работает на полуфабрикатах. Способ доставки продуктов комбинированный , сырье доставляется, как транспортом поставщиков, так и транспортом предприятия.

Сведения о поставщиках представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Источники продовольственного снабжения

№ п/п

Наименование продовольственных товаров

Наименование поставщиков

Периоди-чность завоза

1

Мясные полуфабрикаты

ТК Метро

1 раз в 2 дня

2

Молочные продукты

ОАО «Молочный Комбинат Энгельсский»

ежедневно

3

Гастрономические товары(салаты)

ТК Метро

3 раза в неделю

4

Крупы, сахар, соль, бакалея

ТК Метро

2 раза в неделю

5

Овощи, зелень

ТК Метро

ежедневно

6

Хлебобулочные изделия

ОАО «Стружкина»

ежедневно

7

Кондитерские изделия

ОАО «Наполеон»

ежедневно

2.1.5 Схема технологического процесса:

Таблица 2 – Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы Помещения Применяемое оборудование
Прием продуктов 700-1400 Загрузочная Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) Складские помещения Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные шкафы
Подготовка продуктов к тепловой обработке 730-1900 Заготовочный цех Столы производственные, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование
Приготовление продукции 830-2000 Доготовочный цех Тепловое оборудование, вспомогательное оборудование
Реализация продукции Раздаточная Линия раздачи
Организация потребления продукции 900-2100 Зал Мебель

2.2 Характеристика торговых помещений и их оснащение

В соответствии со СНиП 11-Л.8-71 площадь закусочной «Скатерть-самобранка» должна составлять:

Таблица 3 - Сводная таблица помещений.
Помещения Принятая площадь Основание для включения
Помещения для посетителей
Вестибюль(вкл. гардероб, умывальник, уборные) 25 СНиП
Зал с раздаточной 121,6 СНиП

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонатор воздуха. Туалетные комнаты в баре должны быть оснащены диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, салфеток и жидкого мыла, а также динамиками, позволяющие включить легкую музыку.

Торговый зал – помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание.

Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель выполнена из дерева, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой проектируемой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай – любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной.

2.3Расчет предприятия в мебели, столовом белье, столовой посуде.

Согласно Приказу от 9.02.1973 г. №38. «Нормы оснащения предприятий общественного питания», производим оснащение закусочной мебелью, посудой

Таблица 4– Расчет количества мебели

Наименование мебели

Кол-во, штук

Комплект мебели трёхместный

26

Стол для подносов

4

Таблица 4– Расчет количества столовой посуды

Наименование посуды

Кол-во, штук

Подносы

114

Сковорода для яичницы

15

Блюдо десяти порционное

4

Блюдце

30

Ваза для салфеток

23

Ваза для пирожных

4

Горчичница

23

Перечница

23

Салатник однопорционный

76

Солонка

23

Селедочница однопорционная

11

Селедочница двухпорционная

11

Тарелка столовая глубокая

15

Тарелка столовая мелкая

15

Тарелка закусочная

479

Тарелка десертная мелкая

23

Тарелка пирожковая

247

Чашка кофейная с блюдцем

19

Чашка бульонная с блюдцем

19

Стакан прессованный

456

Стакан для кофе и какао

38

Стакан для воды минеральной, фруктовой

23

2.4 Разработка план-меню

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.