Свежий зеленый чай обладает ценными целебными свойствами. В нем большое содержание витамина С, образующиеся пектины, экстрактивные вещества и другие химические соединения, оказывают благотворное воздействие на организм человека.
По величине листа зеленый чай подразделяется на листовой и ломаный. Цвет сухого зеленого чая может иметь широкий диапазон оттенков – от золотисто-зеленого чая может иметь принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый оттенок листа, тем выше сорт чая, и наоборот, чем темнее зеленый лист, тем больше он подвергся ферментации, а следовательно, потерял в качестве.
Вкус настоя зеленого чая достаточно терпкий и вяжущий, аромат не очень сильный, но тонкий и приятный.
Белый чай. Белый чай производится лишь в китайской провинции Фуцзань. Его название отражает внешний вид этого типа чая. Он представляет собой нескрученный и неферментированный продукт. Сырьем служат одни лишь типсы или денежные флешы. Технология его производства довольно проста: сырье рассыпают тонким слоем и подвергают завяливанию в течение 48 часов. Затем оно сушится около 40 минут при температуре 70°С , и чай готов к употреблению. Белый чай никогда не заваривают кипятком, его готовят заливая горячей водой температурой 85°С.
Белый чай содержит довольно много дубильных и экстрактивных веществ, очень мало кофеина и танина. Настой чая обладает выразительным ароматом, светло-желтым, бледным или едва заметным бежевым цветом. Отличительная черта вкусо- ароматических качеств белого чая- сладковатое послевкусие, которое ощущается очень долго.
Прессованные чаи. При сборе чайного листа, а также при его фабричной переработке образуются запасы некондиционного сырья, отходов, побочных продуктов. Это некондиционное сырье перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.
В зависимости от формы, технологии и используемого сырья прессованные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные.
Кирпичный чай. Преимущественно изготавливаются зеленые кирпичные чаи, черные - в значительно меньших объемах, и лишь в одной стране – Китае. Кирпичный чай повторяет в основном вкусовые свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными специфическими чертами - следствием особенностей используемого сырья и технологии.
В кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касается аромата, то он слабый, трудноуловимый.
Технология производства кирпичных чаев состоит из следующих этапов. Сначала готовят полуфабрикат, специальными ножами срезая 4-5 листовых побегов с «глухими» почками. Затем сушат на солнце или обжаривают в железных котлах при высокой температуре – это первый этап обработки сырья, второй- скручивание. Затем сырье либо снова сушат на солнце, либо в железном котле, после чего скручивают и еще раз обжаривают. После четырехразовой обжарки и скручивания полуфабрикат поступает на фабрику. Здесь сырье сначала складывают в плотно утрамбованные скирды. Через несколько дней температура сырья превышается до 60°С, оно проходит частичную ферментацию, затем скирды разбирают, а полуфабрикат сушат и сортируют. После предварительного пропаривания сырья приступают к прессованию и высушиванию готовых кирпичей.
При производстве кирпичного чая используют сырье двух видов – более тонкое, называемое «облицовочным материалом», и более грубое – «внутренний материал», из которого делают основную массу кирпича.
Качество зеленого кирпичного чая зависит от содержания облицовочного материала( чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сухой.
Черный кирпичный чай прессуется по такой же технологии, как и зеленый. Его производят из черного листового чая или из высевки и крошки.
Плиточный чай. Это прессованная крошка черного байхового чая. Если на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получаемое при сборе чая, то на производстве плиточного чая используется второстепенное сырье чайной промышленности ( крошка, высевки). Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.
Плиточный чай легче перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессование затрудняет проникновение влаги в плитку.
Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого он был произведен.
Таблетированный чай. Он мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них заключается в том, что для производства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококачественный листовой чай. Клеящих веществ не добавляется.
Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, существенно содержащий их широкое потребление: таблетки дают грязный, мутный настой.
Пакетированные чаи. Они имеют свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай – высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и сразу отдает свои ценные вещества.
Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при изготовлении пакетированного чая.
На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой состав, с помощью которых он пакетируется. Для того, чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чай как правило, добавляются ароматизаторы. Пакетированные чаи очень быстро теряют свои вкусовые качества и поэтому не должны храниться более 6 месяцев.
Не высокие вкусо - ароматические свойства этого типа чая – не единственный его недостаток. Второй его недостаток заключается в том, что более 80-85% стоимости пакетированного чая приходится на бумагу и лишь 15-20% - непосредственно на сам чай.
Тем не менее спрос на пакетированный чая в мире постоянно растет. В России потребление пакетированного чая приближается к мировому уровню.
Наиболее известные виды чая.
Индийский чай выпускается в основном в виде черного байхового чая. Этот чай делится на две группы: северо- и южноиндийскую. Лучшими по качеству являются чаи из высокогорных районов Северной Индии, основу которых составляют ассамские чаи. Они отличаются мягким вкусом, тонким ароматом, ярким настоем. В этой группе особенно выделяется чай под названием дарджилинг, выращиваемый в Западной Бенгалии – Дарджилинге на высоте 16тыс.м над уровнем моря. Дарджилинг – китайская разновидность чая считается одним из самых лучших в мире сортов черного чая. Он отличается медово- розанистым оттенком вкуса и аромата, интенсивным, ярким, красивым бархатистым настоем.
Южноиндийские чаи, выращенные в двух районах- Керала и Мадрас, имеют более резкий вкус по сравнению с североиндийскими, но так же интенсивный, яркий цвет настоя. Индийские чаи выпускаются купажированными (до 15-20 компонентов).
Цейлонские чаи характеризуются тонким вкусом и ароматом, интенсивным, ярким настоем, превосходя по этому показателю индийские чаи. По качеству чаи, выращенные в разных районах Шри-Ланки, отличаются меньше, чем индийские. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций в южной части острова. Чай со средневысотных плантаций (ниже 600м над уровнем моря) имеет среднее качество. Цейлонский чай выпускают в основном черным байховым.
Китайский чай отличается прекрасным мягким терпким и бархатистым вкусом с привкусами («прижарности», «дымности», «кожистости») без неприятной резкости, свойственной некоторым южноиндийским и цейлонским чаям, высокой ароматичностью, но меньшей интенсивностью цвета настоя. Поэтому его рекомендуется употреблять в смеси с индийским и цейлонским чаями как менее ароматичными. Этот чай выпускается черным, красным, желтым и зеленым.
Китайский чай имеет очень много сортов( несколько сотен), отличающихся по качеству. Широкой популярностью в Китае и за рубежом пользуется жасминовый черный и зеленый чай (ароматизированный цветами жасмина).
Грузинские чаи обладают полным, бархатистым, терпковатым, присущим им характерным вкусом. Лучшие грузинские чаи при правильном заваривании отличаются приятным вкусом, непохожим на вскус индийского и цейлонского чая. Аромат у рядовых сортов чая выражен слабо, а у сорта «букет»- отчетливо. Интенсивность цвета настоя у грузинского чая меньше, чем у индийского и цейлонского, поэтому при его заваривании рекомендуется увеличивать дозы завариваемого чая. Особенностью грузинского чая является его быстрое старение по сравнению с индийским.
Краснодарский чай характеризуется более бархатистым, мягким вкусом, душистым ароматом, но слабым цветом настоя по сравнению с грузинским чаем. Этот чай плохо переносит колебания режима хранения, транспортирование, при этом его качество ухудшается. Процессы старения в нем происходят еще быстрее, чем в грузинском чае.
Азербайджанский чай близок к грузинскому, но уступает ему по бархатистости вкуса и нежности аромата. Экстрактивность этого чая выше, чем грузинского. Чай выпускается в основном мелколистовым. Процессы старения у него происходят интенсивнее, чем в грузинском, поэтому при хранении, особенно в условиях резких перепадов температуры и ОВВ, доступа кислорода, качество чая сильно снижается.
В последнее время на российском рынке ассортимент чая значительно изменился. Наряду с известными потребителю видами чая (зеленого и черного) появились новые и малоизвестные виду: желтый, красный. Поменялся и марочный ассортимент чая. Если раньше чай имел только видовое название по стране происхождения (индийский, цейлонский, грузинский и т.п.), то в настоящее время наряду с этим появились торговые марки ведущих фирм (Майский чай, Никитин, Ахмад и др.). Зачастую известные торговые марки- бренды имеют достаточно большое число разновидностей. Например, чай Ахмад черный и зеленый, Липтон черный байховый и ароматизированный.