Отчёт по практике в кафе Mc Burger (стр. 4 из 4)

№2

Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Раковины для мытья рук должны быть оборудованы смесителем с горячей и холодной водой.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

В холодном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

№3

Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\25 п.	Н\25 п.	Б\50 п.	Н\50 п.
Капуста белокочанная свежая	375	300	9375	7500	18750	15000
Капуста брюссельская свежая (кочанчики)	169	110	4225	2750	8450	5500
Редис белый обрезной	123	80	3075	2000	6150	4000
Морковь	100	80	2500	2000	5000	4000
Яблоки свежие	114	80	2850	2000	5700	4000
Окунь морской горячего копченияили треска горячего копчения	240 277	180 180	6000 6925	4500 4500	12000 13850	9000 9000
Лимон	119	50	2975	1250	5950	2500
Майонез	100	100	2500	2500	5000	5000
Петрушка (зелень)	41	30	1025	750	2050	1500
Выход	-	1000	-	25000	-	50000

Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков

№1

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находятся овощерезки и доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью весёлки. Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. При отпуске блюда делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках. Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов.

Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы.

№2

№3

«СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «РГ» - рыбная гастрономия.

№4

Мороженое «Сюрприз»

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\35 п.	Н\35 п.	Б\100 п.	Н\100 п.
Пломбир	100	100	3500	3500	10000	10000
Яйца (белки)	2 шт.	48	70 шт.	1680	200 шт.	4800
Рафинадная пудра	40	40	1400	1400	4000	4000
Бисквит	50	50	1750	1750	5000	5000
Плоды консервированные (яблоки или груши)	50	50	1750	1750	5000	5000
Рафинадная пудра	5	5	175	175	500	500
Сироп консервированного компота	25	25	875	875	2500	2500
Выход	-	300	-	10500	-	30000

Тема 2.5. Оформление и отпуск готовой продукции

№1

Между кухней и раздачей (кассой) находится мармит, разделённый на ячейки. Каждая ячейка предназначена для одного конкретного блюда. С кухни блюда через мармит поступают на раздачу (кассу), где распределяются по заказам и отпускаются. Горячие, холодные напитки и часть продукции (коктейли, мягкое мороженое) готовятся на раздаче (кассе).

№2

1 - прилавок для подносов; 2 - прилавок для холодных и сладких блюд; 3 - прилавок-мармит для первых блюд; 4 - прилавок-мармит для вторых блюд; 5 - прилавок для горячих напитков; 6 - прилавок для столовых приборов; 7 - прилавок-касса.

№3

I. До работы:

1. Обеспечить наличие свободных проходов.

2. Проверить устойчивость прилавка, стеллажа, оборудования.

3. Убедиться в наличии и исправности применяемого инвентаря, приспособлений и инструментов.

4. Удобно и устойчиво разместить запасы напитков, товаров, инструмент, инвентарь, упаковочные материалы.

5. Проверить исправность электрооборудования (заземление, проводка)

II. Во время работы:

1. Содержать рабочее место, оборудование, инвентарь в чистоте.

2. Не загромождать рабочее место, проходы, пути эвакуации.

3.Оборудование, инструменты использовать только по назначению.

4. В процессе работы кофеварки следить за уровнем воды и давлением в бойлере, помпе, температурой воды при приготовлении напитка.

5. Разогрев продуктов в СВЧ-печи производить только в предназначенной для этого посуде.