Группу плодово-ягодного сырья составляют все сочные плоды (за исключением цитрусовых) с большим содержанием экстрактивных веществ, обусловливающих вкусовые и ароматические особенности напитков. К группе ароматического сырья относятся все ароматические виды сырья содержащие в своем составе эфирные масла, формирующие аромат изделий. К неароматическому; сырью относят все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ, способствующие формированию вкуса изделий.
Принятая классификация конкретизирует части растения, используемые в производстве, аналитические показатели, характеризующие качество сырья, способ переработки, а также требования, предъявляемые к упаковке и условиям его хранения.
Химический состав:
В свежем растительном сырье содержится 85—90% воды свободной или коллоидносвязанной, в сушеном — 10—15 %. Ароматические и вкусовые вещества растительного сырья делят на две группы: растворимые в водно-спиртовых растворах (экстрактивные) и нерастворимые.
К первой группе относят растворимые углеводы (моно- и ди- сахара, пектиновые вещества), органические кислоты (лимонная, яблочная), многоатомные спирты (сорбит и маннит), сладкие на вкус, гликозиды — эфироподобные соединения сахаров со спиртами, горькие на вкус, алкалоиды, обладающие сильным физиологическим действием, эфирные масла, дубильные вещества (терпкие и вяжущие на вкус), ароматические соединения ферменты, жиры, красящие вещества, растворимые азотистые вещества и минеральные соли. Вторая группа включает в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, крахмал, протопектин, нерастворимые азотистые и минеральные вещества.
Технологическая характеристика:
При переработке растительного сырья растворимые вещества почти полностью переходят в водноспиртовой раствор, нерастворимые остаются в отходах.
Из растворимых веществ ценными для ликерно-водочного производства являются эфирные масла и другие ароматические соединения, создающие аромат изделия, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, формирующие вкус напитка. Красящие вещества придают изделиям окраску. Дубильные вещества в ликероводочном производстве играют, двоякую роль ценность их состоит в том, что они обладают антисептическими свойствами, важными при хранении растительного сырья, придают изделиям полноту, способствуют осветлению плодово-ягодных полуфабрикатов и готовых изделий. Отрицательная роль их проявляется в том, что они, окисляясь кислородом воздуха и взаимодействуя с солями железа, придают изделиям темно-зеленые и темно-бурые оттенки. Растворимые пектиновые вещества, переходя в сок при присвоение сырья затрудняют его осветление и фильтрацию. Но, с другой стороны, небольшое содержание их в изделии улучшает его вкус
Присутствие жиров, смол, некоторых минеральных и азотсодержащих веществ нежелательно, и поэтому от них стараются освободиться разными способами при переработке.
При приемке доставленного на завод сырья определяют его качество. Сырье должно быть однородным, недеформированным, здоровым (без микробиологической порчи, не поврежденным жучками, червями и другими вредителями), чистым и по физико-химическим показателям соответствовать требованиям ГОСТов и технических условий. Сначала производят внешний осмотр поступившей партии сырья и, убедившись в ее удовлетворительном состоянии, отбирают среднюю пробу для лабораторного анализа. Одним из важнейших показателей сушеного растительного сырья обеспечивающего его хранение, является влажность. Для предварительной оценки влажности некоторых видов сырья существуют ориентировочные экспрессметоды. Так, сухие корки и кора при сгибаний должны ломаться, а не гнуться, сухие листья травы и цветы должны перетираться между пальцами, а семена свободно ссыпаться с пальцев, не образуя комков и не прилипая к руке.
На каждую принятую партию сырья сотрудники лаборатории выписывают качественное удостоверение, в котором указывают результаты анализа и дают заключение о пригодности сырья для использования в производстве.
Сахар, его назначение и свойства
Сахар входит в состав всех сладких ликероводочных изделий для придания им сладости и формирования вкуса, а также в небольших количествах (для смягчения вкуса) в горькие настойки и некоторые виды водок. Кроме того, сахар способствует ассимиляции вводимых в изделия ароматических веществ и, следовательно, образованию и округлению их букета.
Для приготовления ликеров, кремов и бесцветных изделий применяют сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, для остальных изделий можно применять нерафинированный сахар-песок.
Сахар можно хранить длительное время, однако он очень гигроскопичен, и при повышенной влажности воздуха в складском помещении кристаллы его покрываются тончайшим слоем раствора, в котором могут размножаться микроорганизмы. Поэтому при хранении сахара следует обращать особое внимание на то, чтобы помещение было сухим и хорошо проветривалось. Относительная влажность воздуха в складе не должна превышать 70%. Хранят сахар в мешках, которые укладывают на стеллажи.
Для приготовления ликероводочных изделий кроме основного сырья в небольших количествах используются вспомогательное сырье, а также различные материалы.
1.5 Осветление воды.
Осветлением воды называется процесс выделения из нее различных твердых частиц. В воде, поступающей на ликерно-водочные заводы, находятся различные частицы взвешенных в ней веществ. Одни из них видимы простым глазом, другие можно рассмотреть лишь с помощью микроскопа. Кроме взвешенных частиц в воде могут находиться органические и неорганические вещества в коллоидном состоянии.
Крупные частицы взвесей могут быть осаждены отстаиванием и фильтрованием. При наличии трудно-отделяемой взвешенной мути воду осветляют специальными коагулянтами — веществами, обладающими способностью при растворении образовывать хлопья, которые, обволакивая мельчайшие частицы мути, увлекают их за собой в осадок. Этот процесс осветления воды называется коагуляцией.
В качестве коагулянтов на ликерно-водочных заводах применяют сульфат алюминия и реже железный купорос концентрацией 5 %.
При введении в воду сульфат алюминия вступает в реакцию с содержащимися в ней гидрокарбонатами кальция или магния.
При введении в воду раствора железного купороса последний взаимодействует с солями, обусловливающими карбонатную жесткость воды, аналогично сульфату алюминия.
Полученный гидрокарбонат железа (II) способен терять углекислоту, в результате чего получается гидроксид железа и выделяются хлопья. Однако этот процесс происходит медленно, и образующиеся хлопья могут быть небольшими. Для ускорения выделения углекислоты к воде добавляют гашеную известь, способствующую выделению углекислоты и ускорению образования хлопьев гидроксида железа (II). Образующийся гидроксид железа (II) обладает заметной растворимостью, но присутствующий в воде свободный кислород окисляет его в гидроксид железа (III), который выпадает в виде коричневого хлопьевидного осадка.
Гидроксид железа (II) лучше окисляется в щелочной среде при рН 8,2. Так как в отличие от Аl(ОН)3 хлопья Fе(ОН)3 не разрушаются при избытке щелочи, коагуляция железным купоросом вполне совместима с содово-известковым умягчением воды.
Коагуляция железным купоросом (FеSО4-7Н2О) по сравнению с коагуляцией сульфатом алюминия [Аl2(SО4- 18Н2О] протекает быстрее, так как плотность гидроксида железа больше плотности гидроксида алюминия в 1,5 раза. Для ускорения гидролиза коагулянта температуру воды поддерживают в пределах 18 — 25 °С.
Непрерывное коагулирование — применяется на Ленинградском ликерно-водочном заводе, где смонтирована непрерывно действующая установка.
Процесс коагуляции осуществляется следующим образом: водный раствор коагулянта концентрацией 4—5 % приготовляют в двух попеременно работающих чанах, снабженных механическими мешалкам. Для этого в чан засыпают 40— 50 кг коагулянта и приливают половину расчетного количества воды (500 л), тщательно перемешивают и добавляют остальное количество воды (500 л), затем все перемешивают в течение 2—2,5 ч и оставляют на 4—6 ч для отстаивания.
Отстоявшийся раствор по трубе, установленной выше дна чана на 15 см, подают насосом в напорный бак, откуда он самотеком поступает в дозатор, снабженный поплавковым регулятором уровня. Из дозатора раствор непрерывной струей сливается в приемную воронку, а из нее — в коммуникацию, подводящую воду в контактный осветлитель (фильтр). Подлежащая осветлению вода из водопроводной сети поступает в напорный бак, снабженный поплавковым регулятором уровня и паровым змеевиком для подогрева. На трубе, подающей смесь в фильтр, установлен регулирующий кран с электроприводом, который в комплекте с датчиком уровня и балансным реле образует систему, поддерживающую заданный уровень воды в напорном баке.
Фильтр представляет собой стальной цилиндрический резервуар высотой 4,5 м и диаметром 2,2 м, покрытый изнутри кислотоупорным лаком. В резервуаре имеется решетка, установленная на расстоянии 0,5 м от днища. Фильтр заполнен гравием трех фракций в следующем порядке, начиная снизу: слой высотой 20 см с частицами размером 4—2 мм, слой высотой 60 см с частицами 2—1,2 мм и слой высотой 1,2 м с частицами 1,2—0,8 мм. Под гравием помещают фильтрующий слой песка. Смесь воды и раствора коагулянта поступает в верхнюю часть фильтра. Проходя через насадку из гравия и песка, образующиеся хлопья создают сверху фильтрующую пленку, не пропускающую даже тонкодисперсные частицы.
Фильтр работает 23—30 ч, после чего фильтрующий слой гравия и песка промывают. При переводе фильтра в рабочее состояние в начале процесса осветления вводят на 50 % больше раствора коагулянта, чем рассчитано (для ускорения образования фильтрующей пленки).
Процесс коагуляции таким способом довольно длителен и требует больших производственных площадей.