Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами:
· термостатным ;
· резервуарным.
При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный.
При резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом [14].
Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям (вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности), физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям.
Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации [4].
Предложения:
1. расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;
2. на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
3. больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
4. разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:
- разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
- производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;
- разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
- создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.
Список литературы.
1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 286 с.
2. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «ПИТЕР», 2004. – 352 с/
3. УМК по по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»/ Составители: Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.
4. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир.
5. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94).
6. www.4p.ru
7. www.goodsmstrix.ru
8. lib.kemtipp.ru
9. window.edu.ru
10. referats.net.ua
11. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. – введен с 01.07.72 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 4 с.
12. ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. – введен с 01.01.70 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 6 с.
13. 5ballov.ru
14. prodpit.ru
15. www.ripi-test.ru
16. www.vamin.ru
17. Микробиология молока и молочных продуктов/ Учебное пособие, под ред. И.А. Ереминой.