‑ массовая доля растворимых сухих веществ;
‑ рН;
‑ массовая доля осадка и мякоти;
‑ массовая доля витамина С (для витаминизированных);
‑ массовая доля оксиметил-фурфурола.
Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
‑ массовая доля осадка;
‑ массовая доля двуокиси углерода (для газированных);
‑ массовая доля витамина С (для витаминизированных).
Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
‑ массовые доли растворимых сухих веществ;
‑ массовые доли титруемых кислот, рН;
‑ массовая доля мякоти;
‑ массовая доля сока или пюре для нектаров;
‑ массовая доля хлоридов;
‑ массовая доля осадка.
Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:
‑ массовая доля растворимых сухих веществ;
‑ массовая доля титруемых кислот;
‑ массовая доля хлоридов;
‑ массовая доля мякоти.
Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке.
В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли.
В рамках программы государственной стандартизации, реализуемой в Технических комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками.
Однако существующие противоречия в стандартах могут являться в некоторых случаях причиной выпуска низкокачественной и фальсифицированной продукции.
С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы:
– Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»
– ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия»
– ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия»
– ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»
– ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»
– ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»
– ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия»
– ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия»
В этих документах введено 17 новых понятий, в т.ч. «фруктовый сок прямого отжима», «восстановленный фруктовый сок», «овощной сок прямого отжима», «восстановленный овощной сок», «неосветленный сок», «осветленный сок», «сок с мякотью», «нектар», «неосветленный нектар», «осветленный нектар», «нектар с мякотью», «фруктово-овощной нектар», «овоще-фруктовый нектар» и др. Целью введения новых понятий является «предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей, обеспечение научно-технического прогресса, технической и информационной совместимости, повышение конкурентоспособности продукции» (ФЗ «О техническом регулировании», ст. 6, 11).
1.5 Нормативная база сертификации и стандартизации
качества соков
Рассмотрим более подробно состояние нормативной базы сертификации и стандартизации соков.
Современный соковый рынок России характеризуется динамичным изменением как промышленной базы для производства, в основном розлива соков, нектаров и сокосодержащих напитков, так и реформированием нормативной базы, основные направления развития которой определяются государственной политикой совершенствования стандартизации и сертификации продукции.
Характеристика основных стандартов, действовавших до 1999 г. дана в Приложении 1.
С 1999 г. проводится внедрение новых стандартов на соки, нектары, сокосодержащие напитки. Совершенствование нормативной базы в соковой отрасли характеризуется, в первую очередь, разработкой, утверждением нового терминологического стандарта ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения», а также необходимостью качественного изменения на его основе ряда стандартов, которые определяют технические требования к производству соков, в том числе ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72, ГОСТ 18193-72, ГОСТ 25892-83 и ГОСТ 29135-91.
Анализ нормативной документации, регламентирующей вопросы классификации и нормирования в группе «соки», показывает наличие многочисленных противоречий между рядом стандартов, а именно ГОСТ 656-79, ГОСТ 657-79, ГОСТ 16366-78, ГОСТ 18192-72, ГОСТ 18193-72, ГОСТ 25892-83 и ГОСТ 29135-91 и терминологическими, так называемыми базисными стандартами для данной группы продуктов питания. К терминологическим стандартам относятся ГОСТ 28322-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения» и ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». В первом из этих стандартов в пунктах с 19 по 24 установлены действующие до 1 января 2001 г. термины и их определения для «натурального плодового сока», «подслащенного плодового сока», «овощного сока», «концентрированного плодового сока», «нектара» и «сока с мякотью». Второй стандарт, вступающий в силу с 1 января 2001 г. и заменяющий ГОСТ 28322-89 в части пп. 19-24, определяет термины «сок», «фруктовый сок», «овощной сок», «фруктовый нектар», «сокосодержащий фруктовый напиток», «сокосодержащий овощной напиток», «концентрированный сок» и «сухой сок».
Следует отметить, что применение ряда стандартов, устанавливающих технические требования к производству соков, возможно, но только в той их части или частях, которые не противоречат действующему терминологическому нормативному документу (до 31 декабря 2000 г. - ГОСТ 28322-89, с 1 января 2001 г. - ГОСТ Р 51398-99).
Российская система стандартизации не развивается изолированно. Российские разработчики широко используют международный опыт. Это относится и к области регулирования качества соков. В частности проект Изменения № 1 был разработан с учетом действующих в настоящее время международных нормативных документов – европейской Директивы 2001/112/ЕЕС и окончательной редакции проекта Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, основной текст которого был одобрен на 26-ой Сессии Комиссии Codex Alimentarius (30 июня-7 июля 2003 г., Рим, Италия).
Директива 2001/112/EEC от 20 декабря 2001 г. «Фруктовые соки и однородные продукты для питания человека» вступила в силу 12 июля 2003 г. Новый нормативный документ состоит из следующих основных частей:
– вводной части, включающей 11 разделов;
– собственно Директивы, включающей 12 статей;
– Приложения I, включающего термины и определения фруктовых соков, а также определение нектара, описания допустимых добавок, технологических процессов и компонентов;
– Приложения II, включающего термины и определения видов сырья, используемого в производстве соков и нектаров;
– Приложения III, включающего особые условия для обозначения отдельных видов соков и нектаров, которые допускаются к использованию в отдельных странах ЕС;
– Приложения IV, включающего особые требования к нектарам, в частности, сведения о минимальной доли фруктового сока (пюре).
Новая Директива последовательно реализует основной принцип, принятый для обоснования предшествующих Директив ЕС 75/726/EEC и 93/77/EEC, и направленный для устранения различий между нормативными документами стран-членов ЕС в области фруктовых соков, нектаров и другой однородной продукции. Сохранение различий привело бы к образованию «непрозрачной» конкурентной борьбы и введению в заблуждение потребителей, что имело бы негативные последствия для функционирования единого рынка.
Директива дает единые термины и определения, общие требования к маркировке, составу и технологии производства, определяет границы действия национальных стандартов.
Аналогичный принцип лежит в основе Официального проекта Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары, а также проекта Единого стандарта на овощные соки.
Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус) - международный пищевой кодекс, представляющий собой совокупность международных правил и норм в области пищевых продуктов; исходный всемирный эталон для потребителей, производителей и переработчиков пищевых продуктов, национальных органов, контролирующих продукты питания и соблюдение международных правил торговли.