Проектирование кафе Nora в Улан-Удэ на 50 мест (стр. 2 из 10)
В кафе «Nora», как в предприятии со свободным выбором блюд, исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные формы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
2.1. Определение количества потребителей
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.
Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. В данном случае это – молодежное кафе с обслуживанием официантами.
Количество питающихся определяется по графику загрузки, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час предприятия.
Таблица 2.1 - График загрузки зала кафе «Nora» на 50 мест
| Часы работы | Оборачиваемость места в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 10-11 | 1 | 30 | 15 |
| 11-12 | 1 | 15 | 8 |
| 12-13 | 1 | 30 | 15 |
| 13-14 | 1 | 40 | 20 |
| 14-15 | 1 | 50 | 25 |
| 15-16 | 1 | 25 | 13 |
| 16-17 | 1 | 15 | 8 |
| 17-18 | 0,5 | 25 | 7 |
| 18-19 | 0,5 | 40 | 10 |
| 19-20 | 0,5 | 60 | 15 |
| 20-21 | 0,5 | 60 | 15 |
| 21-22 | 1 | 30 | 15 |
| 22-23 | 1 | 30 | 15 |
| Общее число потребителей за день, Nч | 181 | ||
Общее количество посетителей определяется по формуле:
Nч =
, (1)Где Nч – количество посетителей за час, чел.;
Y- Оборачиваемость места в зале в течение одного часа;
X- загрузка зала в данный час,%;
Р – количество мест в зале.
Оборачиваемость места в зале в течение одного часа Y= 60/ t, (2)
Где t- продолжительность приема пищи, мин.
Оборачиваемость места в зале в течение дня Yдн= Nдн / Р, (3)
Yдн= 181/60=3,62
Где Nдн - количество питающихся за день.
2.2 Определение количества блюд
Количество блюд, реализуемых за день рассчитывается по формуле:
n= N * m,
где m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких). Указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа;
Νд – число потребителей в течение дня.
Общее число блюд, реализуемых кафе «Nora» на 50 посадочных мест, в течение дня
n= 181*2.5= 453 порций
Расчет количества блюд в групповом ассортименте.
Данные сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 – Расчет количества блюд, выпускаемых кафе «Nora» на 50 посадочных мест
| Наименование блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд, порций | |
| От общего количества | Отданного вида | ||
| Холодные блюда и закуски, Рыбные мясные салаты | 30 | 30 20 50 | 136 41 27 68 |
| Первые горячие блюда | 5 | 100 | 24 |
| Вторые горячие блюда, в т.ч. рыбные; мясные; овощные; крупяные; яичные. | 45 | 25 40 15 10 10 | 204 51 82 31 20 20 |
| Сладкие блюда | 20 | 90 | |
| Итого | 100 | 453 | |
2.3. Определение необходимого количества напитков и покупных товаров
Определение необходимого количества напитков и покупных товаров
Результаты расчетов приведены в таблице 2.3
Таблица 2.3 – Расчет количества напитков и покупных товаров в кафе «Nora» на 50 посадочных мест
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов на день | Норма выхода одной порции | Количество порций на 300 потребителей |
| Горячие напитки Чай с сахаром Чай с молоком Чай с лимоном Кофе черный Кофе со сливками Какао с молоком | л | 0,2 0,04 0,04 0,03 0,03 0,03 0,03 | 36,2 7,24 7,24 5,43 5,43 5,43 5,43 | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 | 181 36,2 36,2 27,15 27,15 27,15 27,15 |
| Холодные напитки Минеральная вода Натуральный сок Морс | л | 0,25 0,07 0,09 0,09 | 45,25 12,67 16,29 16,29 | 0,2 0,25 0,25 | 63,35 65,16 65,16 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия Ржаной Пшеничный | кг | 0,04 0,02 0,02 | 7,24 3,62 3,62 | 0,025 0,025 | 144,8 144,8 |
| Мучные и кондитерские изделия | шт | 0,15 | 27,5 | 0,08 | 475 |
| Фрукты | кг | 0,1 | 18,1 | 0,1 | 181 |
| Коктейли | л | 0,4 | 72,4 | 0,5 | 149 |
| Пиво | л | 0,5 | 90,5 | 0,5 | 181 |
2.4. Составление расчетного меню
Производственной программой различных типов доготовочных предприятий общественного питания является расчетное меню (план-меню) для реализации блюд в зале данного предприятия.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей (таблица 1), общее количество блюд и количество блюд по группам (таблица 2.2), количество порций напитков и покупных товаров (таблица 2.3).
Таблица 2.4. – Расчетное меню молодежного кафе на 50 мест
| Номер рецептуры | Блюда, закуски, изделия | Выход, г | Количество блюд, порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фирменные блюда: | |||
| ТТК | Запеканка с рыбой и помидорами | 220 | 21 |
| ТТК | Салат «Торжественный» | 200 | 15 |
| Холодные блюда и закуски: | |||
| 140 | Жаренная рыба под маринадом | 160 | 10 |
| 137 | Рыба холодного копчения (нарезка) | 120 | 15 |
| ТТК | Сельдь с картофелем и сыром | 150 | 16 |
| ТТК | Мясо отварное с помидорами и грецким орехом | 180 | 13 |
| ТТК | Ассорти мясное с огурцами | 140 | 14 |
| 70 | Салат «Летний» | 150 | 14 |
| 83 | Винегрет овощной | 150 | 10 |
| Салат «Весна» | 150 | 14 | |
| Салат из овощей | 150 | 16 | |
| Супы: | |||
| 283 | Щи зеленые с яйцом | 250 | 6 |
| 183 | Борщ украинский | 250 | 8 |
| 196 | Рассольник домашний | 250 | 10 |
| Вторые горячие блюда: | |||
| 502 | Рыба запеченная с картофелем | 350 | 15 |
| 499 | Рулет из рыбы | 175 | 15 |
| 612 | Биточки запеченные под сметанным соусом | 150 | 21 |
| 564 | Шашлык из говядины | 135 | 20 |
| 566 | Окорок жаренный с помидорами и луком | 140 | 20 |
| 645 | Плов из курицы | 250 | 21 |
| 341 | Кабачки жаренные с помидорами и грибами | 220 | 11 |
| 442 | Омлет с сыром | 120 | 20 |
| Гарниры: | |||
| 684 | Рис припущенный | 150 | 20 |
| 697 | Картофель фри | 150 | 20 |
| Сладкие блюда: | |||
| 895 | Компот из апельсинов | 200 | 20 |
| 859 | Желе из ягодного сока (с сиропом) | 200 | 18 |
| 932 | Мороженое «Сюрприз» | 200 | 32 |
| 930 | Мороженое с фруктами | 105 | 25 |
| 926 | Шарлотка с яблоками | 150 | 15 |
| Холодные напитки: | |||
| 1021 | Молочный коктейль | 150 | 50 |
| 1022 | Шоколадный коктейль | 150 | 50 |
| 1002 | Персиковый коктейль | 150 | 49 |
| Натуральный сок в ассортименте | 200 | 65 | |
| Минеральная вода | 200 | 63 | |
| Морс | 200 | 65 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | |||
| Хлеб пшеничный | 149 | ||
| Хлеб ржаной | 149 | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия: | |||
| 1040 | Вареники с овощным фаршем | 150 | 45 |
| Блинчики со сгущенкой, со сметаной | 155 | 30 | |
| Горячие напитки: | |||
| Кофе черный | 200 | 28 | |
| Какао с молоком | 200/15 | 28 | |
| Чай с молоком | 200/15 | 36 | |
| Чай с лимоном | 200/15/7 | 28 | |
| Чай с сахаром | 200/15 | 36 | |
3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия