Определение качества пищевых яиц (стр. 3 из 9)
2.2 Морфологический и химический состав яйца
Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).
Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.
Рис. 1. Строение куриного яйца: 1 — надскорлупная оболочка; 2 — скорлупа; 3 — поры; 4 —подскорлупная оболочка; 5 — белковая оболочка; 6 — наружный слой жидкого белка; 7— наружный слой плотного белка; 8 — градинки; 9 — воздушная камера; 10 — внутренний слой жидкого белка; 11— внутренний слой плотного белка; 12 — желточная оболочка; 13 — светлый слой желтка; 14 — темный слой желтка; 15 — латебра; 16— зародышевый диск
Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы (рис. 1).
Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.
Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого — аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев иплотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см3. Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.
Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)
Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см3. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.
Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слойсостоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами — градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.
Таблица 1 - Содержание основных питательных веществ в яйце, %
| Вещества | Яйцо в целом (без скорлупы) | Части яйца | ||
| белок | желток | скорлупа | ||
| Вода | 74 | 87,90 | 48,7 | 1,6 |
| Сухие вещества | 26 | 12,10 | 51,3 | 98,4 |
| в том числе: | ||||
| белки | 12,7 | 10,57 | 16,6 | 3,3 |
| жиры | 11,5 | 0,03 | 32,6 | - |
| углеводы | 0,7 | 0,90 | 1,0 | - |
| зола (минеральные вещества) | 1,1 | 0,60 | 1,1 | 95,1 |
Таблица 2. Аминокислотный состав яйца
| Аминокислоты | Содержание аминокислот на 100 г частей (без скорлупы) | ||
| Яйцо в целом (без скорлупы) | белок | желток | |
| Незаменимые аминокислоты: | 5243 | 4701 | 6558 |
| Валин | 772 | 735 | 937 |
| изолейцин | 597 | 628 | 907 |
| лейцин | 1081 | 917 | 1381 |
| лизин | 903 | 683 | 1156 |
| метионин | 424 | 415 | 376 |
| треонин | 610 | 483 | 830 |
| триптофан | 204 | 169 | 236 |
| фенилаланин | 652 | 673 | 696 |
| Заменимые аминокислоты: | 7348 | 6302 | 9331 |
| аланин | 710 | 694 | 854 |
| аргини | 787 | 621 | 1156 |
| аспаргиновая кислота | 1229 | 1008 | 1339 |
| гистидин | 340 | 250 | 383 |
| глицин | 416 | 385 | 514 |
| глютаминовая кислота | 1773 | 1510 | 2051 |
| пролин | 396 | 400 | 695 |
| серин | 928 | 760 | 1365 |
| тирозин | 476 | 397 | 699 |
| цистин | 293 | 277 | 275 |
| Общее количество аминокислот | 12591 | 11003 | 15889 |
Таблица 3 – Витаминный состав яйца
| Витамины | Содержание в 100 г | ||
| Яйцо в целом (без скорлупы) | белок | желток | |
| А, мг | 0,35 | - | 1,26 |
| в-каротин, мл | 0,06 | - | 0,26 |
| D, мкг | 4,70 | - | 7,70 |
| Е,мг | 2,00 | - | - |
| В1, мг | 0,07 | следы | 0,18 |
| В2, мг | 0,44 | 0,56 | 0,24 |
| В3, мг | 1,30 | 0,24 | 3,80 |
| Холин, мг | 251,7 | - | 800,0 |
| Ниацин, мг | 0,19 | - | - |
| В6, мг | 0,14 | 0,01 | 0,37 |
| Биотин, мкг | 28,20 | 7,00 | 56,0 |
| В12, мкг | 0,52 | 0,08 | 2,00 |
Таблица 4 – Минеральный состав яйца
| Элементы | Содержание в 100 г | ||
| Яйцо в целом (без скорлупы) | белок | желток | |
| Макроэлементы, г: | |||
| кальций | 155 | 10 | 136 |
| фосфор | 215 | 27 | 542 |
| натрий | 134 | 189 | 51 |
| калий | 140 | 152 | 129 |
| магний | 12 | 9 | 15 |
| сера | 176 | 187 | 170 |
| хлор | 156 | 172 | 147 |
| Микроэлементы, мкг: | |||
| железо | 2500 | 150 | 6700 |
| йод | 20 | 7 | 23 |
| кобальт | 10 | 0,5 | 23 |
| марганец | 29 | 3 | 37 |
| Медь | 83 | 52 | 139 |
| молибден | 6 | 4 | 11,8 |
| фтор | 55 | - | - |
| хром | 4 | 3 | 8 |
| цинк | 996 | 231 | 3105 |
Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависятот содержания в нем воды (в среднем 87 %).
Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30-36 % массы всего яйца, плотность 1,028-1,035 г/см3. Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.
На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.
Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра — от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.
Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.
Химический состав яйца. По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5 % и больше жиров (на 1,3-3,3 %), что сложилось эволюционно.
Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.
В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода — один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке — 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками — 32-35 и в белке — около 20 %.