Меры предупреждения данного порока:
-более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;
-ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6 ˚С;
-гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С;
-пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;
-применять закваски, обладающие вязкими свойствами;
-сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;
-оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;
-продолжительность фасования не должна превышать 3ч.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.
Согласно требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» продукт с массовой долей жира от 10 до 58 % характеризуется как однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Государственный стандарт не допускает каких-либо отклонений от приведенной характеристики, а между тем консистенция сметаны складывается под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, часто трудно регулируемых и не зависящих от производителя, которые нередко приводят к ее порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.
Одно из основных требований к молоку как сырью для производства молочных продуктов - получение его от здоровых животных.
Таким образом, соблюдение всех правил и выполнение требований Государственного стандарта в технологии производства, транспортировки и реализации продуктов приводит к благополучию и безопасности здоровья человека и человечества в целом.
Список литературы
1. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос, 1999. – 335 с.2. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/ В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин; Под ред. В.А. Макарова. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с. 3. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения.- Ростов-н/Д.: МарТ, 2001. – 704 с.4. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов /А.В. Смирнов // Практик. Журнал практикующего специалиста. – 2006. - № 4. – с.28-31.5. Смирнов А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие, том 2 /А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.6. Рощупкина Н.В. Технология производства сметанного продукта /Н.В. Рощупкина //Молочная промышленность. – 2006. - № 5. – с. 68-697. Чебаков Г.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.- М.: МГАВМиБ им. К. И. Скрябина, 2002.8. ГОСТ Р 52092-2003. Государственный стандарт. Сметана. Технические условия. - М.: Стандартинформ. – 2008. – 6с.9. Изменение №1 к ГОСТ Р 52092-2003.