Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами куку (стр. 3 из 4)
2.4 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем. В качестве модельных структурированных дисперсных систем использовали системы, состоящие из основных рецептурных компонентов сахарного печенья – муки, маргарина и сахара.
На рисунках 4 и 5 приведены в виде диаграмм данные по влиянию кукурузных активированных фосфолипидов на эффективную вязкость модельных систем.
Исследование реологических характеристик модельной системы «мука – маргарин – сахар» показало, что внесение в указанную систему кукурузных активированных фосфолипидов значительно снижает степень структурообразования по сравнению с меланжем и подсолнечными активированными фосфолипидами, что позволяет использовать кукурузные активированные фосфолипиды для регулирования структурно-механических свойств теста.
2.5 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на формирование структурно-механических свойств теста. К структурно-механическим характеристикам теста, обусловливающим его технологические свойства, относятся пластичность и эластичность. На рисунке 6 приведены данные по влиянию кукурузных активированных фосфолипидов на указанные характеристики.Из приведенных зависимостей видно, что с увеличением дозировки кукурузных активированных фосфолипидов с 0,5 до 3,5% увеличивается пластичность и снижается эластичность теста, дальнейшее увеличение дозировки фосфолипидов не оказывает влияния на указанные характеристики.
Повышение пластичности теста с внесением кукурузных активированных фосфолипидов объясняется снижением степени набухания крахмальной суспензии в присутствии фосфолипидов, в результате чего уменьшается количество растворимых фракций крахмала, а также ослабляются связи между гранулами крахмала.
2.6 Исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на продолжительность тестоприготовления. При замесе теста удельная мощность смешивания рецептурных компонентов в начале процесса резко увеличивается, а затем, достигнув максимального значения, падает, что объясняется силами взаимодействия муки в жидкой фазе, которые, достигнув максимальной величины, снижаются и после смачивания эмульсией всех частиц муки полностью исчезают.
На рисунке 7 приведена зависимость удельной мощности смешивания рецептурных компонентов от продолжительности приготовления теста.Показано, что внесение в тесто кукурузных активированных фосфолипидов позволяет сократить продолжительность его приготовления практически в 2 раза по сравнению с контролем (внесение меланжа), при этом удельная мощность смешивания рецептурных компонентов при внесении фосфолипидов снижается.
Это можно объяснить увеличением поверхности контактирования эмульсии с мукой, что обеспечивает более эффективное проникновение влаги к частицам муки и сокращение продолжительности приготовления теста.
2.6 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами. На основании проведенных исследований разработана рецептура сахарного печенья, приведенная в таблице 5. разработанному сахарному печенью было присвоено наименование «Вита».
Таблица 5 - Рецептуры сахарного печенья
| Наименование сырья | расход сырья, кг на 1 т | |
| «Шахматное» | «Вита» | |
| Мука пшеничная 1 сорта | 670,22 | 670,22 |
| Крахмал кукурузный | 49,61 | 44,61 |
| сахар | 217,82 | 217,82 |
| Инвертный сироп | 30,16 | 30,16 |
| Маргарин | 110,58 | 95,35 |
| Меланж | 33,52 | отсутствует |
| Кукурузные активированные фосфолипиды | отсутствуют | 53,75 |
| Соль | 4,93 | 4,93 |
| Сода питьевая | 4,96 | 4,96 |
| Углеаммонийная соль | 0,87 | 0,87 |
| Ароматизатор | 2,68 | 2,68 |
| Итого: | 1125,35 | 1125,35 |
| Выход: | 1000,00 | 1000,00 |
Для исследования потребительских свойств и пищевой ценности сахарного печенья «Вита» в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» были выработаны опытные партии печенья и уточнены технологические режимы его производства.
В таблице 6 приведены уточненные технологические режимы производства сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами.
Таблица 6 – Технологические режимы производства сахарного печенья «Вита», обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами
| Наименование технологической стадии и технологического режима | Значение технологического режима |
| 1. Подготовка эмульгатора для получения эмульсии: | |
| растворение (плавление) маргарина и кукурузных активированных фосфолипидов: | |
| температура, 0С | 38 – 40 |
| количество кукурузных активированных фосфолипидов, % | 5,0 |
| 2. Приготовление теста: | |
| температура, 0С | 38 |
| время приготовления, мин. | 3 |
В таблице 7 приведены органолептические и физико-химические показатели свежевыработанных образцов сахарного печенья.
Показано, что по органолептическим показателям разработанное свежевыработанное печенье не уступает контрольному образцу, а по ряду физико-химических показателей таких как намокаемость, плотность и сила нагружения образца, характеризующая структурно-механические свойства печенья, превосходит контрольный образец. Печенье, обогащенное фосфолипидами, имеет более пористую и хрупкую структуру, что можно объяснить образованием более тонкой пленки жировой фазы в процессе приготовления эмульсии
Для выявления гарантированного срока годности сахарное печенье хранили при температуре 18 ± 30С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 5 месяцев.
Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя | |
| Печенье | ||
| «Шахматное» (контроль) | «Вита» (разработанное) | |
| поверхность | Гладкая, не подгорелая, без вздутий | |
| Цвет | Светло-золотистый | Темно-золотистый |
| Вкус и запах | Свойственные печенью, без посторонних вкуса и запаха | |
| Вид в изломе | Пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса | |
| Массовая доля влаги, % | 4,73 | 4,70 |
| Щелочность, град. | 1,80 | 1,50 |
| Намокаемость, % | 162 | 230 |
| Плотность, кг/м3 | 510,0 | 420,0 |
| Сила нагружения образца, Н | 18,0 | 12,0 |
В таблице 8 приведена балльная оценка органолептических показателей сахарного печения в процессе его хранения.
Таблица 8 – Органолептические показатели (балльная оценка) печенья в процессе хранения
| Наименование показателя и коэффициент весомости | Наименование печенья | |||||
| «Шахматное» | «Вита» | |||||
| свеже-выработан-ное | после хранения в течение месяцев | свеже-выработан-ное | после хранения в течение месяцев | |||
| 3 | 4 | 3 | 4 | |||
| Поверхность (к=1,5) | 4,4 | 3,7 | 2,9 | 4,5 | 4,2 | 3,7 |
| Цвет (к=1,5) | 4,5 | 3,8 | 3,1 | 4,5 | 4,3 | 4,0 |
| Вкус и запах (к=4,0) | 10,8 | 9,2 | 8,6 | 12,0 | 11,5 | 11,0 |
| Вид в изломе (к=3,0) | 8,5 | 7,1 | 5,7 | 9,0 | 8,2 | 7,2 |
| Итого: | 28,2 | 23,8 | 20,3 | 30,0 | 28,2 | 25,9 |
На рисунке 8 приведены данные по влиянию кукурузных активированных фосфолипидов на окислительную стойкость жировой фазы в процессе хранения печенья, которую оценивали по изменению перекисного числа жировой фазы, выделенной из печенья.