После вакуумного наполнения мешков или металлических банок кофе, воздух удаляется с контейнера, который затем герметично пломбируется. Это защищает от попадания воздуха и защищает свежесть продукта на три месяца. Однако, во время процесса дегазификации, смесь теряет свой аромат. Это говорит о том, что кофе хорошо законсервирован, но его качество повреждено.
С этой проблемой сталкивается система ослабления клапанов, но только в меньшей степени. Смесь заполняется в упаковку (мешки или банки) с которой затем выкачивается воздух. Упаковка пломбируется и ароматические вещества, выделяемые зернами, исчезают через этот клапан. Это может продолжаться весь период времени, кофе теряет все свои вкусовые качества.
На сегодня лучший результат достигается благодаря системе прессуризации. Зерна кофе заполняются в воздухонепроницаемые банки, из которых воздух выпускается и удаляется под низким давлением инертных газов (азотом и диоксидом углерода). Упаковка герметично пломбируется. Находясь под давлением, зерна не могут терять лучшие свои ароматические вещества, которые находятся в масляных веществах. Здесь они сохраняются, пока не наступит магический момент приготовления напитка, во время которого выделяются все их ароматы. Предохранительный клапан присоединен к банке, что позволяет сохранять неизменным давление. Способ хранение методом прессуризации позволяет в течение трех лет сохранять все лучшие качества кофе.
Способы приготовления кофе
Существует большое количество способов приготовления кофе.
Турецкий кофе
Это густой, насыщенный, но менее ароматный кофе. Он готовится из хорошо молотого кофе с добавлением сахара в пропорции одна ложка кофе на чашку воды. Все компоненты засыпаются в кипящую воду и помешивают ложкой до образования пены. Верхний слой снимается и первым разливается в чашку. Оставшаяся часть вновь закипает и потом доливается в чашку. Затем кофе необходимо оставить на некоторое время для оседания гущи. Время приготовления – 1 минута, давление – атмосферное.
Фильтрованный кофе
42,5 г слегка обжаренного и грубого помола кофе на четверть воды (8-10 г на чашку) пропускается небольшими частями через фильтр. Первоначальная температура воды 100° С, под давлением вода проходит через фильтр. Время приготовления пропорционально времени фильтрации, которое изменяется в зависимости от количества кофе. Если кофе приготовлен из зерен высшего качества, профильтрованный кофе не крепкий, но ароматный и вкусный.
Мока
Кофеварка мока готовит средней крепости ароматный кофе. Фильтр доверху наполняется хорошо обжаренными зернами среднего помола (5 – 7 г на одну чашку), но не очень плотно. Вода проходит через фильтр при температуре 100° С под давлением чуть более 1 атмосферы. Время приготовления на медленном огне от 60 до 100 секунд, в зависимости от размера кофеварки мока.
Неаполитана
При этом методе используется кофе среднего помола в пропорции 5-6 г на одну чашку Фильтр наполняется, закрывается фильтрующей крышкой и помещается в кипятильник. Когда вода закипает, кофеварка снимается с огня и переворачивается вверх дном. Вода процеживается вниз при исходной температуре 100°С. Время приготовления от 2 до 4 минут, в зависимости от порции кофе. Кофе Неаполитана средней крепости, но очень ароматный.
Эспрессо
Что означает эспрессо? Это по определению Илли: «Самый сильный напиток по вкусу и аромату, который только можно приготовить из зерен кофе». Эспрессо – это результат одной из наиболее сложных методик улучшения визуальных, обонятельных и вкусовых особенностей кофе. Давайте рассмотрим факторы, влияющие на качество приготовления чашки приятного кофе эспрессо.
Кофе – это напиток, который получается при помощи воды, проходящей через определенное количество молотого кофе. Вода должна быть 90°С и проходить через кофе под давлением 9 атмосфер. Требуемое количество молотого кофе для получения 30 мг напитка – 6,5-7 гр. Кофе должен быть молотым в порошок для достижения времени процеживания 30 секунд. Все это происходит внутри аппарата эспрессо. Важно отметить, что, сравнивая с другими способами приготовления – приготовление кофе в аппарате эспрессо уменьшает содержание кофеина за счет короткого промежутка времени процеживания. В чашке кофе эспрессо содержание кофеина от 60 до 120 мг, в то время как при других способах приготовления, содержание кофеина варьируется между 150 – 300 мг.
Эспрессо – сочетание искусства и науки
6,5 – 7 г молотого кофе, около 30 мл. воды при температуре 90°С и давлении 9 бар, 30 секунд – время приготовления. Это может быть описанием эспрессо научным методом. Но то, что нами описано в предыдущих главах это не только наука, это искусство, итальянское искусство, которое завоевало всю Италию. Приготовление качественного эспрессо требует заботы и внимания, и священный храм этого каждодневного ритуала – кафе, где готовится и подается эспрессо.
Эспрессо машины для домашнего пользования пользуются спросом на рынке товаров. Для того чтобы выбрать требуемое предложение необходимо найти марку и модели, которые наиболее соответствуют своим «большим сестрам», используемым в кафе. Маленькие эспрессо машины должны гарантировать постоянную температуру воды около 90°С и давление насоса в пределах 8 –10 атмосфер.
В следующих главах мы будем рассматривать теоретические и практические свойства эспрессо и его приготовление, мы расскажем о причинах его успеха в Италии и за рубежом. Мы надеемся обеспечить настоящие и будущие «Эспрессо машины» для того чтобы оценить и преуспеть в этом тонком искусстве.
Удовольствие во всех смыслах
Что делает уникальным наслаждение от эспрессо? Почему это наслаждение не достигается при потреблении других напитков?
Попробуйте и используйте только некоторые из наших пяти чувств для того, чтобы ощутить вкус эспрессо за короткий промежуток времени и сможете ответить на эти вопросы.
Эспрессо один из напитков, который оказывает стимулирующее воздействие на нас, благодаря наличию кофеина. Сорт Арабика в сравнении с Робуста, имеет низкое содержание кофеина (1,1 – 1,7 % против 2-4,5 %) и очень короткое время приготовления эспрессо не достаточно для рассеивания кофеина.
Наличие аромата и насыщенности – уникальные особенности эспрессо. При приготовлении этого напитка используется способ нагрева воды – под давлением. При помощи давления возможно извлечь и эмильсировать частички масел и коллоидов зерна, отвечающих за стимуляцию наших ощущений. Давайте рассмотрим это шаг за шагом.
Прежде всего, аромат. Ароматы чашки кофе определяются маслами, которые эмульсируются при приготовлении эспрессо. Летучие вещества, которые выделяются во время обжаривания и сушки в процессе прессуризации – фиксируются в маслах. Когда подается эспрессо, эти вещества выделяются в воздух, доставляя удовольствие любителю кофе. Масла отвечают за массу и частично за мягкость, гладкость, бархатистость поверхности. Масса придается маленькими пузырьками газа (особенно диоксидом углерода) и эмульсированными коллоидами. Другая важная особенность – они сдерживают активность горького вкуса (вот почему эспрессо более горький, даже когда он имеет более интенсивный вкус) Вот почему приятные ощущения эспрессо долгое время задерживаются во рту.
Эта страница также содержит краткое описание, которое может помочь при оценке качества эспрессо и пенки, используя «визуальный тест». Верхняя пенка указывает на качество эспрессо и на возможные дефекты. Будучи искусством, приготовление эспрессо является одновременно и точной наукой. Следуя некоторым процедурам, возможно, добиться лучшего результата в каждой чашке и получить что-то экстра. Эти процедуры можно объединить в известную итальянскую формулу, которая называется «4 М», Miscela – смесь, Macinadosatore – Кофемолка – дозатор, Macchina Espresso – эспрессо – машина, Mano dell’operatore – руки бармена. Эти 4 «М» тема наших следующих глав.
«Мiscela» – первая М – смесь кофе
Эспрессо с присущим сбалансированным вкусом не может быть достигнут, используя только один сорт кофе. Многие сорта кофе должны быть смешаны вместе в пропорции исходя из органолептических характеристик каждого отдельного ингредиента.
Гармоничный вкус, богатый аромат, насыщенность. Это три задачи хорошего эспрессо, которые получается при использовании зерен кофе различных стран происхождения и с различными характерными особенностями.
Как мы уже видели в случае с эспрессо, доза молотого кофе должна выдерживать крайне строгие условия отбора. Но не все качества кофе реагируют одинаково под воздействием давления и температуры в процессе обжаривания или при смешивании. Смеси должны быть умело и компетентно составлены, чтобы избежать того, что некоторые особенности кофе как густота, кислота или горькость были чрезмерно подчеркнуты в ущерб другим особенностям.
Каждый ингредиент должен быть тщательно проанализирован и проверен, для того, чтобы гарантировать сбалансированную и с постоянным вкусом смесь. Лучшие результаты достигаются, используя первосортный сорт Сантос, вкус и аромат которого улучшен обогащенным сортом Арабика. Незначительная кислота сорта Арабика компенсируется повышенным ароматом.
Содержание кофеина сорта Арабика варьируется от 1,1 до 1,7 % и в сорте Робуста от 2 до 4,5 %.
Исходя из экономических и практических целей постоянно растет тенденция использования в смеси большего процентного содержания зерен сорта Робуста.