Температурно – влажностный режим воздуха камер хранения в летние и зимние месяцы значительно различается. Практика хранения продуктов на современных холодильниках показала, что усушка их в значительной степени зависит от температуры наружного воздуха или от внешних теплопритоков через наружные ограждения. Эта зависимость отражена в действующих нормах естественной убыли по зонам.
Наиболее низкая температура в камере устанавливается вблизи приборов охлаждения, наиболее высокая – у наружных стен. Наличие в камере поверхностей с разной температурой (холодные батареи и относительно теплые наружные стены) вызывает движение воздуха. Охлаждаясь у батарей, воздух достигает точки росы и осушается. Влага оседает на батареях в виде снеговой шубы. Затем воздух проходит некоторый путь к наружной стене, нагревается, при этом его относительная влажность понижается. При движении дальше по камере воздух омывает продукты, поглощает влагу с их поверхности, а затем, попадая на охлаждающие батареи, снова осушается. Снеговая шуба при этом увеличивается. Повышение температуры наружного воздуха вызывает увеличение влагоемкости воздуха (за счет внешних теплопритоков), а следовательно, более интенсивное испарение влаги из продуктов и рост снеговой шубы на батареях. В небольших камерах влияние теплопритоков на величину усушки значительнее, чем в больших.
4.2. Укладка продуктов
Усушка продукта происходит главным образом с наружных частей штабеля и с уменьшением относительной поверхности становится меньше.
Испарение из внутренних слоев штабеля зависит от плотности его укладки. Чем плотнее укладка и больше размеры штабеля, тем меньше усушка. Она зависит не только от внешних условий хранения, но и от состояния продукта, величины его поверхности, химического состава. Влажная поверхность и большое содержание влаги вызывают большую усушку продукта.
4.3. Площадь поверхности продукта
Величина усушки зависит от отношения площади поверхности продукта к его массе: чем больше это отношение, тем она значительнее. Мелкофасованные продукты имеют большую поверхность на единицу массы по сравнению с крупными, следовательно, и усушка первых больше.
4.4. Приборы охлаждения
Существенно влияет на температурный и влажностный режимы в камере размер поверхности приборов охлаждения и расположение их в камере.
Для уменьшения усушки необходимо устанавливать в камерах хранения батареи с относительно большой поверхностью. Но и рациональное их размещение в камере также имеет большое значение. Расположение батарей в камерах должно удовлетворять основному требованию – создавать равномерное и постоянное температурное поле.
Усушка резко возрастает, когда камера недогружена. Это объясняется увеличением удельной плотности теплового потока на единицу продукта.
4.5. Упаковка
Эффективная мера борьбы с усушкой – укрытие штабеля плотной тканью (брезентом), а так же сооружение экрана перед батареей с намораживанием на нем льда. Под оболочкой из брезента снега или льда воздух насыщается влагой, испарившейся из продукта, и в силу того, что движение ее к приборам относительно затруднено, испарение вскоре существенно сокращается.
Самый лучший способ сократить усушку – упаковка продуктов, причем потери массы зависят от паропроницаемости упаковочных материалов.Применение синтетических упаковочных материалов, газо- и водонепроницаемых, сводят потери продукта к минимуму.
4.6. Глазирование продуктов
Хороших результатов можно достичь при глазировании продуктов. Глазирование – создание на всей поверхности продукта тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию. Так, глазирование мороженой рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы.
4.7. Влажность воздуха
Для охлажденных и замороженных продуктов влажность воздуха поддерживают на уровне 85 – 90%, что позволяет снизить потери массы и обеспечить их длительное хранение.
Установлено, что повышение влажности до 98 – 100% в период охлаждения и хранения положительно сказывается на сохраняемости моркови, репы, свеклы, цветной капусты и др. При этом уменьшаются потери массы, сохраняется тургор тканей.
Стабильное поддержание высокой относительной влажности при такой же стабильной температуре исключает подмораживание и выпадение конденсата на поверхности продуктов, позволяет существенно удлинить период их хранения. Высокая относительная влажность в сочетании с модифицированной газовой средой позволяет на 30-40% увеличить выход стандартной продукции.
Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,5-0,8 м/с.
Список литературы
1. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.
2. Грубы Л. Производство замороженных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 336 с.
3. Стрельцов А.Н. Основы холодильной технологии пищевых продуктов и проектирование холодильных сооружений: Учебное пособие – М.: Изд. Рос. экон. акад., 1999. – 154 с.
4. Субботина Е.В. Транспортирование охлажденных и мороженных продуктов: Учеб. пособие – М.; МКИ, 1992. – 17 с.
5. Бабин Ф.П. Основы холодильной техники и холодильная технология. Учебное пособие. – М.: Гос. изд. торг. лит, 1961. – 188 с.
6. Афанасьева Л.П. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.