регистрация / вход

Организация работы молодежного кафе на 60 мест

Федеральное Агентство по Образованию Московский Государственный Университет Технологий и Управления Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Федеральное Агентство по Образованию

Московский Государственный Университет Технологий и Управления

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Курсовая работа

по дисциплине "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"

Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест

Выполнил студент группы №2712

Рубцов Дмитрий

Руководитель:

Дата сдачи __________

Дата защиты __________

Москва, 2009

ЗАДАНИЕ

По выполнению курсовой работы

по курсу "Организация производства на предприятиях общественного питания"

специальность 260501

Студенту 4 курса группы 2712 дневной формы обучения

Рубцову Дмитрию Анатольевичу

Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

Характеристика предприятия

а) Определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) Разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) Составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

2. Характеристика разрабатываемого цеха назначения, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

3. Составление и расчет производственной программы предприятия

а) Составление таблицы и графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся;

б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

5. Расчет потребительского количества сырья весом брутто и нетто.

6. Организация снабжения

а) Определение поставщиков;

б) Организационные формы поставки товаров;

в) определение складских помещений.

7. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

8. Заключение

9. Графическая часть:

а) составить технико-технологическую карту по меню предприятия

б) составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия.

10. Список использованных источников

Дата выдачи
Подпись преподавателя-руководителя
Подпись студента

Оглавление

Введение. 2

1.Характеристика проектируемого предприятия. 2

2.Характеристика проектируемого цеха (производства)2

3.Технологическая часть. 2

3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей. 2

3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 2

3.3.Разработка плана-меню.. 2

3.4.Составление таблицы реализации блюд. 2

3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства)2

3.6.Разработка графиков выхода на работу. 2

3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования2

3.8.Расчет полезной площади цеха (производства)2

4.Графическая часть. 2

4.1.График загрузки зала. 2

4.2.Технико-технологические карты.. 2

Заключение. 2

Перечень используемой литературы.. 2


Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.

Молодежные кафе должны иметь: торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг; меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.
В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.
В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение wi-fi, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)

Данное кафе является доготовочным предприятием с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

Группа производственных помещений включает: цехи — горячий, холодный, мясорыбный, овощной.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов из них в одном помещении. С учетом специфических запахов рыбных продуктов, организуются раздельные потоки обработки мяса и рыбы, также выделяются раздельные инструмент, тара, разделочные доски маркированные для обработки мяса и рыбы.

В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания.

3. Технологическая часть

3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

где: Nч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

ϕч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

χч — загрузка зала в данный час, %

Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:

где:

K — коэффициент пересчета блюд

Nчас ; Nдень — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день


Таблица 1

№ п/п Часы работы Оборачиваемость одного места Средний процент загрузки зала Количество посетителей Коэффициент пересчета блюд
1 9 — 10 2 30 36 0,041
2 10 — 11 2 30 36 0,041
3 11 — 12 2 40 48 0,055
4 12 — 13 2 100 120 0,138
5 13 — 14 2 100 120 0,138
6 14 — 15 2 100 120 0,138
7 15 — 16 2 60 72 0,083
8 16 — 17 2 30 36 0,041
9 17 —18 2 40 48 0,055
10 18 — 19 2 60 72 0,083
11 19 —20 1,5 90 81 0,093
12 20 — 21 1,5 90 81 0,093
Итого 870 1,000

3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:

где: nд — количество блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд


Таблица 2

Наименование блюд Количество посетителей (Nд ) Коэффициент потребления (m) Количество блюд
Холодные блюда 870 0,64 557
Первые блюда 870 0,08 70
Вторые блюда 870 0,75 653
Сладкие блюда 870 0,53 461
Итого 2,0 1740

Таблица 3

Наименование блюд Количество посетителей (Nд ) Норма потребления (m) Количество блюд
л/кг/шт. в порциях
Горячие напитки 870 0,14 122 735
в т. ч.чай [%] 10 12 60
в т. ч кофе [%] 70 85 555
в т. ч какао [%] 20 24 120
Холодные напитки 870 0,08 69,60 348
Фруктовые воды [л] 870 0,03 26,10 130
Минеральные воды [л] 870 0,03 26,10 130
Натуральные соки [л] 870 0,02 17,40 88
Кондитерские изделия [шт.] 870 1,25 1088 1088
Хлеб и хлебобулочные изделия [гр]
ржаной 870 100 87 870
пшеничный 870 75 65,25 870

3.3.Разработка плана-меню

Таблица 4

Выход, гр Номер по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд
1 2 3 4
Горячие напитки
200/22,5/9 629 Чай с лимоном 40
200 631 Ногайский чай 20
100 635 Кофе черный "Экспрессо" 110
150 641 Кофе черный с мороженным (глясе) 100
150 Капучино 100
200 Латте 75
150 Кофе с молоком 100
200 Венский кофе 70
200 642 Какао с молоком 120
Холодные блюда и закуски
50 84 Сельдь рубленая 90
150 51 Салат мясной 100
200 Салат Греческий с кунжутом 197
150 60 Винегрет овощной 170
Первые блюда
250 157 Солянка сборная мясная 35
250 167 Суп пюре из разных овощей 35
Вторые блюда
385 303/477/544 Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым 160
300 403 Плов 173
300 416/474/530 Шницель с жареным картофелем и соусом луковым 160
288 344/475 Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре 160
Сладкие блюда
100 599 Желе из лимонов 90
100 601 Мусс клюквенный 90
100 610 Самбук абрикосовый 101
75 611 Крем ванильный 90
300 615 Суфле ванильное 90
Холодные напитки
200 Фруктовая вода "Coca-cola" 30
200 Фруктовая вода "Sprite" 30
200 Фруктовая вода "Байкал" 35
200 Фруктовая вода "Тархун" 35
200 Минеральная вода " Perrier" 30
200 Минеральная вода "Evian" 30
200 Минеральная вода "Боржоми" 35
200 Минеральная вода "Нарзан" 35
Соки
200 Ананасовый сок 15
200 Апельсиновый сок 20
200 Грейпфрутовый сок 15
200 Морковный сок 15
200 Яблочный сок 23
Кондитерские изделия
75 Английский кекс 128
80 Баба ромовая 120
50 Кольца воздушные 120
75 Печенье глаголики 120
65 Плюшка сдобная 120
80 Пончики Московские 120
75 Рулет фруктовый 120
80 Сочни с творогом 120
61 Торт "Прага" 120

3.4.Составление таблицы реализации блюд

Таблица 5

Номер пункта Наименование блюд Количество блюд за день 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
1 Сельдь рубленая 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
2 Салат мясной 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
3 Салат Греческий с кунжутом 197 8 8 11 27 27 27 16 8 11 16 18 18
4 Винегрет овощной 170 7 7 9 23 23 23 14 7 9 14 16 16
5 Солянка сборная мясная 35 1 1 2 5 5 5 3 1 2 3 3 3
6 Суп пюре из разных овощей 35 1 1 2 5 5 5 3 1 2 3 3 3
7 Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым 160 7 7 9 22 22 22 13 7 9 13 15 15
8 Плов 173 7 7 10 24 24 24 14 7 10 14 16 16
9 Шницель с жареным картофелем и соусом луковым 160 7 7 9 22 22 22 13 7 9 13 15 15
10 Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре 160 7 7 9 22 22 22 13 7 9 13 15 15
11 Желе из лимонов 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
12 Мусс клюквенный 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
13 Самбук абрикосовый 101 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
14 Крем ванильный 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
15 Суфле ванильное 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
16 Чай с лимоном 30 2 2 2 6 6 6 3 2 2 3 4 4
17 Ногайский чай 20 1 1 1 3 3 3 2 1 1 2 2 2
18 Кофе черный "Экспрессо" 110 5 5 6 15 15 15 9 5 6 9 10 10
19 Кофе черный с мороженным (глясе) 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
20 Капучино 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
21 Латте 75 3 3 4 10 10 10 6 3 4 6 7 7
22 Кофе с молоком 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
23 Венский кофе 70 3 3 4 10 10 10 6 3 4 6 7 7
24 Какао с молоком 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
25 Английский кекс 128 5 5 7 18 18 18 11 5 7 11 12 12
26 Баба ромовая 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
27 Кольца воздушные 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
28 Печенье глаголики 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
29 Плюшка сдобная 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
30 Пончики Московские 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
31 Рулет фруктовый 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
32 Сочни с творогом 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
33 Торт "Прага" 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11

3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства)

Таблица 6

Номер пункта Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников
1 Сельдь рубленая 90 280 0,87
2 Салат мясной 100 90 0,31
3 Салат Греческий с кунжутом 197 110 0,75
4 Винегрет овощной 170 110 0,64
5 Солянка сборная мясная 35 180 0,22
6 Суп пюре из разных овощей 35 110 0,13
7 Рыба припущенная с и 160 70 0,39
8 Плов 173 90 0,54
9 Шницель 160 80 0,44
10 Котлеты по-киевски 160 70 0,39
11 Желе из лимонов 90 30 0,09
12 Мусс клюквенный 90 70 0,22
13 Самбук абрикосовый 101 70 0,24
14 Крем ванильный 90 30 0,09
15 Суфле ванильное 90 70 0,22
16 Чай с лимоном 30 20 0,02
17 Ногайский чай 20 20 0,01
18 Кофе черный "Экспрессо" 110 20 0,08
19 Кофе черный с мороженным (глясе) 100 20 0,07
20 Капучино 100 20 0,07
21 Латте 75 20 0,05
22 Кофе с молоком 100 20 0,07
23 Венский кофе 70 20 0,05
24 Какао с молоком 120 20 0,08
25 Английский кекс 128 80 0,35
26 Баба ромовая 120 60 0,25
27 Кольца воздушные 120 90 0,37
28 Печенье глаголики 120 60 0,25
29 Плюшка сдобная 120 70 0,29
30 Пончики Московские 120 90 0,37
31 Рулет фруктовый 120 80 0,33
32 Сочни с творогом 120 70 0,29
33 Торт "Прага" 120 100 0,41
Итого 9

3.6.Разработка графиков выхода на работу

Таблица 7

ФИО Должность Дни месяца Эффективный фонд
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Шатеев Н. А

Повар горячего цеха 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 176
Гришин А. Б. Повар горячего цеха 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 176
Сарапулов Н. В. Повар горячего цеха 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 176
Астахов Б. А. Повар холодного цеха 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 176
Волкова E. Н. Повар холодного цеха 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 176
Бурлова Н. В. Повар холодного цеха 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 176
Полетаев Ю. А. Кондитер 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 176
Султанов И. Н. Кондитер 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 176
Кокорев В. В. Кондитер 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 176

3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Таблица 8

Наименование оборудования Основной параметр Количество мест норма оснащения
Механическое оборудование
Овощерезка Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков До 250 кг/ч 2
Мясорубка МИМ-80 80 кг/ч 1
Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH 5 л 1
Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar FR1P 1
Картофелечистка PPF 10 1
Слайсер Kuechenbach ES-220 1
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 0,7 м3 3
Стол холодильник среднетемпературный TGM2R 0,28 м3 1
Стол холодильник низкотемпературный TGB100 0,555 м3 2
Тепловое оборудование
Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22 1
Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM 80 л 1
Пароконвектомат Rational CM 61 1
Фритюрница Kuechenbach EF-4L 1
Кофемашина Jura Impressa X9 1
Кипятильник проточный КП-100 100 л/ч 1
Нейтральное оборудование
Стол открытый СО-12/6Н 10
Моечное оборудование
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н 5
Рукомойник 02 4

3.8.Расчет полезной площади цеха (производства)

Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:

где F— площадь помещения;

Fоб — площадь занимаемая оборудованием;

η — коэффициент использования площади

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего — 0,3.


Горячий цех

Таблица 9

Наименование оборудования Марка, тип Количество Габариты (мм) Площадь единицы оборудования (м2 ) Площадь занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Овощерезка Robot-Coupe CL50 1 590 350 320 0,21 0,21
Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH 1 275 350 420 0,10 0,10
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 1 697 854 2028 0,60 0,60
Стол холодильник низкотемпературный TGB100 1 970 700 850 0,68 0,68
Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22 1 800 800 900 0,64 0,64
Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM 1 800 900 840 0,72 0,72
Пароконвектомат Rational CM 61 1 847 771 775 0,65 0,65
Фритюрница Kuechenbach EF-4L 1 220 400 315 0,09 0,09
Кофемашина Jura Impressa X9 1 430 580 510 0,25 0,25
Кипятильник проточный КП-100 1 410 327 670 0,13 0,13
Стол открытый СО-12/6Н 3 1200 600 870 0,72 2,16
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н 1 600 600 870 0,36 0,36
Рукомойник 02 1 500 500 162 0,25 0,25
6,83

Холодный цех

Таблица 10

Наименование оборудования Марка, тип Количество Габариты (мм) Площадь единицы оборудования (м2 ) Площадь занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Овощерезка Robot-Coupe CL50 1 590 350 320 0,21 0,21
Слайсер Kuechenbach ES-220 1 450 280 320 0,13 0,13
Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar FR1P 1 220 200 450 0,04 0,04
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 1 697 854 2028 0,60 0,60
Стол холодильник среднетемпературный TGM2R 1 1090 700 850 0,76 0,76
Стол холодильник низкотемпературный TGB100 1 970 700 850 0,68 0,68
Стол открытый СО-12/6Н 3 1200 600 870 0,72 2,16
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н 1 600 600 870 0,36 0,36
Рукомойник 02 1 500 500 162 0,25 0,25
Итого 5,18

Мясо-рыбный цех

Таблица 11

Наименование оборудования Марка, тип Количество Габариты (мм) Площадь единицы оборудования (м2 ) Площадь занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Мясорубка МИМ-80 1 510 280 730 0,14 0,14
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 1 697 854 2028 0,60 0,60
Стол открытый СО-12/6Н 2 1200 600 870 0,72 1,44
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н 2 600 600 870 0,36 0,72
Рукомойник 02 1 500 500 162 0,25 0,25
Итого 3,15

Овощной цех

Таблица 12

Наименование оборудования Марка, тип Количество Габариты (мм) Площадь единицы оборудования (м2 ) Площадь занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Картофелечистка PPF 10 1 550 550 580 0,30 0,30
Стол открытый СО-12/6Н 2 1200 600 870 0,72 1,44
Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н 1 600 600 870 0,36 0,36
Рукомойник 02 1 500 500 162 0,25 0,25
Итого 2,35

4. Графическая часть

4.1.График загрузки зала


4.2.Технико-технологические карты

"Утверждаю"
Директор ООО "Скай Лондж"
Левшин И.И.
11 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

помидоры свежие

огурцы свежие

перец сладкий

сыр

масло оливковое

маслины консервированные

соль поваренная

зелень петрушки

кунжут

2.2. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.


3. Рецептура

Наименование продукта Вес, брутто Вес, нетто
Помидоры свежие 60 50
Огурцы свежие 25 20
Перец сладкий 34 25
Сыр брынза 52 50
Масло оливковое 13 13
Маслины консервированные 25 25
Соль поваренная 2 2
Зелень петрушки 5 5
Кунжут 10 10
Выход 200

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2004 г.).

4.2. Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью.
Консистенция: Овощей – упругая, сочная, хрустящая.
Цвет: Соответствующий входящим в состав компонентам.
Вкус и запах В меру солёный с ароматом кунжута

6. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заведующий производством Лаптева М. А
Технологическую карту составил Финягин Д. А
Утверждаю: Руководитель Левшин И.И.

"Утверждаю"
Директор ООО "Скай Лондж"
Левшин И.И.
17 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №64

На блюдо "Английский кекс"

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Английский кекс" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда "Английский кекс" используется следующее сырье:

изюм

апельсиновые цукаты

лимонные цукаты

лесной орех

курага

ром

мука

сливочное масло

сахарная пудра

яйцо

крахмал

сода

2.2. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.


3. Рецептура

Наименование продукта Вес, брутто Вес, нетто
Изюм 75 75
Апельсиновые цукаты 75 75
Лимонные цукаты 75 75
Лесной орех 75 75
Курага 75 75
Ром 20 20
Мука 305 300
Сливочное масло 250 250
Сахарная пудра 252 250
Меландж 160 160
Крахмал 50 50
Сода 10 10
Выход 1000

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со " Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия " (2000 г.).

4.2. Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50 г. муки. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно ввести меланж. Оставшуюся муку смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто. Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом. Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой формочки. Выпекать 70-75 мин. при температуре 175°C.

.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Поверхность гладкая. На разрезе пористый с вкраплениями цукатов.
Консистенция: Пористая, упругая.
Цвет: Желто-коричневый, однородный.
Вкус и запах С легким ароматом цукатов и рома.

6. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заведующий производством Лаптева М. А
Технологическую карту составил Финягин Д. А
Утверждаю: Руководитель Левшин И.И.

Заключение

Проведенная мною работа над темой "Организация работы молодежного кафе" помогла мне ознакомиться с основами проектирования и организации. Благодаря этой работе я ознакомился и научился:

· работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

· закрепил навыки по организации производства;

· научился правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

· научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;

· проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.


Перечень используемой литературы

1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.

2. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.

3. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.

4. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

5. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.

6. Лапшина В. Т., Фонарева Г. С., Ахиба С. Л., под ред. Антонова А. П.. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия ч. 3. — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 720 с.

7. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

8. Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

9. http://www.suharevka.ru/

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ  [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий