Кондитерские изделия — превосходные лакомства и высококачественные пищевые продукты, и их хорошие вкусовые качества благоприятствуют усиленному выделению пищеварительных соков и поэтому более полному усвоению пищи, принимаемой вместе с ними. При небольшом содержании влаги и трудноусваиваемых веществ кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, в диапазонах от 264 (повидло) до 603 (шоколад) ккал на 100 г изделий. Энергетическая ценность кондитерских изделий выше, чем калорийность многих других пищевых продуктов (овощей, плодов, хлеба, молока, мяса, яиц, рыбы и др.), за исключением, жиров.
Особенность химического состава кондитерских изделий состоит в том, что наряду с сахарозой и крахмалом в них также содержатся белковые вещества, особенно при введении муки, орехов, и могут содержаться в сравнительно больших количествах (например, до 14—15% в печенье, а в халве и до 19%). Содержание жира может доходить до 40% (шоколад), однако в некоторых изделиях (например, фруктово-ягодных) его вовсе нет. Количество зольных веществ большей частью невелико. Кондитерские изделия очень часто содержат основные витамины (витамин С, каротин), которые присутствуют в используемом сырье (фруктах, ягодах), и несмотря на то, что витамины разрушаются в процесс изготовления, например, при варке фруктовых начинок, в готовых изделиях они содержаться могут. Кроме этого применяется витаминизация отдельных кондитерских изделий, и уже разработаны способы обогащения ряда кондитерских изделий витаминами С, группы В, а также А, РР и др. (драже, карамель, конфеты, мармелад, халва, шоколад, печенье). Некоторые кондитерские фабрики выпускает витаминизированные кондитерские изделия, а также диетические лечебные.
Характерной особенностью для многих кондитерских товаров является формирование в них характерной структуры и поэтому при их производстве используются различные структурообразова-тели — желирующие, пенообразующие, эмульгаторы и другие компоненты, что позволяет формировать их большой и разнообразный
ассортимент.
При производстве кондитерских изделий из сырья важнейшее значение имеют сахар и патока, а также применяются другие виды сырья — мука, фрукты и ягоды, молоко и молочные продукты, масло и различные жиры, орехи и какао-бобы, мед, яйца и др. Огромную роль при производстве кондитерских изделий играют продукты, повышающие вкусовые достоинства изделий, улучшающие их внешний вид и структуру: душистые (ароматизирующие) вещества, пряности, вина, кофе, пищевые кислоты, красящие, желирующие и пенообразующие вещества и т. д.
Применяемые технологические способы изготовления кондитерских изделий могут быть весьма разнообразны в зависимости от вида изделий, которые требуется получить», свойств сырья и уровня Развития технологической мысли. При этом применяют различные виды термической обработки как полуфабрикатов, так и готовых изделий — варка, обжарка, подсушиваний, выпечка. Это делается с Целью удаления излишней свободной влаги, получения и закрепления нужной структуры и консистенции изделий, увеличения их пищевой ценности, образования характерных вкусовых и ароматических свойств изделий и т. п.
При этом важное значение имеют применяемые особые вид механической обработки сырья и полуфабрикатов — измельчения (растирание), вымешивание, сбивание и т. п, увеличивающие уделиную поверхность продукта и улучшающие условия для усвоения данных продуктов в организме человека. За счет получения тонки измельченных составных частей кондитерских изделий в готовым изделиях формируется однородность, мелкокристаллическое строение, тонкая эмульсия или пенообразная структура. Легкость усвоения, пышность и воздушность кондитерских изделий является одним из главных потребительских качеств.
Диетические и лечебные кондитерские изделия
Они изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями печени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей, а также ожирением, истощением и др. Применяют эти изделия и с профилактической целью. В состав их входят сорбит, ксилит, ореховый жмых, орехи кола, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста, мальц-экстракт и др.
Для больных, страдающих диабетом, изделия готовят с минимальным содержанием углеводов (крахмала, сахара), вместо сахара в них добавляют сахарин, сорбит, ксилит, а в последнее время су кразит, аспартам и др. Вместо крахмала в них добавляют ореховые жмыхи, отруби. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта или печени можно употреблять драже, карамель, мармелад с пектином или повышенным содержанием клетчатки. При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуется карамель эвкаментоловая, анисоментоловая, пастилки ментоловые и др.; при малокровии — изделия с гематогеном, морковным соком; при атеросклерозе изделия с морской капустой, например, карамель Клубника, монпансье, драже Зеленый горошек, йодированные изделия.
Изготавливают также изделия с кукурузным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина. Это печенье Новое, Диетическое.
В табл. приводится состав некоторых диетических кондитерских издели
Особенность химического состава некоторых диабетических кондитерских изделий
| Наименование изделий | Влага,% | Жир,% | Растворимые углеводы, % | Добавки,% |
| Трюфели с сахарином, | 3,3±1,5 | 45 ±2 | 20,2±3 | Сахарин |
| с ксилитом | 1,2±0,3 | 42,2±3 | — | Ксилит |
| Шоколад молочный с сахарином | 1,9±0,5 | 42,2±2 | 32,6+3 | Сахарин |
| с ксилитом | 1,9±0,2 | 35,5±2 | 4±2 | Ксилит — 41,7 |
| Батончики на ксилите | 1,7 | 29,7 | 4 | Ксилит — 51,8 |
| Печенье Диабетическое | 5— б | 12,2 | — | Сорбит — 29,1 |
| Конфеты глазированные (помадно-клубничные) на ксилите | 9 | 7,6 | — | Ксилит —62,5 |
Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод, они рекомендуются при йодной недостаточности, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской капустой или с йодокрахмалом.
Витаминизированные кондитерские изделия изготавливают с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, Вь А, ^, РР; драже с витамином С выпускают под названием Крокет, Турист, Спортивное, Изюм в шоколаде, Молочное, Шиповник в сахаре, Цитрусовое, Южное. Карамель с витаминами С и б! — это леденцовые подушечки, Шиповник (с витамином С), карамель Школьная, Бим-Бом (с витаминами С и ВО. Неглазированные конфеты изготавливают с витамином С — Крем-помадка, с витамином б! — Киевская помадка, с витаминами С и б! — Школьная помадка. Витамины С и б! добавляют в мармелад Радуга, шоколад Здоровье, печенье Новинка, пряники Овальные (с витамином б!). Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, Е. Витамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течение гарантийных сроков; потери их при хранении в оптимальных условиях составляют всего 10—15%.
Кондитерская промышленность вырабатывает изделия специального назначения, например, для детей, спортсменов, туристов.
Изделия для детей приготавливают из натурального высококачественного сырья (молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов), с добавлением глюкозы, морковного сока, солей кальция, гематогена и др. При приготовлении их не разрешается использовать вино, спирт, ароматизаторы, синтетические красители, консервированное сырье. В ассортимент изделий для детей входят мармелад Малина, Черная смородина, зефир Детский, драже Детское, конфеты Коровка, Школьные, вафли Ореховые, шоколад молочный Аленка, Киев, ирис Тузик, Забава, печенье и вафли с глюкозой и т. д.
Изделия для спортсменов, туристов обогащают значительным количеством витаминов С, Е, В, РР и тонизирующих алкалоидов. К таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6% размолотых орехов кола, богатых кофеином и другими алкалоидами и тонизирующими веществами.
По качеству, упаковке, маркировке изделия лечебные, диетические и специального назначения должны отвечать требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям соответствующих групп.
3 Классификация мясных туш. Маркировка мяса. Требования к качеству.
Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.
По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др .
Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), 'Телятину ( от 14 дней до трех месяцев).