Маточні коренеплоди зберігають у траншеях або в овочесховищах з активною вентиляцією при температурі 2-4° С. Ширина і висота бортів більша ніж для моркви. При великих насінницьких масивах його зберігають у наземних буртах, які закладають уздовж площі висаджування. Підготовка ґрунту під насінники така сама, як і під насінники моркви. Одночасно з підготовкою ґрунту розкривають бурти. Вибирають коренеплоди в деньвисаджування, щоб запобігти прив'яленню їх. Навіть незначне прив'ялення затримує відростання насінників і помітно знижує врожай та посівну якість насіння. При вибиранні маточників вибирають відмерзлі та пошкоджені хворобами (бактеріозом, сухою і серцевинною гниллю) коренеплоди. Для вирощування еліту коренеплоди вибраковують також за забарвленням та кількістю м'якоті. Висаджують коренеплоди рано навесні машинами ВПУ-4, ВПУ-4М у підготовлені борозни або щілини. Глибина садіння залежить від розміру коренеплодів: верхівка має бути вкрита землею на 2-3 см. Схема садіння 70/35 см забезпечує густоту рослин 40,8 тис./га. У деяких господарствах коренеплоди висаджують за схемою 70/70 см по 1-2 в ямку. Ефективне також висаджування і за схемою 60/30 - 35 см. Догляд за рослинами такий самий, як і ні насінниках моркви. До цвітіння проводять 1-2 сортових прополювання під час яких видаляють "упертюхи", а також рослини, уражені хворобами і нетипові. Перед цвітінням насінники обстежують, складають акт сортового обстеження, який додають до акту апробації. У період цвітіння проводять також сортове обстеження за прийнятою методикою. У південних районах насінництво буряка економічно вигідне лише при зрошуванні. Під час вегетації плантації поливають не менш як 2-3 рази поливною нормою 1000-1200 м" води на гектар. Для кращого дозрівання насіння на елітних посівах на початку формування посіву прищипують квітконосні пагони на 1/3-1/4 довжини. Збирають насінники, коли побуріють клубочки на 1/3 пагона І порядку, жаткою ЖУС-4,2. Після підсихання насіння обмолочують зерновими комбайнами (кількість обертів барабана зменшують до 400 за хвилину). Після просушування насіння доводять до посівних кондицій, перевіряють його посівну якість і затарюють. Вологість його не повинна перевищувати 14%.
Урожайність насіння становить 15-20 ц/га.
Зберігання столового буряка.
При зберіганні коренеплідної продукції в умовах виробництва втрати досягають 20-25%. Це пояснюється тим, що на зберігання надходить понад 30% нестандартної та бракованої продукції, яку взагалі не можна закладати в сховища на тривале зберігання. Тому браковану продукцію треба відразу використовувати на кормові цілі, а нестандартну - закладати на короткочасне зберігання.
Усі коренеплоди, з винятком редиски, мають дворічний цикл розвитку. Біологічною основою зберігання коренеплодів є використання такого стану під час якого завершується їх підготовка до генеративного розвитку. Цей період називається періодом спокою. Тривалість його визначається генетичної природою сорту, умовами вирощування та режимом зберігання.
Коренеплоди з ніжними покривами (морква, селера, петрушка) зберігаються гірше, ніж коренеплоди з міцними покривами (столові буряки, бруква).
Для тривалого зберігання столові буряки сіють наприкінці травня. Коренеплоди найкраще ростуть на ґрунтах легкого гранулометричного складу, що добре забезпечений поживними речовинами (без надлишку азоту), з невисоким рівнем підгрунтових вод та рівномірним забезпеченням вологою протягом вегетації. Вирощену продукції збирають при настанні технічної стиглості комбайнами брального або небрального типу. Після збирання комбайнами продукцію сортують на пунктах ПСК-6, ЛКС-20, РКС-10, які встановлюють під навісами. На збирання відбирають здорові (певних розмірів) плоди.
Столові буряки доброї лежкості вирощують на ґрунтах добре забезпечених поживними речовинами та вологою, з легким підґрунтям та з нейтральною реакцією ґрунтового розчину.
При настанні технічної стиглості урожай треба збирати протягом 10-15 днів, тому що плоди потім розтріскуються і при зберіганні рано проростають. Після збирання буряки сортують, вибраковуючи сильнотравмовані. Незначні травми на головці коренеплодів заліковуються самі, спеціальних умов для цього не створюють. Це відбувається в період введення коренеплодів в основний режим зберігання. Найкраще зберігаються коренеплоди діаметром 8-14 см. при температурі 0°С та відносній вологості повітря 80-85%.
Буряки продовольчого призначення при природній вентиляції зберігають у засіках завширшки до 3 м, маточні - до 2 м при висоті насипу 1,2 м. При активній вентиляції висоту засіків збільшують до 3 м. Для зберігання буряків використовують також контейнери місткістю 300-400 кг. При закладанні буряків у бурти пізно восени вентиляцію можна не влаштовувати. Перешарована продукція зберігається краще, оскільки зменшуються втрати маси.
При зберіганні в холодильниках буряки пошкоджуються білою паршею. Після ураження грибним хворобами особливо при нестачі кисню, з'являється мокра бактеріальна гниль.
Технологія переробки столового буряка
Консервування - це різні способи зберігання продукції, що швидко псується. Розрізняють біохімічний (мікробіологічний і ферментативний), фізичний та хімічний способи консервування.
Консервування заморожуванням - це переведення вільної вологи в кристалічний стан, внаслідок чого гине вся мікрофлора. Сушені консервовані продукти тривалий час зберігаються завдяки відсутності в них вільної вологи, без якої неможлива життєдіяльність мікрофлори і самого продукту.
Хімічний спосіб консервування ґрунтується на властивості мікрофлори розвиватися при певній кислотності середовища.
Фізичний спосіб (найпоширеніший) ґрунтується на дії високих чи низьких температур, високого осмотичного тиску.
Залежно від виду продукції сировину інспектують, миють, калібрують, сортують, очищують чи піддають тій чи іншій тепловій обробці, фасуванню, затарюванню, стерилізації, пастерелізації.
Інспектування - це видалення тієї сировини, яка може негативно вплинути на якість готової продукції: підгнила, механічно пошкоджена, деформована, перезріла чи недозріла. Інспектування проводять як до, так і після миття на рухомому конвеєрі при доброму освітленні.
Окремі види плодоовочевої сировини перед різанням чи подрібненням потребують теплової обробки, яку проводять різними способами: в гарячій воді, в водних розчинах солі, лугу або кислоти, в гарячих рослинному чи тваринному жирі, парою. Залежно від мети теплової обробки її здійснюють за допомогою бланшування, розварювання, підігрівання, обжарювання, пасерування.
Бланшування - обробка плодів та овочів парою або кип'яченою водою для інактивації ферментів.
Бланшування столових буряків здійснюють для розм'якшення тканин збереження їхнього кольору. Буряки бланшують парою в автоклаві при температурі 120° С або в безперервно діючих ошпарювачах протягом 15-20 хвилин. Після обробки буряків шкірочка легко відділяється, при різанні поверхня зрізу рівна, шматочки зберігають свою форму.
Стерилізація - це теплова обробка для повного знищення високою температурою всіх видів живої мікрофлори.
Обсмажування - надання певних смакових якостей овочам тепловою обробкою їх у жирі при зменшенні маси більш ніж на 30%. Пасерування -обсмажування овочів у жирі, при якому маса їх зменшується менш ніж на 30%.
Столові буряки на зиму засолюють, для чого підготовлену продукцію з спеціями заливають 4-6 %-м розчином солі.
Для виготовлення консервів очищені столові буряки ріжуть кубиками розміром 8-Ю мм або на брусочки з поперечним перетином 5/5 мм. Дрібні коренеплоди (діаметром менше 70 мм) консервують у свіжому вигляді. Порізані буряк бланшують у киплячій воді або парою і швидко охолоджують у воді. Заливку готують у варильному котлі із 5-ти % цукру, 0,5 солі, 0,3 % лимонної кислоти. Заливку кип'ятять 3 хв., заливають у банки і закупорюють. Режим стерилізації банок місткістю 0,5 л 25-25-25 при температурі 120° С та проти тиску 255 кПа.
Напівфабрикати із столових буряків, коренеплоди очищають на механічних машинах, а при потребі доочищають вручну. Після доочищення їх промиють чистою холодною водою. Для фасування напіфабрикатів використовують фанерні ящики, корзини, алюмінієві контейнери, чисту без побічних запахів тару масою брутто не більше 20 кг.
Упаковану продукцію зразу поміщають в холодильні камери з температурою 4-8° С та відносною вологістю повітря не менше 80%. Термін зберігання за таких умов не більше 24 год.
Напівфабрикати з буряків виготовляють у такому асортименті: буряки очищені цілі відварені; буряки нарізані кубиками, відварені чи припущені. При виготовленні напівфабрикатів дотримуються встановлених санітарних правил.
Підготовлені варені буряки нарізають кубиками (10 мм) на овочерізальних машинах. Нарізані буряки зберігають на повітрі не більше 30 хв. Для виготовлення напівфабрикатів з буряка очищеного варять на пару. Овочі, нарізані кубиками, припускають чи варять на пару. Столові буряки нарізані кубиками припускають при співвідношенні води та овочів у котлі 0,4:1.
Цілі чи нарізані овочі варять на пару в електрокотлах але касету з ними розміщують над водою. Буряки очищені цілі варять на пару 90 хв., нарізані кубиками, припускають 60 хв. або варять на пару 55 хв. Втрати буряка очищеного цілого при варінні на пару становлять 11%, нарізаного кубиками припущеного - 8%, звареного на пару - 14%.
Напівфабрикати з столових буряків відпускають у функціональних місткостях масою до 15 кг. Місткості після заповнення інтенсивно охолоджують до температури 6-8° С, але не довше ніж 2 год. При температурі 4-8 С напівфабрикати можна зберігати год.: буряки нарізані кубиками до 18, цілі- 18-24.
Напівфабрикати з буряків використовують при виготовленні салатів, вінегретів, холодних страв чи закусок.