Чай и чайные напитики (стр. 3 из 5)
Классическая технология производства чая включает:
1. Завяливание чайного листа – уменьшает процентное содержание влаги, повышается эластичность и мягкость.
2. Скручивание – для разрушения клеток чайного листа на специальной машине.
3. Ферментация – окислительные процессы, в результате чего появляется характерный цвет, вкус, аромат (за счет превращения дубильных веществ)
4. Сушка – до содержания влаги 3-5% (остановка ферментативных процессов)
5. Сортировка – проводится для каждой фракции листа после скручивания.
Производство зеленого чая отличается от производства черного чая отсутствием этапов завяливания и ферментации. Для остановки биохимических процессов в листе его подвергают фиксации. Фиксация чайного листа – обработка горячим увлажненным воздухом или паром. Настой зеленого чая содержит больше витамина С, дубильных веществ, кофеина и обладает более сильными бактерицидными свойствами.
2. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРЫ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ АССОРТИМЕНТА
2.1 Термины и определения свойств ассортимента
Ассортимент - состав и соотношение различных видов продукции, товаров, услуг в производственном и торговом предприятиях; перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых по отдельным показателям (признакам). Принято различать групповой и развернутый ассортимент (номенклатуру).
Ассортиментные группы по местонахождению товаров: В отношении промышленных предприятий устанавливается производственный ассортимент продукции, в отношении торговых предприятий - торговый ассортимент товаров. Первых из них отражает специализацию предприятия и служит основанием для заключения договоров поставки. Во втором случае складываются основания судить о масштабах возможности торгового предприятия удовлетворять потребности населения и различают специализированные и универсальные торговые предприятия.
Ассортиментные группы по широте охвата товаров: - Групповой ассортимент товаров показывает перечень укрупненных товарных групп, составляющих номенклатуру товаров. Так, в продовольственном магазине могут продаваться гастрономические и бакалейные продукты, а в магазине спортивных товаров - летний и зимний спортивный инвентарь.
- Видовой ассортимент товаров отражает наличие в группе товаров ряда видов. Например, в составе молочных продуктов могут быть представлены кефир, сливки, творог и т.п. Мужская обувь включает такие понятия как сапоги, ботинки, туфли, босоножки.
-Внутривидовой ассортимент товаров представляет разновидности продукции, членения вида на части. Так, творог может быть разной степени жирности, самовары - разной вместимости, обувь - разного фасона, ткани - разной расцветки и т.п. Внутривидовой ассортимент товаров может иметь разную глубину развития, детализации. В этом смысле можно говорить о степени сложности ассортимент.
- Простой - набор товаров представленный не большим количеством групп видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей.
- Сложный - набор товаров представлен значительным количеством групп, видов разновидностей наименований, которые удовлетворяют разнообразные потребности.
- Развёрнутый - набор товаров, который включает значительное количество групп, подгрупп, разновидностей наименований, но отличающихся индивидуальными признаками.
- Сопутствующий - набор товаров, который выполняет вспомогательные функции и не относится к основным.
Виды ассортиментов по степени удовлетворения потребителей: - Рациональный ассортимент - набор товаров наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни на данном этапе.
- Оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителей при минимальных затратах.
Разновидности ассортимента по характеру потребностей: - Реальный - действительный набор товаров находящийся в магазине у продавца.
- Прогнозируемый - набор товаров, который может удовлетворять предполагаемые потребности.
- Учебный - набор товаров для изучения и достижения учебных целей.
Формирование ассортимента товаров - процесс подбора и установления номенклатуры товаров, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность торгового предприятия. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия. /7/
Далее представлена структура ассортимента исследуемого магазина.
Таблица 2.1 – Структура ассортимента магазина «Магнит»
| По торговой марке чая | Цена, руб./уп., 100г | Количество, шт. | Относит. показатель структуры ассортимента, % | |
| В нат. выражении | В стоим. выражении | |||
| Lipton | 75 | 15 | 24,2 | 14,8 |
| Greenfield | 135,5 | 10 | 16,1 | 26,7 |
| Akbar | 92,5 | 7 | 11,3 | 18,2 |
| Бодрость | 20,6 | 3 | 4,8 | 4,1 |
| Пр.Гита | 15,7 | 1 | 1,6 | 3,1 |
| Пр.Нури | 22,9 | 2 | 3,2 | 4,5 |
| Tess | 39,1 | 5 | 8,1 | 7,7 |
| Беседа | 28,4 | 6 | 9,7 | 5,6 |
| Золотая чаша | 31,8 | 9 | 14,5 | 6,3 |
| Nadin | 45,6 | 4 | 6,5 | 9 |
| Итого: | 507,1 | 62 | 100 | 100 |
Рисунок 2.1 – Структура ассортимента в натуральном выражении
По полученным результатам анализа данной структуры я выявила, что процентное содержание чая торговых марок «Lipton» и «Greenfield» в ассортименте продукции значительно превышает содержание других торговых марок чая. Это означает, что именно эти торговые марки чая пользуются большим спросом у потребителей, и поэтому закупка чая «Lipton» и «Greenfield» у оптовых предприятий осуществляется в большем размере, по сравнению с объемом закупки других торговых марок чая.
Рисунок 2.2 – Структура ассортимента в стоимостном выражении
По полученным результатам я выявила, что самую высокую стоимость имеет чай торговых марок «Greenfield» и «Akbar». Это означает, что именно эти торговые марки чая пользуются большим спросом у потребителей и обладают наивысшим качеством, по сравнению с другими торговыми марками чая.
Свойства и показатели ассортимента
1. Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
Кш= Шд/ Шб*100%
2. Полнота ассортимента — это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Показатель полноты может быть действительным и базовым.
Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Кп=Пд/Пб*100%
3. Глубина ассортимента – количество разновидностей товаров внутри одного вида.
Коэффициент глубины Кг=Гд/Гб*100%
4. Новизна ассортимента — способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (Кн).
Коэффициент новизны — это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к глубине действительной(Гд). Кн=Н/Гд*100%
5. Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости (Ку).
Коэффициент устойчивости (Ку) — это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп. Ку=У/Гд*100%