Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость.
Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
разрушаются бактериальные токсины;
погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т. д.).
Однако тепловая обработка может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов:
теряются ароматические и вкусовые вещества;
снижается содержание витаминов;
в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;
изменяется естественная окраска продуктов;
снижается усвояемость белков;
происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).
Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.
1. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. - Ростов на Дону:
Феникс, 1999.
2. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебное пособие. - М.: Академия, 2000.
3. Ермакова В.И. Основы кулинарии. - М.: Просвещение, 1993.
4. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 1989.