Анализ продуктов (стр. 8 из 9)
назначение. Для сыра были выбраны следующие показатели: вкус и запах, консистенция, цвет теста и рисунок.
Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40 – 60 % общего количества баллов, консистенции до 20 – 25 %.Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, что бы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества.
Коэффициенты весомости единичных показателей
| Эксперты | КВ показателей качества | |||
| Вкус и запах | Консистенция | Цвет теста | Рисунок | |
| Первый Второй Третий Четвёртый Пятый Шестой Седьмой | 12 12 11 11 12 11 12 | 4 3 4 4 3 4 3 | 2 3 2 2 2 3 2 | 2 2 3 3 3 2 3 |
| Среднее арифм. | 11,6 | 3,4 | 2,3 | 2,6 |
| Усредненное КВ | 12 | 3 | 2 | 3 |
На следующем этапе следует провести градацию качества и назначить граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции
| Категория качества | Средние оценки Х по единичным показателям без учета коэффициента весомости, не менее | Комплексный показатель Q=  c учетом коэффициента весомости, не ниже |
| Стандартная: отличная хорошая удовлетворительная Нестандартная: пищевая неполноценная | 4,5 4,0 3,0 2,0 | 90 80 60 40 |
Для опробования шкалы были взяты 2 образца плавленого сыра:
Образец №1. описать
Образец №2. описать
Образец №1
Обобщения оценок качества продукции выполняется методом усреднения по формуле:
,где
- сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы.n – число дегустаторов.
| Эксперты | Показатели качества | |||
| Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста | |
| Первый | 4 | 4,2 | 4 | 4,5 |
| Второй | 3,8 | 4 | 4,3 | 4,3 |
| Третий | 3,2 | 4,5 | 4,2 | 4,4 |
| Четвертый | 3,5 | 4,5 | 4 | 4,5 |
| Пятый | 4 | 4 | 4,2 | 4,4 |
| Шестой | 3,5 | 4,5 | 4 | 4,5 |
| Седьмой | 3,7 | 4,2 | 4,3 | 4,4 |
| Средний бал со стандартным отклонением | 3,7  0,37 | 4,3 0,44 | 4,1 0,5 | 4,4 0,5 |
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:
S=
Где
- сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы.
- квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если S по 5 – балловой шкале не более
0,5 балла, оценки однозначны; если отклонение 1 и более, оценка неоднородна, что говорит о низкой подготовке дегустаторов.Согласованность работы экспертов.
| Показатели качества | Среднее арифметическое значение  | Согласованность экспертов |
| Вкус и запах | 3,7 | 0,37 |
| Консистенция | 4,3 |  0,44 |
| Рисунок | 4,1 | 0,5 |
| Цвет теста | 4,4 | 0,5 |
Образец №2
| Эксперты | Показатели качества | |||
| Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста | |
| Первый | 4 | 3,5 | 4 | 4 |
| Второй | 4,3 | 3,3 | 4,2 | 4,1 |
| Третий | 4,2 | 3 | 4,4 | 4,2 |
| Четвёртый | 4 | 3,4 | 4,3 | 4,2 |
| Пятый | 4,3 | 3,3 | 4 | 4,3 |
| Шестой | 4,4 | 3,2 | 4,3 | 4 |
| Седьмой | 4,2 | 3 | 4 | 4,1 |
| Средний бал со стандартным отклонением | 4,2 0,14 | 3,2 0,5 | 4,2 0,46 | 4,1 0,5 |
Согласованность работы экспертов.
| Показатели качества | Средне арифметическое значение  | Согласованность экспертов |
| Вкус и запах | 4,2 |  |
| Консистенция | 3,2 |  |
| Рисунок | 4,2 |  |
| Цвет теста | 4,1 |  |
Дегустационный лист
Ф.И.О_________________