Шоколадные массы, также как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит, как правило, из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла и сахарной пудры и соевого фосфатидного концентрата (лецитин), ванилина или ванильного ароматизатора. Они также подразделяются на: обыкновенные и десертные.
Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени зависят от соотношения массы сахара и какао тертого, поскольку последнее дает специфический горький вкус, а сахар – сладость. В последнее время в шоколадную массу все больше вводится различных добавок, снижая при этом удельный вес какао-продуктов. В результате содержание какао-продуктов (по требованиям ранее действующих стандартов) должно было составлять не менее 30 – 45 %, а теперь всего не менее 25 %.
Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе какао-массу (тертое какао и какао-масло) смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями на меланжере, работающем по принципу бегунов или в машине-микс, где масса перемешивается особыми лопастями. Затем следует тщательное измельчение смеси на вальцовых машинах – пятивалках или восьмивалках. Чем мельче становятся при этом частицы, тем больше их удельная поверхность, т.е. отношение поверхности к объему, и больше вязкость массы. Последняя зависит от распределения по поверхности твердых частиц жидкой фазы смеси – масла какао, находящегося в расплавленном состоянии в этой разогревшейся смеси. Для снижения вязкости к загустевшей после измельчения массе добавляют масло какао, затем массу снова растирают, повторяя измельчение и добавление масла какао («разводку») несколько раз. Часть добавляемого масла какао может быть заменена разжижителями.
Полученная в результате тонкого измельчения шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формирование, а для производства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование.
Конширование позволяет дополнительно измельчить твердые частицы ядра какао-бобов в шоколадной массе и увеличить долю частиц с размерами менее 20 мкм с 92 % (необходимого для обыкновенного шоколада), до 96-97 % (требуемого для десертного) при этом продолжительность конширования составляет 72 часа, а температура поддерживается на уровне 45-550С для шоколадных масс с добавлением молочных продуктов и 55-700С без таких добавлений. Снижение дисперсности массы во время конширования приводит и к другим положительным процессам. При этом уменьшается содержание резко пахнущих летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус, а в массе формируется тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный качественному шоколаду.
Формирование шоколада производят чаще всего путем отливки шоколадной массы с последующим ее темперированием. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и формирует твердую плитку или изделия другой формы. При формировании в шоколадную массу вводят начинки различной консистенции: от легко текущих (ликерные) до почти твердых (пралиновые, шоколадные). Также могут вводиться и твердые наполнители (вафли, дробленные ядра орехов, цукаты и т.п.).
Перед формированием шоколадную массу темперируют в термостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания всей массе одинаковой температуры в пределах 29-320С, чтобы образовывались центры кристаллизации только устойчивой b-формы. При более низкой температуре масса становится слишком вязкой, а при повышении температуры у полученных изделий может появиться поседение. Шоколадную массу формируют на автоматах, выдавливающих дозированные количества массы в плоские металлические формы, подаваемые по конвейеру. Формы передвигаются затем на трясущиеся столы, чтобы масса заполнила все углубления и при этом из нее были удалены пузырьки воздуха. Далее формы с шоколадной массой проходят по транспортеру через холодильный шкаф, где поддерживается температура в первой зоне +8, а во второй зоне + 15, и в течение 20 мин вследствие застывания масла какао шоколадная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают (выколачивают) из форм.
При производстве пористого шоколада заполненные формы обрабатывают на вибраторе, чтобы шоколадная масса заполнила все пространства формы, и помещают в вакуумные термостатные камеры с температурой 180С. Снижая давление в камере до остаточного давления 8кПа за счет увеличения пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, формируют пористую массу. Затем увеличивают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20-30 мин, потом медленно «стравливают» вакуум, формы вынимают из вакуум-камеры, охлаждают при температуре 10-150С в течение еще 20-25 мин. После этого шоколад извлекают из формы и направляют на завертку и упаковку.
Затем шоколад завертывают на заверточных автоматах и упаковывают.
Классификация и ассортимент шоколада
Шоколад классифицируют в зависимости от его состава и процесса изготовления.
Различают шоколад без начинки и с начинкой. Шоколадная масса может быть без добавлений и с добавлениями. По способу обработки шоколадной массы различают шоколад обыкновенный и десертный. Отличия между сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество изделий и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Шоколад без начинки выпускают следующих видов:
- без добавлений (обыкновенный, десертный, в порошке)
- с добавлениями (молочный, ореховый, кофейный, с вафлями и др.).
Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. Теобромина в нем сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.
Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).
Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.
Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.
Шоколад с добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов (орехи, кофе, вафли, грильяж, фрукты и т.д.)
Шоколад с начинкой содержит разные начинки. Для его изготовления в формы наливают жидкий шоколад, который тотчас выливают. В результате на более холодных стенках формы часть шоколада застывает, образуя шоколадную оболочку. Затем в эту оболочку наливают или выдавливают начинку и сверху опять шоколад, или же полученные полуфигуры склеивают попарно. Для этой цели идут начинки различными вкусами и наполнителями.
Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.
Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее – обычная, наиболее распространенная, форма шоколада.
Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомба, яйца, ракушки, животные (рыбки, рачки, жучки) и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей).
Шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой. Обычно входит в шоколадный набор.
Показатели качества и экспертиза шоколада
Экспертиза шоколада производится в соответствии с ГОСТ Р 52821-2007 (дата введения 01.01.2010).
Качество шоколада так же оценивается следующими показателями:
- Пищевой и биологической ценностью
- Органолептическими и физико-химическими показателями
- Показателями безопасности
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.
К физико-химическим показателям относят содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.