Таблица 3
Органолептические показатели макаронных изделий
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Соответствующей сорту муки без следов непромеса.Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
| Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствует типу изделий |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4.
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.
Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Таблица 4
Физико-химические показатели макаронных изделий
| Наименование показателя | Норма | ||||||
| Группа А | Группа Б | Группа В | |||||
| В/с | 1 с | 2 с | В/с | 1 с | В/с | 1 с | |
| Влажность изделий, %, не более:- отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы- остальных | 1113 | 1113 | 1113 | 1113 | 1113 | 1113 | 1113 |
| Кислотность изделий, град, не более:- томатных- молочных- второго сорта- соевых- с пшеничным зародышам- остальных | 105-5-4 | -5---4 | --5-5- | 105-554 | -5---4 | 105-554 | -5---4 |
| Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее | 100 | 100 | 100 | 95 | 95 | 95 | 95 |
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 |
| Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение | |||||||
| Наличие зараженности вредителями | Не допускается |
Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. (20)
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.5). (21)
Таблица 5
Показатели безопасности макаронных изделий
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы:- свинец- мышьяк- кадмий- ртуть | 0,30,20,030,03 | ---- |
| Микотоксины:- афлатоксин В1- зеараленон- Т-2 токсин- дезоксиниваленол | не допускаетсяне допускаетсяне допускаетсяне допускается | <0,00015<0,005 из пшеницы<0,05<0,05 из ячменя |
| Пестициды:- гексахлорциклогексан- ДДТ и его метаболиты- Бенз(а)пирен | 0,010,01не допускается | --<0,2 мкг/кг |
| Радионуклиды:- цезий-137- стронций-90 | 5030 | В готовом к употреб-лению продуктеБк/кгТо же |
| Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов | не допускается | - |
| Металлические примеси | 3*10-3 | %, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении |
| Микробиологические показатели: | ||
| КМАФАнМ | 3*10-3 | КОЕ/г, не более |
| БГКП (колиформы) | 1,0 | Масса (г) |
| S aurous | 0,1 | То же |
| B cereus | 100 | КОЕ/г, не более |
| Патогенные | 50 | Масса (г) |
| плесени | 50 | КОЕ/г, не более |
| дрожжи | 10 | То же |
Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.
1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении и влияние их на качество
Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.
В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.
Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. (8)
Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.
Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.
Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.
Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.
На каждую единицу транспортной тары наносят:
- массу транспортной тары;
- отклонения потребительской тары;
- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- группа продукта, класс (сорт);
- пищевая ценность;
- дата изготовления;
- срок хранения и дату упаковывания;
- способ приготовления;
- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о сертификации.
Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.
В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные. (12)
Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 0С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.
Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.
Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.
ГОСТ Р 51865-2002 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.
Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. (10)
Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.
Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. (7)