Как же работают антиоксиданты? В организме существует система антиоксидантной защиты, которая делится на первичную (антиоксиданты-ферменты) и вторичную (антиоксиданты-витамины). Эта система работает у нас с рождения, всю нашу жизнь, слабея постепенно с годами. Поэтому возникает необходимость ее подпитки и поддержки.
Антиоксиданты-ферменты (первичная антиоксидантная защита) занимаются "уборкой" активных форм кислорода. Они превращают активные формы кислорода в перекись водорода и в менее агрессивные радикалы, а затем уже их превращают в воду и обычный, полезный кислород. Антиоксиданты-витамины (вторичная антиоксидантная защита) называют "тушителями". Они "тушат" агрессивные радикалы, забирают избыток энергии, тормозят развитие цепной реакции образования новых радикалов. К ним относятся:
Ø водорастворимые витамины - витамин C, P;
Ø жирорастворимые витамины - витамин A, E, K, бета-каротин;
Ø серосодержащие аминокислоты (цистеин, метионин)
Ø микроэлементы – цинк.
Очень важно помнить, что антиоксиданты работают хорошо только тогда, когда они работают в группе, поддерживая друг друга. Например: Витамин Е- главный прерыватель реакций окисления липидов, расходуется и видоизменяется в этих реакциях. Если рядом с ним находится витамин C, то он его восстанавливает и вводит в строй. Витамин C оберегает также селен от окисления.
Когда же организм подвергается действию экстремальных факторов (радиация, яды), происходит образование слишком большого количества повреждающих молекул, и в таком случае организму требуется большее количество антиоксидантов. Доказано, что именно образование большого количества свободных радикалов является начальной стадией многих заболеваний от простого кашля до рака. Основными антиоксидантами, поступающими с пищей, являются: витамины C и E, селен и каротины.
Довольно давно ведутся споры по вопросу о нормировании этих веществ, а точнее об их среднесуточной и максимально допустимой дозе. Сторонники введения малого количества антиоксидантов делают упор на то, что повышенные дозы приведут к развитию патологических процессов, не связанных с действием свободных радикалов, а их оппоненты говорят о практически полной утрате защиты против повреждающих молекул при введении малых доз антиоксидантов.
Тем не менее, существуют установленные нормативы, учитывающие мнения обеих сторон. Здесь указываются последние данные, полученные в результате многочисленных исследований, проведенных в Институт медицины Национальной Академии Наук (США). Хотя Институт медицины и не является правительственной организацией, официальные структуры используют его данные в официальных документах. Именно этой информацией руководствуются все производители продуктов в США, указывая на упаковках сведения о составе своих изделий и их питательных свойствах.
Возможно, именно в антиоксидантах заключается секрет долголетия. «Повышение содержания антиоксидантов в организме человека может иметь решающее значение для увеличения продолжительности жизни», – считают американские ученые. По их данным, мыши, у которых была вызвана повышенная выработка антиоксидантных ферментов, жили на 20% дольше и меньше болели заболеваниями сердца и возрастными болезнями. Если подобное справедливо и для человека, то люди могли бы жить дольше 100 лет.
Исследования ученых университета Вашингтона в США подтверждают гипотезу о том, что высокоактивные молекулы с ненасыщенными валентностями, иначе называемые свободными радикалами, вызывают старение. С ними связано возникновение сердечных заболеваний, рака и других возрастных болезней.
Питер Рабинович и его коллеги разводили мышей, у которых была вызвана повышенная выработка фермента каталаза. Он действует как антиоксидант и выводит опасный элемент – перекись водорода, который является продуктом метаболизма и источником свободных радикалов. «Действие свободных радикалов приводит к сбоям химических процессов внутри клеток и, как следствие, выработке дополнительных свободных радикалов. Создается порочный круг. Результаты исследований убедительно свидетельствуют в пользу теории влияния свободных радикалов на старение» – отмечает Рабинович.
3.3. Нахождение антиоксидантов в продуктах питания
Существует очень много продуктов питания, в которых содержаться антиоксиданты и даже для самой строгой диеты найдутся такие продукты.
Наиболее известные антиоксиданты:
· витамин А или каротиноид содержится в моркови, тыкве, брокколи, сладком картофеле, помидорах, капусте, персиках, абрикосах, т.е. в ярких, цветных овощах и фруктах.
· витамин С – это цитрусовые (апельсины, лимоны и т.п.), зеленый перец, брокколи, зелень (петрушка, укроп, салат), клубника, томаты.
· витамин Е находится в орехах, цельнозерновых, растительном масле, печени, оливках.
· селен, магний в рыбе, моллюсках, красном мясе (баранина, говядина), яйцах, курице, чесноке.
· флавоноиды – природные вещества, содержащиеся в сое, красном вине, красном винограде, гранате, клюкве, зеленом чае.
· ликопин содержится в помидорах, розовом грейпфруте, дынях.
· лутеин в темно-зеленых овощах таких, как капуста, брокколи, киви, брюссельская капуста, шпинат.
· лигнаны в семени льна, кунжута, тыквы, овса, ячменя, ржи.
Также к антиоксидантам можно отнести кофермент Q10, глутатион и многие другие вещества и соединения.
Сотрудники Мичиганского Университета заявляют, что чай является самым богатым источником антиоксидантов. Антиоксиданты в чае улучшают работу сердца и снижают уровень холестерина.
Существуют лекарственные травы, обладающие антиоксидантной активностью:
Ø Гинкго билоба (растение, "продлевающее жизнь", "улучшающее познавательные способности") – это единственное растение, которое выжило после Хиросимы и не изменилось со времен Ледникового периода благодаря своей устойчивости к загрязнению окружающей среды, насекомым и болезням. Антиоксидантный эффект проявляется в защите клеток головного мозга и тканей сердца на уровне мелких сосудов, что помогает предупредить развитие различных заболеваний;
Ø Золотой корень;
Ø Имбирь лекарственный (корень);
Ø Чертополох молочный.
Напомним, что антиоксиданты обезвреживают свободные радикалы, которые, в свою очередь, являются одной из главных причин старения и множества болезней. Растения вынуждены существовать в таких условиях окружающей среды, от которых им необходимо защищаться. Для защиты они и вырабатывают разные защитные вещества, в том числе антиоксиданты-противоокислители. Употребляя эти растения в пищу, мы также защищаем свой организм от свободных радикалов и прокисания ими вызываемого.
В приложении мы приводим таблицы о содержании антиоксидантов в продуктах питания. Приводятся две таблицы, поскольку для измерения антиоксидантов в продуктах использовались разные методики.
Нам надо обратить внимание на то, что при равном количестве антиоксидантов мы съедаем обычно разное количество каждого продукта. Например, в некой специи может быть столько же антиоксидантов, сколько и в фасоли, но очевидно, что фасоли мы можем съесть гораздо больше, поэтому и преимущество мы должны отдавать ей. Кроме того, важно смотреть на калорийность продуктов. К примеру, количество антиоксидантов в черносливе одно из самых больших, но и калорийность его высока – им лучше сильно не злоупотреблять, и есть не вдобавок к остальным продуктам, а вместо конфет, булочек и т.п.
4.Сорбиновая кислота. К какому классу добавок относится и с какой целью используется. Характеристика добавок на ее основе
Сорбиновая кислота (СН3-СН=СН-СН=СН-СООН) – бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, трудно растворима в воде, хорошо растворяется в спирте – этаноле и хлороформе. Это хорошо изученный консервант, отвечающий требованиям безвредности.
Сорбиновая кислота относится к антисептикам органического происхождения. Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов.
Сорбиновая кислота нашла широкое применение во многих странах с целью консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предотвращения плесневения сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения его потемнения (эта кислота полностью тормозит развитие шоколадно-коричневой плесени в сгущенном молоке). Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов.
Основанием к широкому применению сорбиновой кислоты в пищевой промышленности послужило полное отсутствие у сорбиновой кислоты каких-либо вредных свойств, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибков. Сорбиновая кислота задерживает действие дегидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная, а при рН равном 5 сорбиновая кислота действует в 2 – 5 раз сильнее, чем бензойная. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты.