Анализ рынка слабоалкогольных напитков (стр. 2 из 3)

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво не питательный продукт. Конечно, в нем содержится некоторое количество питательных веществ (углеводы, белок, соли), но значение этих веществ обычно преувеличивается.

Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока. А также пиво - это прекрасное мочегонное средство.

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию.

КЛАССИФИКАЦИЯ

Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на:

8%-ное светлое,

9%-ное светлое,

10%-ное светлое,

11%-ное светлое, полутемное, темное,

12%-ное светлое, полутемное, темное,

13%-ное светлое, полутемное, темное,

14%-ное светлое, полутемное, темное,

15%-ное светлое, полутемное, темное,

16%-ное светлое, полутемное, темное,

17%-ное светлое, полутемное, темное,

18%-ное светлое, полутемное, темное,

19%-ное светлое, полутемное, темное,

20%-ное светлое, полутемное, темное,

21%-ное светлое, полутемное, темное,

22%-ное светлое, полутемное, темное,

23%-ное светлое, полутемное, темное.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

В настоящее время пивоваренными заводами разрабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся массовой долей сухой веществ начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением различных нетрадиционных добавок. Рецепты таких сортов пива – это собственность разработчиков, они защищены правами и информация о них, как правило, не доступна. Требования к этим сортам пива устанавливаются техническими условиями (ТУ).

Классификация кваса

1. По назначению:

- хлебный

- для окрошки

- хмельной

- медовые квасы

- фруктово-ягодные квасы

- квасы из виноградного сырья

2. По технологическим приемам:

- квасы, получаемые с использованием процесса брожения

- квасы, получаемые купажированием

3. По виду добавляемого сырья:

- душистый с мятой

- с тмином

- с корицей

- с черносмородиновыми листьями

- с лимоном

- с лимоном и изюмом

- из пшеничного хлеба и яблок и т.д.

АССОРТИМЕНТ

Настоящий русский квас. Высокая плотность, богатый вкус— вот отличительные особенности «Николы Традиционного».

(рекомендован для окрошки) Этот сорт кваса содержит меньшее количество сахара и калорий. Подходит для любителей продуктов категории «Light». Также «Никола Лёгкий» рекомендован для приготовления окрошки и других блюд с использованием кваса.

Готовится с добавлением экстракта хмеля. Обладает изысканным хмельным ароматом, легкой горчинкой. Этот сорт кваса обязательно понравится истинным гурманам. Квас «Никола Хмельной» отлично подойдёт для утоления жажды в бане или сауне.

Квас "Очаковский"Квас «Очаковский» – это натуральный квас брожения, который прекрасно утоляет жажду, освежает, повышает тонус, придает энергию и благотворно действует на организм в целом. Старинный рецепт, восстановленный по рассказам старожилов русских деревень, и соблюдение классической технологии приготовления гарантируют потребителю истинное качество и отменный вкус настоящего очаковского кваса!

Квас "Очаковский с хреном""Очаковский с хреном" – это настоящий белый квас, который готовят в российской глубинке. Он не такой сладкий, как более привычный горожанам темный квас, и идеально подходит для приготовления окрошки. Настоянный с хреном, этот квас приобретает особую пикантность во вкусе.

Квас "Очаковский овсяный"Квас "Очаковский овсяный" – новинка сезона от компании "Очаково". Для того чтобы квас получился действительно целебным, специалисты компании трудились более года, придумывая, как организовать производство, чтобы сохранить все полезные качества основного ингредиента напитка – овса – в процессе переработки. Решение было найдено: разработали уникальную технологию, которая позволяет избежать губительной тепловой обработки сырья и получить по-настоящему "живой" продукт с полезными для организма человека свойствами.

Ассортимент пива, выпускаемого сейчас огромен. Ведущие пивоваренные предприятия, такие как пивоваренный завод «Балтика», старейший в России пивоваренный завод имени Степана Разина, пивоваренный завод «Вена» выпускают более десятка различных сортов пива, разработанных в своих лабораториях. Например, пивоваренный завод «Балтика» выпускает такие сорта светлого пива как: «Балтика Классическое №3», «Балтика Экспортное № 7 », «Балтика Пшеничное №8», « Арсенальное», «Арсенальное с перцем», темное пиво «Балтика Оригинальное» №4 и другие сорта. Пивоваренный завод имени Степана Разина выпускает следующие сорта пива: «Специальное», «Петровское», «Крепкое» и другие сорта. А пивоваренный завод «Вена» выпускает такие популярные сорта как «Невское оригинальное», «Невское классическое», «Невское легкое» и другие сорта пива.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют дегустацией по 25-балльной шкале.

Обычно после дегустации 5-8 образцов пива делают перерыв для определенной легкой закуски. Курение во время дегустации не допускается. Пиво наливают в бокалы с высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими глотками.

Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами:

прозрачность - 3,

цвет - 3,

вкус - 5,

хмелевая горечь - 5,

аромат - 4,

пенообразование - 5.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.

Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.

Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Не очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.

Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженная, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.

Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты. Четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3 минуты. Тремя баллами - 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами - 10 мм и 1 минута. Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 минуты. Четыре балла - при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла - при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации.

При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества

ДЕФЕКТЫ И ПОРОКИ

Дефекты кваса

Ослизнение. Это заболевание вызывается слизеобразующими бактериями: лейконостоками, сенной палочкой и др. При размножении Leuconostocmesenteroides из углеводов помимо маннита, диоксида углерода, этилового спирта, молочной и уксусной кислот образуется полисахарид декстран, из-за которого квас приобретает плотную консистенцию, тягучесть и к употреблению непригоден. При накоплении в среде 0,7 – 1% кислоты лейконостойки погибают. Сенная палочка и другие спорообразующие бактерии развиваются на зернах. Источником лейконостоков, как правило, является сахар, сенной палочки и других бактерий – зерновое сырье. Для предотвращения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами сахарный сироп необходимо кипятить в течение 30 минут и строго соблюдать санитарный режим производства. Оборудование и коммуникации после слива испорченного кваса необходимо дезинфицировать, пропаривать острым паром.