Технология хранения и транспортирования варёных колбас (стр. 1 из 4)

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГМА РОСЗДРАВА

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КАФЕДРА МЕДБИОТЕХНОЛОГИИ

Специальность 080401

«Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Технология хранения и транспортирования варёных колбас»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Биологическая и пищевая ценность продукта 4

2. Требования нормативных документов к качеству варёных колбас 5

3. Технология производства варёных колбас 10

4. Хранение продукта 12

4.1. Режимы и условия хранения 12

4.2. Процессы, происходящие при хранении 13

4.3. Виды и причины порчи, возникающей при хранении 14

4.4. Методы повышения сроков хранения 16

5. Технология транспортирования продукта 17

5.1. Режимы и условия транспортирования 17

5.2. Транспортная и потребительская тара 18

5.3. Маркировка 19

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Тема данной работы актуальна, так как этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения и транспортирования. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Итак, основными целями данной работы являются:

· Изучение правил хранения варёных колбас

· Изучение режимов и сроков хранения колбас, а также видов порчи, возникающих при хранении.

· Изучение правил транспортирования, режимов и условий транспортирования.

1. Биологическая и пищевая ценность продукта

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючного жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%).

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы).

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

Пищевая и биологическая ценность варёных колбас:

· Белок - 10 – 14 %

· Жиры – 14 – 30 %

· Минеральные вещества – 1,5 – 3,1 %

Энергетическая ценность – 170 – 316 ккал (711 – 1322 кДж)

2. Требования нормативных документов к качеству варёных колбас

2.1. Требования к качеству по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52196 - 2003)

Таблица 1. Органолептические показатели для колбас высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
	«Телячья»	«Русская»	«Столичная»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло – розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки с размером сторон:
	Шпик белый или с розовым оттенком – не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании)	Шпик белый или с розоватым оттенком не более 4 мм	Шпик белый или с розоватым оттенком не более 8 мм, свинины – не более 12 мм
Запах и вкус	Свойственный данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный. Для столичной – с ароматом копчения
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной 15 – 50 см или овальные		Овальные батоны

Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными вязками:
	Двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу	Одной на нижнем конце батона
	В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 смВ пузырях – перевязаны шпагатом крестообразно

Таблица 2. Органолептические показатели для колбас первого сорта

Наименование показателя	Характеристики и нормы
	«Московская»	«Свиная»	«Столовая»	«Обыкновенная»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло – розовый фарш, равномерно перемешан. Содержит кусочки размером сторон:
	Шпик белый или с розоватым оттенком – не более 6 мм	Полужирной свинины – не более 12 мм или без них	-
Запах и вкус	Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный
Форма и размер батонов	Прямые или изогнутые батоны длиной 15 – 50 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными перевязками:
	Двумя на нижнем конце батонаВ синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см	Тремя на верхнем конце батонаВ синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см	Двумя на верхнем и одной на нижнем конце батонаВ синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см	Тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизуВ синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см

Таблица 3. Органолептические показатели для колбас второго сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
	Закусочная	Чайная	Заказная
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Тёмно-розовый или светло-розовый	Розовый или светло - розовый
	Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
	Шпика белого или с розоватым оттенком – не более 6 мм	Шпика белого или с розоватым оттенком – не более 6 мм	Полужирной свинины – не более 8 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный
Форма и размер батонов	Прямые батоны длиной 15 – 50 см ----------
Товарная отметка (вязка)	С двумя поперечными перевязками на верхнем конце, с отрезками шпагата внизу	С двумя поперечными перевязками посередине батонаВ черёвах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 смОткрученные батоны длиной не более 20 см	----------В черёвах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см ----------

2.2 Требования к качеству по физико – химическим показателям

Таблица 4. Физико – химические показатели для колбас высшего сорта