Нормативною документацією на житнє борошно передбачається визначення амілолітичної активності за «числом падіння». За ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная» число падіння має бути не менше: для борошна сіяного — 160, обдирного — 150, обойного— 105 с.
У дослідницькій практиці автолітичну активність житнього борошна визначають за допомогою приладу амілографа. Амілограф — це ротаційний віскозиметр. Під час визначення на стрічці самописця графічно фіксуються у вигляді кривої зміни в'язкості водно-борошняної суспензії (рис. 3.12) при її прогріванні зі швидкістю 1,5 °С за хвилину від 25 °С до температури повної клейстеризації крохмалю. За одержаною амілограмою визначають максимальну в'язкість суспензії по висоті кривої (п.,^) — це основний показник, а також температуру початку клейстеризації суспензії.
Пробні випікання для визначення хлібопекарських властивостей житнього борошна у хлібопекарських лабораторіях не проводяться через труднощі приготування і підтримування стабільної якості заквасок, на яких виготовляють житній хліб. У дослідницькій роботі практикується проведення пробних випікань за спеціальними методиками.
3. Інші види борошна
3.1 Борошно тритікале
Тритікале — це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещенням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконалити всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу та Полісся.
За вмістом білку вітчизняні сорти тритікале багатші пшениці на 1-1,5% (за деякими даними — на 9,5), жита — на 3-4%. Зерно тритікале містить 14-16% білків, тоді як його батьківські форми — 10-12%.
Проламіни і глютеліни тритікале утворюють клейковини більше, ніж проламіни і глютеліни пшениці, але вона слабша, ніж клейковина пшениці (ИДК — 103-108 од.), має вищу гідратаційну здатність.
Крохмаль тритікале клейстеризується при температурі 56,5 °С. Борошно має високу автолітичну активність. Із зерна тритікале виробляють такі сорти борошна: перший, другий і обойне.
Згідно нормативної документації, вміст клейковини має бути,%: у борошні першого сорту не менше 18, другого і обойного — 16. Зольність борошна першого сорту не повинна перевищувати 0,75; другого — 1,50; обойного — 2,0%.
За хлібопекарськими властивостями воно поступається пшеничному.
В останні роки, завдяки розробкам Миронівського інституту пшениці, Інституту рослинництва (м. Харків), Селекційно-генетичного інституту (м. Одеса) та інших, з'явилось багато нових сортів тритікале, які за своїми біологічними властивостями поділяють на дві групи: сорти з переважно житнім фенотипом (ДДМ-8, АДМ-11, Амфідиплоїд 52 та ін.) і сорти з переважно пшеничним фенотипом (Миронівський амфідиплоїд 1, АДМ-4, АДМ-5 та ін.). За хлібопекарськими властивостями борошно із зерна тритікале першої групи близьке до житнього, другої групи — до пшеничного.
3.2 Борошно кукурудзяне
Борошно кукурудзяне використовують у виробництві деяких національних виробів, харчоконцентратів, а також як додаток при виробництві хліба з пшеничного або житнього борошна. Кукурудзяне борошно виробляють з виходом 70 і 85% одно- і двосортовим помелом.
При помелі зерна кукурудзи виділяють зародок. Борошно тонкого помелу одержують із ендосперму, крупного — із ендосперму і невеликої кількості периферійних частинок. Тонке кукурудзяне борошно має зольність не більше 0,9%, залишок на шовковому ситі № 23 не більше 2%, прохід через сито № 32 — не менше ЗО%. Борошно кукурудзяне крупного помелу має зольність не вище 1,3%, залишок на металевому ситі № 56 має бути не більшим 2%.
У кукурудзяному борошні нормується вміст жиру. У борошні тонкого помелу допускається вміст 2,5% жиру, а крупного — 3%.
Основною складовою цього борошна є крохмаль (76-84%), який має високу атакуємість амілолітичними ферментами. Тому газоутворювальна здатність кукурудзяного борошна більша, ніж пшеничного однакового виходу, а активність амілаз менша. Білки складають 8-11% від маси борошна. У білку кукурудзяного борошна найбільший вміст становлять проламіни (зеїн) — 42% на CP білків, глютеліни — 21,3%. Вони мають слабку водопоглинальну здатність, не утворюють клейковину, тобто хлібопекарські властивості цього борошна низькі.
За найбільш дефіцитними амінокислотами (лізин, триптофан, метіонін) білки кукурудзи поступаються білкам пшениці.
3.3 Вівсяне борошно
У хлібопеченні вівсяне борошно використовують частіше для виробництва печива. Для збагачення хліба харчовими волокнами, незамінними амінокислотами використовують зерна вівса. У білках вівса лізину міститься удвічі більше, ніж у білках пшениці.
З вівса виробляють борошно дієтичне вівсяне. В його складі білків — 13; жирів — 6,8; крохмалю — 67,6; золи — 1,8%. Борошно порівняно з пшеничним і житнім містить майже у два рази більше калію, магнію, фосфору. У білках вівса превалюють глютеліни (авенін).
3.4 Ячмінне борошно
Ячмінне борошно використовують для виготовлення хліба, перепічок у районах, де інші злаки не культивують. Це північні або високогірні райони. Зерно ячменю містить у середньому 16% білків, з яких 60% — проламіни (гордеїн) і глютеліни. З ячмінного борошна у теплій воді можна відмити клейковину, за якістю вона — короткорвана, нееластична, її гідратаційна здатність низька (90-160%), має сірий колір. Хліб з ячмінного борошна низької якості, він швидко черствіє. Додавання 10% цього борошна до пшеничного другого сорту незначно впливає на якість хліба.
За сумою незамінних амінокислот білок ячменю повноцінніший, ніж білок пшениці. У ньому міститься більше лізину на 47 і треоніну на 31%.
У ячмінному борошні міститься,%: білків — 10,0; жирів — 1,6; крохмалю — 55,1; золи — 1,4.
3.5 Соєве борошно
Із сої виробляють дезодороване борошно повножирне, напівзнежирене і знежирене. Дезодорування (пропарювання) проводять з метою видалення пахучих речовин, а також речовин, що надають сої гіркого смаку. Залежно від крупності помелу, вмісту клітковини, кольору кожен із видів соєвого борошна виробляється вищого або І сорту.
Повножирне соєве борошно виробляють із зерен сої, що мають світле забарвлення. Одержують борошно кремового кольору. У цьому борошні вміст білків складає 38,5, жирів — 20,2; цукрів — 9; клітковини — 2,6; крохмалю — 16; золи — 4,7%.
Напівзнежирене борошно виробляють із макухи після виділення олії методом пресування. Це борошно жовтого або світло-коричневого кольору, містить,%: 6,3 — жиру, 45,6 — білків, 20,7 — крохмалю, 5,2 — золи.
Знежирене борошно виготовляють із шроту (після видалення олії з насіння сої екстрактивним методом). Колір його світло-жовтий або сірий. Вміст,%: жиру — 1, білків — 48,9, крохмалю — 21, золи — 5,3.
Соєве борошно використовують у хлібопекарській промисловості як добавку, що поліпшує харчову цінність виробів. Насіння сої характеризується підвищеним вмістом лізину — до 6% від маси білків.
4. Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і подальшого зберігання
Свіжезмелене борошно, має низькі хлібопекарські властивості та характеризується як слабке за силою. З часом у процесі зберігання його хлібопекарські властивості покращуються.
Розпізнають три періоди у зміні якості борошна під час зберігання: період дозрівання, під час якого якість борошна помітно покращується; період стабільної якості та період погіршення якості, а при надмірно тривалому зберіганні, особливо у несприятливих умовах, борошно псується, проявляється згіркнення, прокисання, злежування, пліснявіння.
4.1 Дозрівання борошна
Процес покращання хлібопекарських властивостей свіжезмеленого борошна під час зберігання характеризується терміном — дозрівання борошна.
Борошно, що не дозріло, має слабку клейковину, низьку водопоглинальну здатність, підвищену активність ферментів, високу автолітичну активність. Особливо гострою є необхідність дозрівання свіжезмеленого борошна із зерна нового урожаю.
Причиною покращання хлібопекарських властивостей борошна при дозріванні є процеси, що відбуваються в ньому під впливом ферментів, кисню повітря, зміни вологості тощо.
Характер та інтенсивність цих процесів, залежать від сорту борошна, умов зберігання: температури, відносної вологості, освітлення, повітрообміну, терміну зберігання,
У процесі дозрівання змінюються вологість борошна, кислотність, колір, склад ліпідів, білків, вуглеводів, активність ферментів, відбуваються глибокі зміни у стані білково-протеїназного комплексу борошна, який визначає його силу.
Зразу після помелу відбувається перерозподіл вологи по всій масі борошна. При зберіганні вологість борошна змінюється. Вона може знижуватись або зростати залежно від вихідної вологості борошна і параметрів повітря у приміщенні.
Між відносною вологістю повітря і вологістю борошна встановлюється рівновага, тобто борошно набуває рівноважної вологості. При рівноважній вологості тиск парів у капілярах борошна дорівнює тискові парів у навколишньому повітрі. Чим вища відносна вологість повітря, тим більша рівноважна вологість борошна. Практично при зберіганні борошна у мішках або бункерах вологість борошна змінюється дуже повільно.
Основним результатом періоду дозрівання є покращання сили борошна. Доведено, що ці зміни тісно пов'язані зі змінами у ліпідному комплексі борошна.
Ліпіди борошна — нестійкі сполуки, вони зазнають змін у результаті ферментативного гідролізу та окислення. При зберіганні тригліцериди (триаце-тилгліцерини) під дією ферменту ліпази гідролізуються з утворенням гліцерину (гліцеролу) і вільних жирних кислот.