Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.
Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.
Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).
Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.
Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.
Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.
При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.
Вода питьевая.
Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 ОС), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.
Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.
Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.
Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу
3.2Характеристика сырья, предусмотренного табл. 5. п. 5.2.11 ДСТУ 4436:2005 Сырье,которое используют во время изготовления колбасных изделий
| сырье | Норма, % | ||||||||||
| Для вареных колбас | Для сосисок | Для сарделек | Для хлебов мясных | ||||||||
| Высший сорт | 1 сорта | 2 сорта | 3 сорта | Высший сорт | 1 сорта | Высший сорт | 1 сорта | Высший сорт | 1 сорта | 2 сорта | |
| Мясо обезжи-ленное, сало, жир-сырец, субпродукты, сыр, сливки, молоко, яйца куриные, масло подсолнечное не менее | 100 | 70 | 60 | 50 (субпродукты 2 кат.) | 100 | 70 | 100 | 70 | 100 | 70 | 60 |
| Другие виды сырья, не более чем, в частности- стабилизатор белковой (из коллагенового сырья, шкурки свиной)-мясная масса говядины, свинины, баранины, мясо птицы механической обвалки- препараты белковые в гидратованом виде (соевые, молочные-крупы-крахмалл,мука пшеничная | - - - - - - | 3010101053 | 4020201564 | 5030302075 | ------ | 3010101033 | ------ | 3010101033 | ------ | 3010101053 | 4020201564 |
3.3Характеристика пищевых добавок, используемых при производстве колбас 1 сорта (п. 5.2.13).
Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:
· Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
· Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
· Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
· Улучшители консистенции;
· Пищевые красители;
· Ароматизаторы;
· Вкусовые вещества.
Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
А) антимикробные средства:
· Химические;
· Биологические;
Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
А) ускорители технологического процесса;
Б) фиксаторы миоглобина;
В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)
Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).
В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:
· Ароматизатор пряно-вкусовой;
· Генугели (каррагенаны);
· Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые;
· Натрия триполифосфат;
· Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
· Накофос марки А;
· Натрий аскорбиновокислый;
· Кислота аскорбиновая ГФХ;
· Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Пищевые красители;
· Натрий дифосфат;
· Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
· Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
· Натрий глютамат;
· Высушенный сироп глюкозы;
· Экстракты пряностей; и др. (2,25).
· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.
Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.
Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.
Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.
Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий .
Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.
Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.
В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.
Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах .
Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:
· Натуральные
· Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса
· Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.
Натуральные ароматизаторы .Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.
Искусственные ароматизаторы .Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды .
Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.
Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты .