Масло с неправильной или неясной маркировкой не подлежит приемке.
6. Хранение масла
На устойчивость сливочного масла в хранении оказывает влияние большое количество факторов: качество сливок, способ выработки масла, его жирно-кислотный состав, исходное качество, кислотность плазмы масла, содержание и дисперсность воды в масле, содержание и качество соли, содержание и распределение фосфолицидов, величина масляного зерна, структура масла, содержание в нем
воздуха, количество тяжелых металлов и форма их связи, температура хранения и время хранения.
Масло является хорошей средой для развития микроорганизмов, так как в достатке содержит белки, влагу лактозу, жир и другие вещества. Под действием ферментов накапливается водорастворимый белок, молочный сахар бродит, жир окисляется (прогоркает, осаливается). При порче жира нарастает титруемая кислотность масла. Оптимальное содержание воздуха в масле 2—3 мл в 100 г обусловливает пластичную консистенцию и высокую стойкость при хранении. Газовая фаза, особенно содержание в ней кислорода, обусловливает развитие в масле микробиологических и химических процессов.
Качество и стойкость масла зависят от того, как оно упаковано, какой использовали упаковочный материал. Упаковочный материал для сливочного масла должен способствовать сохранению его первоначальных свойств, вкусовых качеств, предохранять от потери влаги, защищать от воздействия света и кислорода воздуха, возможных загрязнений, быть жиронепроницаемым, предотвращать потери ароматических веществ.
Используемый для упаковки растительный пергамент не отвечает всем требованиям воздухо-, влаго-, светопроницаемости. В верхних слоях монолита масла при упаковке в пергамент при хранении образуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета (штафф). Кашированная алюминиевая фольга предохраняет монолит от действия света, а следовательно, от осаливания, вызывает эффективное торможение химической порчи молочного жира, лучше сохраняет вкус и аромат, значительно уменьшает усушку и препятствует образованию штаффа. Большими преимуществами обладает алюминиевая фольга, кашированная под-пергаментом.
Устойчивость масла к плесневению, прогорканию повышается при развитии в масле некоторых видов дрожжей (такие опыты проводились в Новосибирской, Красноярской и Омской областях, Чехословакии), это специальный вид дрожжей № 304.
В странах СНГ разрешено введение в масло витамина С, который, являясь сильным восстановителем, снижает окислительно-восстановительный потенциал среды и принимает на себя активный кислород, защищая жир от окисления. Несомненный интерес представляет совместное введение в масло витаминов С и Р, обладающих не только антиокислительными свойствами, но и антибиотической активностью.
Сорбиновая кислота, как консервант, подавляет развитие плесеней и дрожжей, не изменяет вкус и запах, не является токсичной для организма человека. За рубежом разрешено ее добавлять в количестве не более 500 мг на 1 кг продукта.
Сливочное масло содержит незначительное количество естественных антиокислителей. Не разрешено (но исследуется) использование фенольных антиокислителей (бутилоксианизола, бутилокситолуола и др.) для предохранения масла от окисления, ибо масло широко используется в питании, особенно в детском. Более перспективными и безвредными являются лимонная кислота, β-каротин. Интерес вызывает приготовление масла под вакуумом, с последующим введением веществ, тормозящих развитие окислительных процессов, плесени (сорбиновая кислота). Шведские специалисты наряду с вакуумной обработкой масла предложили сбивание сливок в атмосфере азота.
Хранение масла при минусовых температурах исключает почти полностью развитие и действие микробов, плесеней. В основном изменяется вкус и аромат вследствие окислительных процессов в масле.
Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и металлических банках — не более 30 сут. с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта.
Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре, не более:
♦ 10 сут. со дня фасования в пергамент (или его заменители);
♦ 20 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики;
♦ 8 сут. со дня фасования в алюминиевую каптированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;
♦ 15 сут. со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;
♦ 90 сут. со дня выработки — упакованного в металлические банки (кроме вологодского масла).
Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6°С не более 3 сут.
Топленое масло в потребительской таре должно храниться при температуре от 0 до минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации со дня фасования при указанной температуре, не более:
♦ 3 мес. — упакованного в стеклянные банки;
♦ 12 мес. — упакованного в металлические банки.
На предприятиях общественного питания и в розничной торговой сети сливочное масло должно храниться при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре, не более:
♦ 10 сут. — сливочного масла в монолите;
♦ 15 сут. — топленого масла в транспортной таре.
Срок реализации топленого масла в потребительской таре при указанной температуре — не более 15 сут. с момента поступления.
Хранение и транспортирование масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.
На производственных базах, заводах-изготовителях масло должно храниться упакованным в ящики или .бочки, в чистых, сухих помещениях, без доступа света.
При температуре -18°С несоленое масло может храниться до 12 мес, соленое — до 7 мес, при температуре -12°С соответственно 9 и 6 мес. Фасованное масло может храниться только 1 мес. при температуре -18°С.
Кислосливочное масло в хранении более стойко, чем сладкосливочное.
Десертное масло надо хранить при температуре -5°С и относительной влажности воздуха не выше 80% в монолитах не более 30 сут. со дня выработки, в мелкой фасовке — 20 сут.
Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше хранить при температуре не ниже -15°С, в противном случае оно становится крошливым.
Топленое масло в бочках при температуре 3—8°С может храниться до года. При минусовых температурах в нем происходит окисление каротина может появляться зеленоватое окрашивание.
Заключение
В условиях конкурентной борьбы свойства продуктов, их качество, экологическая чистота, широта ассортимента существенно влияют на объемы рынка потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продовольственных товаров актуальны сегодня не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных с предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.
Масло коровье — продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52—82,5% жира, 16—35% влаги и 1—13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8— 13%, обусловливают низкую температуру плавления (28—35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.
В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.
В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.
Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность.
К сливочному маслу относятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное; несоленое кислосливочное; соленое сладкосливочное; соленое кислосливочное; любительское сладкосливочное несоленое; любительское кислосливочное несоленое; любительское сладкосливочное соленое; любительское кислосливочное соленое; крестьянское сладкосливочное несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое; крестьянское сладкосливочное соленое.
Сладкосливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочных бактерий, а кислосливочное — с их использованием. В этих видах масла содержание влаги не превышает 16%. В любительском масле массовая доля влаги — 20%, а в крестьянском — 25%.
Качество масла коровьего оценивают по вкусу и запаху, консистенции и внешнему виду, цвету, массовой доле (в %) жира, влаги и поваренной соли, титруемой кислотности и микробиологическим показателям.
К высшему сорту относят масло, получившее общую оценку 13-
20 баллов, по вкусу и запаху — не менее 6. К первому сорту -
масло, получившее общую оценку не менее 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.