Технологическая схема производства булочки с маком (стр. 3 из 4)

,

где mс/вт– масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста,%.

кг

Масса воды на замес теста, mвт, кг, вычисляется по формуле

mвт = mт –mсыр. т,

где mт – масса теста, кг;

mсыр. т – масса сырья в тесто, кг.

mвт =186,1-143,5=42,6 кг.

Таблица 7-Производственная рецептура.

Наименование сырья и технологических процессов	Дозировка сырья и показатели
	тесто	отделка
Мука пшеничная хлебопекарная, 1с, кг	115,5
Дрожжевая суспензия, кг	6,9
Солевой раствор, кг	6,6
Сахарный раствор, кг	11
Маргарин с содержанием жира 82%, кг.	3,5
Мак, кг.	0,8
Влажность теста,%	40,5
Температура теста, 0С	30-32
Время брожения, мин.	150-210
Кислотность, град.	3,0-3,5

2.5 Расчет расхода и запаса сырья

Расход пшеничной муки первого сорта на сутки, mсырсут, кг, вычисляется по формуле

mм сут=

,

гдеРсут – суточная производительность печи, кг;

mм – масса муки по рецептуре, кг/мин;

Вх – выход хлеба плановый,%.

mм сут=

кг

Расход дрожжей прессованных на сутки mсырсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mдрсут=

кг

Расход солевого раствора на сутки mсол рсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mсол рсут=

Расход сахара, mсахсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mсахсут=

Расход маргарина, mмарсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mмарсут=

Расход мака, mмаксут, кг, вычисляется по формуле (18)

mмаксут=

Запас пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, mмзап, вычисляется по формуле

mм зап= mм пшсут*n,

гдеmм сут – расход муки на сутки, кг;

n – срок хранения муки, сутки.

mм зап=2978,1*7=20846,7 кг

Запас дрожжей прессованных mдрзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mдрзап=44,7*3=134,1 кг

Запас солевого раствора, mсол рзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mсол рзап=44,7*15=670,5 кг

Запас сахара, mсахзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mсахзап=178,7*15=2680,5 кг

Запас маргарина, mмарзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mмарзап=89,3*5=446,5 кг

Запас мака, mмакзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mмакзап=20,8*15=312 кг

Таблица 8-Расход и запас сырья

Наименование изделия	Суточная пр-ть печи, кг/сут	Выход хлеба,%	Мука пшеничная, кг			Дрожжи хлеб., кг
			Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения
Булочки с маком	4100,9	137,7	100	2978,1	20846,7	1,5	44,7	134,1

Продолжение таблицы 8

Соль, кг			Сахар, кг
Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения
1,5	44,7	670,5	6,0	178,7	2680,5

Продолжение таблицы 8

Маргарин, кг			Мак, кг
Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения
3,0	89,3	446,5	0,7	20,8	312

2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству

Для хранения муки применяются силоса марки М-111, вместимостью 15т

Количество силосов, Nc, шт, вычисляется по формуле

Nc=

,

где mмзап – складской запас муки, кг;

mмс – масса муки в силосе, кг.

Nc=

≈2 шт

Так как необходимо учесть систематическую уборку складов, устанавливается 1 запасной бункер.

Для просеивания муки применяется просеиватель Ш2ХМ2В, производительностью 7,1т

Количество просеивателей, Nпр, шт, вычисляется по формуле

Nпр=

,

где P – мощность просеивателя, кг/ч;

m – часовой расход муки.

Nпр=

≈1 шт

Подготовленная к производству мука хранится в производственных бункерах ХЕ-63, вместимостью 1500 кг

Количество производственных бункеров, Nб, шт, вычисляются по формуле

Nб=

,

где mмч – часовой расход муки, кг/ч;

mб – вместимость бункера, кг;

ч – продолжительность хранения муки, ч.

Nб=

≈1 шт

Дрожжи хранятся в холодильной камере. Для подготовки дрожжей используют дрожжемешалку РД.

Солевой раствор хранится в мокром виде в установке Т1-ХСУ-2 с концентрацией 26%.

Маргарин хранится в пачках в холодильной камере. Для растапливания используют СЖР.

Сахар хранится в мешках. Для растворения используют СЖР.

Мак хранится в мешках. Перед пуском на производство просеивается.

Таблица 9-Расчет площадей для хранения сырья.

Вид сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут	Складской запас, кг	Нагрузка на 1м2, кг	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье
дрожжи	44,7	3	134,1	250
маргарин	89,3	5	446,5	400
Сырье длительного хранения
сахар	2680,1	15	2680,1	800
мука	2978,1	1	2978,1	650
мак	20,8	15	312	540

2.7 Расчет тестоприготовительного отделения

Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах.

Загрузка дежей мукой, mд, кг, вычисляются по формуле

mд=

,

где V – объем дежи, л;

а – норма загрузки муки на 100 л.

mд=

Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле

Дч=

,

где mмч – часовой расход муки, кг/ч;

mд – количество муки, загружаемой в дежу, кг.

Дч=

≈3 шт

Ритм R=26.8 мин.

Общее количество дежей для технологического цикла приготовления теста, Дч, шт, вычисляются по формуле

Дч=

,

где

- время занятости дежи, мин;

R – ритм замеса, мин.

Дч=

≈9 шт

Время занятости дежи,

, мин, вычисляется по формуле

= зам+ бр+ обм+ пр,

где

зам - продолжительность замеса, мин;

бр – продолжительность брожения, мин;

обм – продолжительность обминки, мин;

пр – продолжительность прочих операций, мин.

=9+210+2+7=228 мин

2.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения

Расчет тестоделителей.

Минутная потребность в тестовых заготовках, nп, шт/мин, вычисляются по формуле

nп=

,

где Pч - количество хлеба, которое предполагается выработать на проектируемой линии,кг/ч;