Проблема качества хлеба является очень актуальной, так как хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов особое положение. Сокращение потребления многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находиться в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека.

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Цель данной курсовой работы – изучить показатели качества и

конкурентоспособность пшеничного хлеба на примере продукции Усть-Пристанского хлебзавода.

Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический

материал о классификации хлеба, процессе ее производства и факторах

формирующих качество, а так же проанализировать качество и

конкурентоспособность хлеба Усть-Пристанского хлебзавода.

Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как хлеб является

продуктом первой необходимости. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, за всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.

I. Товароведная характеристика пшеничного хлеба.

1.1 Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба. В табл.1 представлена пищевая ценность пшеничного хлеба.

Таблица1. Пищевая ценность пшеничного хлеба (на 100г продукта)

Показатель	Хлеб пшеничный из муки
Показатель	обойной	1 сорта	высшего сорта
Содержание, г:водыбелковжировмоно- и дисахаридовкрахмала и декстриновклетчаткиорганических кислотзолы	44,38,21,41,334,81,20,62,5	39,17,60,91,145,60,20,31,8	37,87,60,80,747,90,10,31,7

Минеральные вещества, мг:натрийкалийкальциймагнийфосфоржелезоВитамины, мг:В₁В₂РРЭнергетическая ценность:ккалкДж

58720333622184,20,230,093,40195816

5061292333841,90,160,051,54231967

499932014651,10,110,030,92238996

Продолжение табл. 1

В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны метионин, триптофан, лизин. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Ниже приведена табл.2, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г. на 100г):

Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе.

Аминокислота	Мука 100% выхода	Мука высшего сорта
ЛизинВалинЛейцинАргининИзолейцинГистидинТреонинТриптофан	0,240,411,080,280,410,170,290,08	0,210,351,240,390,380,220,280,09

Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители, мы можем комплексно обогащать хлеб.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба

Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в табл.3

Таблица 3. Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	масса изделия,кг	способ выпечки
Простой:
пшеничный из обойной муки	обойная	-	0,7…1,0 0,8…1,3	подовый формовой
пшеничный из муки разных сортов	высший,1-й или 2-й	-	0,5…1,1	формовой, подовый
Паляница украинская	высший,1-й или 2-й	-	0,75…1,0	подовый с гребешком
Улучшенных сортов:
горчичный	высший или 1-й	горчичное масло, сахар	0,5…0,8 0,5…1,0	подовыйформовой
молочный	высший или 1-й	молоко, сахар, патока	0,4 0,8	подовыйформовой
домашний	1-й	молоко, сахар	0,4…0,8	подовый
красносельский	1-й или 2-й	сахар	0,8…0,9	подовой округлый или овальный
городской	1-й	сахар, маргарин, патока, молоко	0,5 0,5…0,8	подовый формовой
ромашка	высший	растительное масло	0,4…1,0	формовой в виде цветка
аромат	1-й	экстракт солода, кориандр	0,4	подовый, овальный с наколами
Сдобный:
кекс «Весенний»	высший	сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин, сахарная пудра	0,6	формовой округлый
хлеб сдобный «Майский»	1-й	сахар, сливочное масло, изюм, ванилин	0,5…1,0	формовой
каравай «Сувенирный»	высший	сахар, масло, яйцо	0,5…2,0	подовый с красочной отделкой по верху

1.3 Требования к качеству хлеба

Экспертиза качества пшеничного хлеба (стр. 1 из 5)

Введение

I. Товароведная характеристика пшеничного хлеба.