Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина 27—34°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его достигает 97,5%.
Основным компонентом жировой основы маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Для получения саломаса жидкое масло нагревают до 200—220°С и через него пропускают газообразный водород в присутствии катализатора— мелкораздробленного никеля. По мере насыщения водородом температура плавления жира повышается. В зависимости от применяемой температуры и продолжительности гидрирования можно получить продукт с определенной температурой плавления. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.
Эмульгаторы вводят для придания эмульсии необходимой устойчивости. Эмульгатор распределяется на поверхности жировых шариков в виде тонкой пленки и препятствует их слиянию. Для придания маргарину окраски, свойственной сливочному маслу, в смесь добавляют растительные красители — каротин или аннато, а для придания аромата сливочного масла — искусственно приготовленные ароматизаторы, содержащие вещество диацетил.
В качестве консервантов применяют аскорбиновую, лимонную и бензойную кислоты по строго установленным нормам.
Молоко предварительно пастеризуют и заквашивают молочнокислыми и ароматообразующими бактериями.
В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на три группы: столовый; с вкусовыми добавками; для промышленной переработки и общественного питания.
Маргарин столовый должен содержать не менее 82% жира. Применяют в качестве бутербродного продукта, а также для приготовления кондитерских и кулинарных изделий.
Маргарин с вкусовыми добавками должен содержать не менее 62% жира. Таким маргарином является шоколадный, молочный, сливочный. Маргарин шоколадный применяют для бутербродов, а также в производстве кондитерских изделий; он содержит 18% сахара и 2,5% какао-порошка.
Маргарин для промышленной переработки и общественного питания должен содержать не менее 82% жира. Вырабатывают маргарин кондитерский— молочный, сливочный и для слоеного теста, безмолочный и жидкий — для хлебопекарной промышленности. Маргарин этой группы в розничную торговлю не поступает.
Вкус и запах всех видов маргарина должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной. Поверхность среза должна быть блестящей или слабо-блестящей и сухой на вид поверхность среза. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. Содержание влаги в зависимости от вида маргарина — не более 16—17%, соли —0,2—0,7% Кислотность не более 2,5 градуса. Температура плавления жира, выделенного из маргарина,— от 27 до 32°С. Температура маргарина, выпускаемого с предприятия или холодильника, должна быть не выше 10°С.
Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или каптированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.
На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, дата выработки (число, месяц, год), срок хранения и номер стандарта. Дату выработки маргарина допускается проставлять четким компостером. Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики — массой от 10 до 25 кг. Нерасфасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки — массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками. Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75— 80%.
Масло. Коровье масло представляет собой высококалорийный концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, распыленная по всей массе жира, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар. Биологическая ценность коровьего масла обусловлена содержанием в нем витаминов А, Е, D и группы В.
Сырьем для производства коровьего масла является молоко или сливки. Принятое молоко фильтруют и в возможно короткий срок сепарируют. Масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к появлению в масле различных пороков: невыраженный, пустой, горький, олеистый, прогорклый вкус, салистый, рыбный, кормовой, сырный и гнилостный привкусы. Нечистые, посторонние привкус и запах возникают в масле, как правило, при его перевозке и хранении совместно с другими резко пахнущими товарами.
Пожелтевшая кромка масла — порок, образующийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов. Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Мажущаяся консистенция бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и обработки масла. Крупная слеза возникает при неравномерном распределении в масле влаги. Засаленная консистенция образуется в результате длительного сбивания и обработки масла. Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.
Упаковывают сливочное масло в дощатые, в деревянные ящики или фанерно-штампованные бочки, а также в жестяные. Перед набивкой масла ящики и бочки должны быть выстланы пергаментом, в который завертывают масло.
Для розничной продажи масло расфасовывают брусками в пергамент или кашированную фольгу по 100—500 г с укладкой их в дощатые, фанерные, картонные ящики — массой до 25 кг. Каждая единица упаковки должна иметь маркировку в соответствии с требованиями действующих стандартов.
Хранят сливочное масло на холодильниках при температуре —18°С до года. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать достаточную циркуляцию воздуха.
Вопрос № 3 Возьмите упаковку любого продукта со штриховым кодом. Определите, совпадают ли указанные страны с информацией о стране – изготовителе на текстовой этикетке. При выявлении несоответствия укажите причины. Служит ли штрих – код подтверждением соответствия требованиям стандарта (или заменой сертификата)?
На упаковке чипсов «Принглс» имеется штрих-код с цифрами 5410076068241 и указана страна – производитель Бельгия. В данном случае информация о стране – производителе в штрих – коде (начальные цифры 54) и текстовой форме (Бельгия) совпадают.
Иногда код, нанесенный на этикетку, не соответствует стране изготовителю заявленной на упаковке, тут причин может быть несколько. Первая: фирма была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт ее продукции. Вторая: товар был изготовлен на дочернем предприятии. Третья: возможно, товар был изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы из другой страны. Четвертая - когда учредителями предприятия становятся несколько фирм из различных государств.
К качеству товаров штрих-код не имеет отношения. Он и создан-то был не столько для потребителей, сколько для производителей и, главное, реализаторов. Единственное, что может по штриховой кодировке определить потребитель:
· первые три цифры определяют страну происхождения товара;
· следующие за ними 6 цифр являются уникальным кодом производителя товара;
· последующие 3 цифры обозначают номер товара в списке производителя;
· последняя цифра в штрих - коде является своего рода знаком качества данного штрих-кода.
Вычислить последнюю цифру совсем не сложно
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах:
4+0+7+0+8+4=23
2. Полученную сумму умножить на 3:
23 х 3 = 69
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах, кроме контрольной цифры:
5+1+0+6+6+2=20
4. Сложить полученные в пунктах 2 и 3 цифры:
69+20=89
5. Отбросить десятки:
от 89 - получаем 9
6. Из числа 10 вычесть полученную в пункте 9 цифру:
10 - 9 = 1
Если полученная цифра не совпадает с контрольной - значит товар произведен незаконно.
В нашем случае полученная цифра совпадает с контрольной цифрой штрих-кода, что говорит о подлинности чипсов «Принглс».
Литература:
1. Горфункель И.И. и др, Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебник для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли, М. 1980;
2. Слепнева А.С. и др, Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли и потреб., М. 1987;
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М., 1997;
4. Закон РФ от 23 сентября 1992г. № 3520-1 О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара.