В XIX в. шир-чой составлял довольно значительную конкуренцию обычному чаю. По данным Ф. Беневени, в начале XVIII в. в Бухаре пили сладкий, т.е. обычный чай. По свидетельству Ф. Ефремова, который несколько лет жил в Бухаре в конце XVIII в., чай там пили с сахаром. По данным П.И. Демезона, в начале XIX некоторые любители пили чай 2—3 раза в день по 5—6 чашек сразу. Во всех случаях речь идет об обычном чае. А вот путешествовавший по Бухарин в 1820—1821 гг. Е.К. Мейендорф писал о бухарцах: "... после утренней молитвы они пьют чай, который кипятят с молоком и солью, что делает его чем-то похожим на суп. Они обедают не ранее 4—5 часов (...) Сейчас же после обеда пьют чай, заваренный как в Европе...". По данным русского пленного Грушина, в Хиве в начале XIX в. чай пил только хан: калмыцкий чай — ежедневно, обычный чай с сахаром — два раза в неделю [50].
По данным Е.М. Пещеревой, шир-той широко употребляли в бассейне Зеравшана и Кашка-Дарьи [51]. О том же писала Ф.Д. Люшкевич: оседлое население Бухары и Кашка-Дарьи осенью и зимой не обходится без напитка шир-чой [52]. В конце XIX в., по данным супругов В. и М. Наливкиных, шир-чой был хорошо известен узбекам (кочевникам и полукочевникам) Ферганы, что, кстати, противоречит данным С.С. Губаевой, которая утверждает, что "... коренные жители Ферганской долины шир-чой не пили" [53]. Кипчаки в начале XX в. предпочитали сутли-чой (чай с молоком, солью, жареным салом или топленым маслом) и мойли-чой (в чашки крошили лепешку, на нее клали жареное сало или топленое масло, сыпали соль и заливали горячим заваренным чаем). Этот же вид чая употребляли киргизы [54].
В начале XX в. шир-чой, по данным Л.Ф. Моногаровой, распространился в Рушане и Шугнане, позднее — в Язгулеме, где его подавали гостям в зажиточных домах. В долине Хуф, по сведениям М.А. Андреева, чай широко стал употребляться в 1924 г., а до этого его пили в домах ишанов и некоторые семьи "самых бывалых хуфцев". По данным М.А. Хамиджановой в Верхнем Зеравшане по утрам "кушали" шир-чой. О том же писал Н.Н. Ершов: в Каратегине и Дарвазе осенью и зимой по утрам делают шир-чой, который считается "горячительным" и сытным. С.С. Губаева считает, что шир-чой попал в южные районы Ферганы именно из Каратегина [55]. Шир-чой почти повсеместно пили в Афганистане. Этот вид чая известен также на Северном Кавказе: у ставропольских туркмен, у ногайцев (ногай-шой) и в Дагестане (кармук-чай) [56].
За пределами мусульманского мира этот вариант чая был широко распространен в буддийском мире: его предпочитают монголы, калмыки, буряты, южносибирские тюрки (алтайцы, тувинцы), а также тангуты, которые живут на Северном Тибете, и население гималайских районов Индии, Кашмира, Непала [57]. В этих регионах встречаются свои варианты приготовления чая: раскрошенный чай кладут в кипящую воду, добавляют молоко, соль, сливочное масло, иногда — сало бараньего курдюка, костный мозг барана, размельченное вяленое мясо или пельмени; иногда в похлебку добавляют поджаренную на сливочном масле или животном сале белую муку, иногда — мускатный орех в масле [58]. Существуют два способа употребления этого чая: как напитка (с солью и молоком) и еды (с сухим жареным просом, маслом и курдючным жиром) [59]. Тангуты вместо чая-напитка используют отвар определенной травы и головки желтого лука, а в чай-еду (дзамба), который кушают без жира, добавляют муку из прожаренных зерен ячменя, обваренных доведенным до кипения чаем. Чаепитие у буддийских народов — это непременный элемент религиозных ритуалов. В конце XVI—XVII в. чай прочно вошел в рацион питания монголов и стал для них "...единственной пищей в течение многих дней..." [60].
Все приведенные данные говорят о том, что шир-чой и его разновидности были популярны прежде всего у степных и горных кочевников. Это объяснимо, поскольку для приготовления такого чая необходимы продукты животноводства. В одной из своих статей Н.Л. Жуковская отмечала: "...с появлением чая весь свободный запас свежего молока стал использоваться для приготовления чая с молоком" [61]. В города Средней Азии шир-чой попал именно потому, что местная знать принадлежала к элите кочевых племен — отсюда привычки и вкусы, оставшиеся от кочевого образа жизни. Можно предположить, что до появления шир-чоя у кочевников Средней и Центральной Азии было распространено блюдо, состоявшее из молока, масла и жира, а также навара из трав и листьев. Позднее в это блюдо стали добавлять чай, что, возможно, было связано с принятием монгольскими народами буддизма: к этому времени буддисты уже считали чай сакральным напитком. Во всяком случае, в кухне народов Центральной Азии наряду с "калмыцким чаем" есть другие блюда, в которых чай заменяют разного рода травками. В Средней Азии еще в начале XX в. был известен хошак-чай, состоявший из пяти элементов (два сорта сушеной травы, зерновой перец, корица и чуб-чай, т.е. спитой чай, иногда с добавкой айвы, миндаля, лепестков роз и граната). Нередко к чаю добавляли молоко, соль и сало [62].
Один из самых интересных вопросов культурной и социальной истории чая — каким образом чай проник в повседневный рацион оседлого населения Средней Азии. По-видимому, раньше всех этот процесс затронул "кашгарцев" Восточного Туркестана (которые в XX в. были переименованы в уйгуров). Здесь сыграл свою роль тот факт, что население этого региона находилось в тесном контакте с западными монголами. Кроме того, надо иметь в виду, что доля городского населения в Восточном Туркестане была весьма высокой, а значит, мода на чай распространялась здесь быстрее, причем предпочтение отдавалось "калмыцкому чаю", который у оседлого населения Восточного Туркестана, по утверждению И.В. Захаровой, на рубеже XIX—XX вв. был известен под названием "эткан-чой" [63].
В этой связи интересна легенда XIX в., популярная среди татар: некий суфий, имя которого не называется, будучи в Туркестане, устав в дороге, заехал в одно из селений у китайской границы; хозяин дома дал путнику горячий напиток и усталость тут же прошла; суфий воскликнул: "Вот это напиток! Его место в раю! Это подарок Всевышнего! — и поспешил в путь — рассказывать людям о чае; этот суфий прожил благодаря чаю 100 лет". В этом рассказе заслуживают внимания две детали: 1) события развивались у "китайской границы", т.е. в Восточном Туркестане, 2) главное действующее лицо — суфий, т.е. последователь мистического направления в исламе [64].
На связь "калмыцкого чая" с религиозными представлениями кашгарцев указывает сохранившийся до настоящего времени ритуал "сокыт" (что означает "освобождать от трудностей" [65]), по версии информаторов С.С. Губаевой, — "сукут" (молчание) [66]. Этот окруженный тайной ритуал, во время которого иногда даже запрещается произносить само слово "сокыт", совершают в Фергане только выходцы из Восточного Туркестана. Его совершают, если приснится плохой сон, когда нет детей, когда кто-то заболел или когда предстоит какое-то трудное дело и т.д. Жители селения выбирают из числа верующих (иногда из числа бедных) человека — окытвоши, который организует ритуал. По обету, загадывая желания, соседи приносят этому человеку деньги, продукты (бараний жир, муку, чай), а когда их наберется достаточно, он готовит "сокыт". Ритуал проводят 2—4 раза в год. Раньше в нем участвовали мужчины, сегодня — в основном пожилые и среднего возраста женщины, обычно 10—15 человек. Участвовать в ритуале могут только "чистые" (пок) люди, которые не пьют, не курят, совершают намазы.
Сокыт — это лепешка, жертвенная пища, поэтому во время ритуала готовят несколько сокытов — по числу людей, принесших продукты или деньги и загадавших желание. Участники рассаживаются в круг перед кожаной скатертью (сурпа), на которую кладут продукты, и читают молитву. Потом женщины, совершившие ритуальное омовение, готовят до 50—70 штук тонких лепешек вроде блинчиков, которые жарят на бараньем сале в отдельном котле. Приготовив лепешки, в котел наливают молоко, кладут чай и соль, кипятят, приготовляя ок-чой (син-чой, шир-чой). Потом каждую лепешку дважды свертывают пополам и кладут на хлеб, сверху кладут поджарки сала. Эту пищу делят поровну между участниками церемонии, часть ее съедают тут же вместе с ок-чоем, а часть завертывают в платки и относят домой, где доедают до последней крошки, совершив предварительно ритуальное омовение. Затем котел, в котором жарились лепешки и варился чай, тщательно моется, а остатки сливаются туда, где не ходят люди и куда не сливают грязь. После еды обязательно умываются.
Ритуал "сокыт" посвящен святому Афак-ходже, и в нем могут участвовать только последователи этого святого. Афак-ходжа (Офок-ходжа, Аппак-ходжа, Оппок-ходжа) — историческая личность, его настоящее имя и титул Хозрат-Ходжа-Хидаятулла. Он жил в Восточном Туркестане во второй половине XVII в. и слыл святым. Афак-ходжа принадлежал к потомству главы среднеазиатской ветви суфийского братства накшбандия — Махдуми-Агзама, умершего в середине XVI в. и похороненного в Самарканде. Род Махдуми-Агзама считался очень знатным, а старшая ветвь рода имела права, равные с правами бухарского эмира и кокандского хана [67]. В XVI—XIX вв. многие потомки Махдуми-Агзама были духовными наставниками среднеазиатских правителей из династий Чагатаидов, Шибанидов, Аштарханидов, а также более поздних правителей Бухары и Коканда из узбекских династий Мангыт и Минг. Афак-ходжа, вмешавшись в междоусобную борьбу Чагатаидов за власть в Восточном Туркестане, обратился за помощью к джунгарам. Существует легенда, что святой встретился с лидером тибетских буддистов Далай-ламой V, который прославился своей ученостью и реформаторством, и заручился его поддержкой [68]. Джунгары, которые считали себя последователями Далай-ламы, поддержали Афак-ходжу и с его помощью фактически захватили власть в Восточном Туркестане, сделав это государство своим вассальным регионом. Со временем Афак-ходжа стали почитать как духовного покровителя всего Восточного Туркестана. Кстати, предки обращенных в ислам ферганских калмыков "были воинами и служили патрону белогорской партии Аппак-ходже. Вместе с Аппак-ходжой они якобы прибыли в Фергану" [69].